De aquellos sitios claves para comer y conocer en Pereira Palomo, el zar de la morcilla Por: Franklyn Molano Gaona El Palomo

ajust 23 aos vendiendo chorizos, presas de pollo y ahora caldos. Aqu un acercamiento a su forma de ser y cmo ha hecho para que su comida sea apetecida por altos dirigentes y reconocidas personalidades. Viernes 11:30 de la noche El frenes estaba en lo ms alto. El vodka corra por las gargantas, y las personas lanzaban su voz en un canto que se estrellaba en los rincones de este lugar, donde decenas y decenas de mujeres y adultos sacudan su cuerpo al ritmo del disco, que les haca recordar la dcada de los aos 80s. El tintineo de copas de escuchaba en las mesas, el abrazo se reparta y las pantallitas de los celulares no paraban de vibrar en busca de alguien que los escuchara. La bebida ya casi llegaba a la cabeza y antes de irse del sitio, una de las voces suplic por comida. Repiti varias veces la necesidad de comer para que no le diera tan duro el guayabo del siguiente da. El grupo sali del lugar y una chica de traje ajustado y minifalda color azul celeste, seal con su dedo derecho la orden de ir hacia la calle 26 sobre la carrera sexta. El asunto era comer y nadie objet la decisin. A esta hora las calles de la ciudad, se suelen llenar de grupos o de parejas de salen, muchos de ellos para dirigirse a un nuevo sitio, y otros van en busca de algo de alimento. Las angostas avenidas son invadidas por autos que generan nudos enteros casi difciles de desatar. La calle 26 es un lugar fuerte. Hay bulines y bares donde se consumen anfetas y se aspira marihuana. Tambin hay un refugio de bataclanas, donde hay un letrero que dice: se necesitan chicas bien presentadas. Al lado de este mensaje estn de pie un par de mujeres trigueas, una de ellas de cabello recogido y la otra, es un poco ms alta que se lleva a la boca un cigarrillo con filtro. Las dos le hablan al odo un joven de jean y de camiseta blanca, que como custodio se encuentra en la puerta del sitio y le conversan como si se conocieran de tiempo atrs. Ambas mujeres se internan en el lugar que tiene otro letrero hecho en madera donde se lee: el trapiche es chicas, rumba corrida y show. Por ese mismo andn hay un negocio de decoraciones africanas, le sigue una peluquera y ms all un sitio de salsa de donde sale la voz de Hctor Lavoe. Al frente de estos negocios se encuentra el Palomo, el rey de la fritanga, dice en letras rojas. El legendario local de comida popular, despunta en medio de lo srdido del sector que quiz puede resultar incmodo para muchos. La cuadra es un poco difcil pero se ha arreglado desde cuando nosotros estamos aqu, responde Fabio Galln lvarez, mejor conocido como El Palomo, un hombre con tono de voz paisa, de bigote corto, piel blanca, de estatura media, ojos pequeos, padre de tres hijos y como se ve en la foto que acompaa los precios, un tanto obeso. La gente viene ac porque la comida que yo ofrezco no es pesada y no dejan ni para el sobrao, En esa misma imagen aparece vestido de blanco, desde el sombrero pizarro hasta la punta del tacn, y eso lo hace para reflejar esa higiene, pulcritud y limpieza que merece el sitio. He andado la calle de blanco y desde esa poca la gente me dice palomo y as me qued, revela este hombre, que contabiliza 12 sombreros Luego de trabajar durante tres aos como troquelador en una zapatera, se vio atrado por la comida y la necesidad de tener un negocio propio. Una vecina le ense a hacer los pastelitos, luego fueron las empanadas, siguieron las tortas de carne y despus los chorizos. Yo mismo los hago y desde hace 23 aos no han perdido la sazn, seala

el Palomo, nacido hace 55 aos en el Dovio, Valle pero que muy rpido fue llevado a Beln de Umbra en Risaralda y desde hace 23 aos trasnocha ofreciendo chicharrn tostado o blandito, pastelitos de carne y ahora caldos de costilla, de albndiga, de pescado y de mondongo, y un aj picante que se pasea por todo el local. Empez vendiendo sus productos en una olla ubicado en la calle, hasta se instal en la carrera 7 con calle 30, luego pas a otro muy cercano y desde ese entonces no ha parado de ofrecer sus productos gastronmicos, de alta demanda que sirven para encender los motores de la noche mientras que para otros son ideales para ponerle punto final a la rumba. Palomo ha hecho de la noche su lugar de trabajo y brinda a los comensales comida muy bien cocinada que se ajusta al bolsillo de los residentes de esta ciudad, que por lo regular andan vacos, pero que quieren satisfacer su apetito con una buena comida. Yo vendo barato. Tengo para ofrecer un pollo en tres cuartos a 3.000 mil pesos y la gente queda full, cuenta. Aprendi que los mejores das de venta son los fines de semana o cuando cae la quincena, por eso sabe que se tiene que medir en la preparada de los productos. A eso de las 3 4 de la maana sus vitrinas de comida, que horas antes estaban llenas, ahora lucen vacas y es hora de lavar y arreglar en compaa de sus siete empelados, para luego irse a la cama a eso de las 6:00 de la maana. Gracia a Dios lo que saco siempre lo vendo. Yo me s medir. S cuando sacar un buen promedio de venta. Hay que tirar a sacar ms los fines de mes. Es mejor tener unas ventas limitadas. Yo me quedo hasta las 3 4 de la maana bregando a terminar, cuenta, mientras abre un cuaderno mediano a rayas donde lleva la contabilidad diaria de lo que la gente consume. Respira profundo y saca del bolsillo del pantaln billetes enrollados con un delgado caucho y cuenta que ajust 23 aos de trasnochar, de trabajar con comidas en la calle y gracias a Dios no he tenido problemas con nadie y por eso me visitan. Hay confianza. Yo le vendo a cualquiera que se me arrime. Si un habitante de la calle se me arrima ye lo vendo pero lo digo que se retire, porque no me gusta mantener gamineria al frente del negocio. El reconocimiento de la comida del Palomo parece no tener lmite. El paladar de altos dirigentes, funcionarios del despacho de la Alcalda y la Gobernacin, algunos actores, detectives del CTI, modelos, presentadoras de televisin, escritores y profesores han cado en la tentacin y han sido sorprendidos a altas horas de la noche, pidiendo que de nuevo le traigan un chorizo. Ese es el caso del rbitro Oscar Julin Ruiz, quien luego de asistir a una capacitacin en un hotel de la ciudad, sala en busca de los chicharrones blanditos. El negocio es pulcro, tiene buena luz, no es sucio y est bien presentado, destaca Andrs Galln, hijo del Palomo, quien cuanta con 27 aos y desde la poca del colegio trabaja al lado de su padre. El negocio se ha cuidado de contratar mujeres porque saben que muchos de sus clientes llegan con algunos tragos en la cabeza y es mejor evitar problemas, al igual que un televisor que convertira el sitio en un lugar de reunin. La gente, viene, la atendemos bien, come y se va, menciona Andrs. La panza de los jvenes de nuevo est llena. Esa grasita que dej el chicharrn sirvi para recobrar los nimos y muchos de ellos como vampiros emprenden la huida. Los celulares vuelven a sonar y se escucha una voz femenina que dice: caiga, estamos en el Palomo. Caiga, comemos y nos vamos.