Taller de Cocina, Despiece del cerdo

Por Chef Manolo

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Utilidades y categoras de las distintas piezas del cerdo

El jamn y la paletilla Piezas de 1-.Categoria, En charcutera son las piezas ms apreciadas, tanto en la lnea de salados, en la lnea de curados como la de cocidos, en la lnea de salados el pernil para jamn fresco, y la paleta para lacn, salazn tpico de Galicia, En la cadena de cocidos , para jamones y paletas cocidos, tipo York,, Praga , Sajonia, Palmesano, con o sin caramelos , En la lnea de curados, para jamones y paletas serraos, con o sin hueso, ahumados o adobados, En las tres lneas se elaboran de mltiples formas y estilos, podemos ver en la lnea de elaborados.

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Paletilla con hueso Sin piel y con hueso se suele utilizar en la lnea de salmueras como rellenos de morcones, cabezas de jabal, y otros rellenos en tripera,

Paleta sin hueso Pieza de 1-. Categora Tiene infinidad de aplicaciones, es muy utilizada en la lnea de cocidos para mltiples aplicaciones como paleta de York, , emulsiones, rellenos de diversos fiambres, y embutidos cocidos, curados y frescos, infinidad de alios y adobos, como pinchos, etc.

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Pernil Con piel y hueso Pieza de 1-. Categora Se utiliza en la lnea de curados para el jamn serrano, hay formas y estilos se suele emplear intacta, o se puede emplear biselada, o en corte de uve, o con el hueso del puente deshuesado, a media caa o sin pata, para jamones prensados, adobados o ahumados, Al estilo de bayona se deshuesa dejndole la piel y la pata, la carne se macara y se embute en su misma piel, una vez cocido se obtiene un fiambre exquisito ver en la lnea de fiambres, Con pata biselado y sin puente, lo utilizamos para el jamn de Sajonia, ahumado o prensado, tambin lo empleamos para elaborar jamn de Yok natural, con piel y hueso, Por distintos puntos de Europa se suele elaborar salado fresco , ahumado y prensado,

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Pierna de cerdo sin hueso Pieza de 1-. Categora. La pierna de cerdo deshuesada es para la chacinera pieza vital, en todas las lneas. En la lnea de cocidos es aceptada `para el jamn cocido (tipo York, o dulce) y para picados de todo tipo de Galantinas, mortadelas choper, Fiambres, salchichas y embutidos en general

Carret de cerdo con hueso y piel Pieza de 1-. Categora Esta pieza en cocina se utiliza para hacer chuletas de barbacoa, es apreciada por su grasa, tambin se cocina entera bien braseada o al horno. Es muy utilizada en charcutera alemana, donde se elabora en forma de Sajonia, y ahumada o ahumada y envuelta en pimienta cascada muy adherida a la pieza, o en pimienta y enebro cascado igual que la pimienta.

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Carret de cerdo sin piel Pieza de 1-. Categora. Esta pieza tiene la misma utilidad que el chueletero con piel , solo cambia que segn para que fines algunas personas les gusta mas por estar libre de grasas y corteza.

Lomo Pieza de 1-. Categora. El lomo tiene las mismas utilidades que el chuletero. Tiene infinidad de aplicaciones. Es excelente para hacerlo en Sajonia, adobado, al ajillo, embuchado, con hiervas, a la pimienta, salado curado, adobado con tripa embuchado con tripa, relleno de ave, relleno de caza, relleno de infinidad de galantitas, o cortado en dados para relleno de emulsiones de mltiples

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fiambres , en charcutera tiene la misma utilidad el lomo alto como el lomo bajo, es una pieza de mucha utilidad en todos los sentidos,

Solomillo de cerdo Solomillo Pieza de 1-. Categora. El solomillo general mente se utiliza para relleno de emulsiones, como por ejemplo (galantita de solomillo), es una carne con cero grasa, y muy blanda se debe de emplear en emulsiones de poca coccin, tambin se utiliza cocido en Sajonia y ahumado o relleno con mltiples aderezos y condumios, presentaciones y estilos.

Panceta con costilla Pieza de 2-. Categora

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La panceta con costilla la utilizamos mayoritaria mente para la elaboracin del beicon. De mltiples formas y estilos, Curado, cocido, nitrificado, adobado, salado, etc. General mente la elaboracin de beicon se realiza, (Nitrificado- ahumado-cotado o cocido.

Panceta con corteza Pieza de 2-. Categora La panceta con corteza es la pieza ideal para hacerla rellena, con cualquier clase de galantita, bien embutida y cocida tiene una presencia estupenda y un corte precioso. En salazones tiene muchsimas aplicaciones, salada,- salada cocidasalada ahumada- salada adobada-etc. Cortada a cuadros es un componente del queso de cerdo, de la cabeza de cerdo, de la cabeza de jabal, de la butifarra y morcillas de lengua, Tambin se elabora el conocido Quesnel, Es un tipo de queso de cerdo tpico de la chacinera francesa, es un tipo chicharrones prensados, son los trozos de panceta con la piel, fritos con manteca de cerdo y prensados. Sin piel es excelente para emulsiones y picadillos de todo tipo, si la empleamos congelada es muy buena para la elaboracin de las Fran fur y Bratbur, mezclada con ternera elaboramos el salami, En la lnea de embutidos es excelente para todo tipo de salchichas, frescas y cocidas, butifarras con y sin sangre.

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En la lnea de curados es excelente para la elaboracin de chorizos frescos y curados, para salchichones y fuet, para granulado o garbancillo, adobos y cundumios, en una palabra la panceta es una pieza Cleve en la artesana o industria chacinera.

Costillar- o Costilleja Pieza de 2-. Categoria. La Costilleja en embutidos tiene poca utilidad, normal mente esta pieza la salamos o la adobamos fresca o salada, normal mente se reserva para fines culinarios

Cuello o aguja. Pieza de 2-. Categoria. Esta pieza se puede elaborar en Sajonia, ahumada, adobada , salada, o bien cortada a tacos como componente de cualquier emulsin, condumio o adobo.

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Codillo de brazo. Pieza de 3-. Categora. El codillo se elabora igual que la Castilleja,( para fines culinarios)

Codillo Pieza de 3-. Categora El codillo se utiliza de la misma forma que el lacn, simplemente salado o bien cocido y ahumado como Sajonia.

Costilleja de segunda. Pieza de 3-. Categora. Esta pieza ten chacinera tiene poca utilidad, mayor mente se utiliza salada para caldos como los huesos, rabos etc.

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La casqueria esta considerada como piezas de cuarte categora. Todas estas piezas se suelen usar en salazn menos los sesos que tienen otra utilidad. Por otra parte. La careta, papada, carrillada, lengua, y forros las usamos para la elaboracin de la cabeza de cerdo o cabeza de jabal.

Los huesos del cerdo. Como aprovechar los huesos del cerdo, Los huesos los cortamos con la sierra en trocitos de unos cinco centmetros, apartando los huesos de canilla y los de espinazo que los consideramos huesos de 1-. El resto de los huesos serian huesos de 2-. , los ponemos por separado en agua fra, con una parte proporcional de ( 100 litros de agua- 1 litro de agua oxigenada), los tenemos en remojo durante 24horas en la cmara de reposo. Una vez pasado el tiempo se escurren y se lavan con agua clara de nuevo se escurren y se dejan secar y seguida mente se cubren con sal marina, no muy gorda donde los dejamos durante tres das, a continuacin se sacan y se meten en bolsas para que no pierdan la humedad. Se suelen guardar con algo de sal.

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