Anda di halaman 1dari 11

Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi

Hari/Tanggal PJP

: Sabtu, 14 Mei 2011 : Ir. C.C. Nurwitri D.A.A

NATA DE COCO DAN PROPAGASI KULTUR STATER NATA DE COCO

OLEH: Kelompok 2/JMP B/P1 Anika Kania J3E109001 Budianto J3E109108 Rima Ayu disca J3E109128 Tisa Ariesta J3E109011 Wanda Kania J3E109072

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

BAB I HASIL DAN PEMBAHASAN 1.1 Hasil


Nama Rifka Nur P Edy Agus Setiawan Tri Purwanti Arifa Permatasari Wulansari Firenda Wahyu Dini Natalia Susanti Desty Ayu Sundari Dwi Risa Pusti Nisa Anisa Yulia Putria Diah Maretha Puji Dewi A Dwi Yulia Ningrum Kholifah A Tohom Agni Tricia Juliani Hayun Sumirat Fenny Septiana Aruni Dewi Sartika Anis K. H Sohail A. K Wulan A Nanda Dewi Bungaran M. Ricki Cahyana Nur Hatinah Muhamad Rifqi Dhea Yolanda Total Penilaian Jumlah Panelis Rata-rata Penilaian Penilaian Aroma 5 5 4 6 6 6 6 5 4 6 5 7 7 6 6 7 6 6 6 6 6 7 6 6 7 6 5 7 7 7 7 7 193 32 6,03 Rasa 4 4 5 6 4 4 6 7 6 6 7 7 6 7 6 7 5 5 6 6 7 7 6 5 7 7 4 7 6 7 7 6 190 32 5,93 Warna 3 3 5 6 6 4 6 6 5 6 6 7 6 7 5 6 6 6 5 6 6 6 5 6 7 5 5 7 6 7 7 6 183 32 5,71 Penampakan 4 4 3 6 6 4 6 4 6 6 7 7 6 6 6 7 6 6 6 6 6 6 5 6 7 5 6 7 7 7 7 7 188 32 5,87

Tabel 1. Rekapitulasi uji hedonik pada produk olahan nata pertama

Ket: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa/sedang

5 = Agak suka 6 = Suka 7 = Sangat Suka

Tabel 2. Rekapitulasi uji hedonik pada produk oplahan nata kedua


penilaian nama panelis reza dona tri purwanti arifa permatasari putri reta juni mareta tohom kholifah putri era marcelina taufik f edy agus nanda dewi reny septiana dwi yulia wulan apriani jerry e aruni nisa hayun aran novita ashari nur hartinah sohail yulia rifka nur wulansari dewi sartika dewi anggriani tricia juliani regina elsa meilisa jumlah rata-rata aroama 435 6 6 4 5 6 6 4 4 5 4 3 5 6 3 6 6 7 7 6 6 7 3 5 5 6 4 6 4 6 6 5 6 168 5.42 rasa 435 6 5 5 5 6 6 5 5 5 3 4 6 6 2 6 7 7 7 7 5 7 5 4 4 7 6 6 3 6 6 6 5 173 5.58 warna 435 5 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 3 7 7 6 7 6 7 5 5 6 4 6 4 6 6 6 4 184 5.94 penampakan 435 5 7 5 6 6 6 5 6 5 4 5 5 6 6 6 6 7 7 5 6 6 6 4 4 6 4 6 5 6 6 6 7 180 5.81

Kode 435

= produk olahan nata

1.2 Pembahasan Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktifitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudia disebut nata de coco. Proses terbentuknya nata adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama enzim yang

mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan precursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+ atau Mg2+. Precursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Bibit nata yang sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan pada air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen, melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik terbentuk apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan factor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktifitas bakteri yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman, media dan oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen berasal dari bahan organic seperti ZA atau urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3.5-7.5 namun pertumbuhannya optimalnya berkisar pada pH 4.3. Suhu ideal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah 28-31 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga selama proses fermentasi tidak perlu ditutup untuk mencegah kotoran masuk dalam media yang menyebabkan kontaminasi. Menurut Anonim (2007), Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organik seperti ZA, urea. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktorfaktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Umur bakteri inokulum pada pembuatan nata sangat mempengaruhi sifat dan ketebalan nata yang diperoleh. Umur bakteri inokulum sangat berkaitan dengan aktivitas bakteri nata. Umur kultur Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata berpengaruh pada hasil akhirnya. Semakin tua umur kultur, semakin turun haslinya. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, sebaiknya kultur dalam umur 48 jam. Pada umur tersebut dimungkinkan Acetobacter xylinum dalam keadaan phase logarithmic. Hasil ini didasarkan pada fase yang waktu generasinya paling

pendek dan konstan. Jumlah bakteri dan generasinya menjadi 2 kali lipat dengan metabolisme paling cepat. Kultur bakteri pada fase ini akan tetap seperti pada fase logaritmik. Sehingga menghasilkan nata yang tipis dan jelek. Untuk mendapat nata yang baik, dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. Layaknya proses fermentasi yang lain, maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan, dan penggunaan bahan yang tepat. Untuk menghindari kontaminasi, mikroba yang sering menjadi kontaminan adalah jamur, yeast dan

bakteri.Kontaminan diantaranya Penicillum , aspergilus dan bakteri pembentuk yoghurt. Dalam pertumbuhan bakteri mikroba, kontaminan tersebut mempunyai syarat syarat tumbuh yang hampir sama pada bakteri inokulum. Problema terjadinya kontaminasi merupakan problema yangsering terjadi dalam pembuatan nata sehingga perlu diadakan pencegahan apalagi jika terjadikontaminasi maka pertumbuhan bakteri akan terhambat karena persaingan antara bakteri danpembentuk nata dan bakteri atau mikroba kontaminan. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan nata de coco yang berbahan dasar air kelapa dengan menggunakan kultur black slopping. Pembuatan nata diawali dengan menyaring sari kelapa yang memiliki pH 5 kemudian memanaskannya hingga mendidih, tujuan dilakukannya pendidihan adalah untuk mengurangi peluang kontaminasi dari air kelapa. Setelah itu ditambahkan juga gula dan sukrosa (gula pasir) sambil diaduk, dan dibiarkan selama 15 menit, proses pemasakan diakhiri dengan mendinginkan air kelapa hingga suhu yang dicapai 35 C dan mencapai pH 5. Penambahan asam asetat juga dilakukan agar dicapai pH asam yang diinginkan yaitu pH 4. Setelah suhu mencapai suhu kamar, air kelapa dimasukkan ke dalam baki yang sebelumnya telah dilakukan simulasi untuk mengetahui berapa ketebalan air kelapa untuk membentuk ketebalan 1.3-1.5 cm, dilanjutkan dengan proses yang paling penting dalam proses pembuatan nata de coco ini pun dilakukan back slopping dengan konsentrasi sekitar 0.5%. agar terhindar dari kontaminasi dan menjaga kelembaban maka baki tersebut ditutup dengan menggunakan kertas koran yang pinggirnya diikat dengan karet agar tidak mudah lepas. Koran yang akan digunakan

sebelumnya telah disetrika terlebih dahulu, tujuannya yaitu menghindari adanya kontaminasi dari koran. Selain itu, penempatan wadah harus diletakkan ditempat yang bersih dan aman. Hal tersebut dilakukan agar menghindari terjadinya kontaminasi silang. Dilakukan pemeraman selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm. Pengecekan dapat dilakukan pada hari kedua atau ketiga. Setelah pemeraman berlangsung selama 2 hari, keberhasilan proses fermentasi dapat dilihat melalui ada atau tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi. Bila terdapat lapisan tipis, berarti proses fermentasi berlangsung baik. Lapisan tersebut akan menebal dari hari ke hari. Selain itu juga dilakukan pembuatan control untuk melihat seberapa besar ketebalan nata yang terbentuk dan tidak perlu membuka baki. Lapisan nata terbentuk setelah proses inkubasi selesai, dilakukan perendaman pada nata yang telah jadi ke dalam cuka biang, proses ini dilakukan sebanyak tiga kali, bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, menghilangkan lendir atau selaput dan juga menghilangkan bau. Proses berikutnya yaitu pemotongan nata berbentuk kubus yang kemudian dicuci bersih, nata tersebut direbus sampai mendidih hingga 5 menit, rendam dalam air panas, proses ini bertujuan untuk menghilangkan bau asam dan nata pun terasa tawar. Nata yang telah tawar tersebut dimasak dicampurkan dengan sirup yang telah dibuat sebelumnya. Isi nata dengan metode hot filling ke dalam wadah cup plastik, kemudian sealer, dan untuk menjaga keawetan maka dilakukan pasteurisasi, nata pun siap dikonsumsi. Nata yang telah dikemas dan siap dikonsumsi kemudian dilakukan uji organoleptik berupa uji hedonik terhadap warna nata, aroma, tekstur, serta rasa nata dan sirup dengan angka penilaian dari 1 (sangat suka) hingga 7 (sangat suka). Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan uji hedonik pada produk olahan nata pertama. Pengujian dilakukan dengan menngunakan ssatu produk yang dinilai dengan beberapa parameter warna, rasa, aroma dan penampakan. Berdasarkan hasil rekapitulasi data, panelis lebih banyak menyukai produk nata dari parameter aroma,

kemudian penampakan dan rasa. Hal ini dikarenakan aroma, rasa dan penampakan produk nata yang dihasilkan cenderung baik sehingga disukai panelis. Warna produk nata yang terlihat sedikit pucat menyebabkan panelis cenderung tidak menyukai. Berdasarkan hasil rekapitulasi uji hedonik pada produk olahan nata kedua, pengujian dilakukan dengan satu contoh uji produk olahan nata dengan beberapa parameter yaitu warna, rasa, aroma dan penampakan. Hasil yang diperolah dari pengujian tersebut yaitu sebagian besar panelis menyatakan bahwa panelis lebih menyukai warna. Hal ini dapat dikarenakan warna yang dihasilkan dari produk tersebut memiliki warna yang baik sehingga panelis cenderung menyukai warnanya. Kemudian parameter poenampakan juga dinyatakan baik dan disukai panelis. Parameter ketiga yang disukai panelis adalah parameter aroma dan rasa.

BAB II KESIMPULAN DAN SARAN


2.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil dari teknik pengolahan nata dan produk olahan nata dapat disimpulkan bahwa teknik pembuatan nata meliputi beberapa tahapan yaitu diantaranya ialah Pada proses pembuatan nata, produk yang dihasilkan sesuai dengan kriteria nata yang baik, hal ini dikarenakan selama proses pembuatan, praktikan melakukan pemindahan media dan inokulasi secara aseptis. Nata hasil praktikum kemudian dilakukan uji orgaboleptik hedonik. Hasil uji hedonik menyatakan bahwa panelis rata-rata menyukai aroma nata dan agak suka terhadap rasa, penampakan dan warna nata. 2.1 saran Secara keseluruhan, praktikkan telah melakukan praktikum dengan baik se3hingga mendapatkan hasil yang baik dan akurat, namun praktikkan perlu memperhatikan aspek sanitasi dan higiene serta tidak bercanda saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA www.inacofood.wordpress.com