FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE E O PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade

estadual de Londrina INTRODUO As exigncias pela qualidade dos produtos de origem animal esto cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional. O termo qualidade pressupe um conceito bastante amplo, complexo e ambguo. Envolve diversos aspectos inter-relacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal at o preparo para o consumo final do produto in natura ou processado. O conceito em si varia conforme as regies geogrficas, as classes scio-econmicas, as diferentes vises tcnicocientficas, industriais e comerciais, questes culturais, entre outros aspectos. Oscila tambm de acordo com as caractersticas prprias de cada consumidor e com suas preferncias individuais possuindo ento muitas variveis. A qualidade uma medida das caractersticas desejadas e valorizadas pelo consumidor. A qualidade dos produtos de origem animal podem ser percebida pelos seus atributos sensoriais (cor, textura, suculncia, sabor, odor, maciez), nutricionais (quantidade de gordura, perfil de cidos graxos, porcentagem de protena, minerais e vitaminas), tecnolgicos (pH e capacidade de reteno de gua), sanitrios (ausncia de tuberculose, BSE, salmonelas, Escheriquia coli), ausncia de resduos qumicos (antibiticos, hormnios, dioxina ou outras substncias contaminantes), ticos (bem estar do homem do campo, dos

animais) e preservao ambiental (se o mtodo de produo no afeta a sustentabilidade do sistema e provoca poluio ambiental). Os fatores que influenciam a qualidade dos produtos de origem animal podem ser controlados nas diversas etapas de sua produo atravs de manipulao dos fatores intrnsecos, como escolha de raas/linhagens, do gnero e idade e dos fatores extrnsecos ao animal como instalaes, nutrio, gesto da produo e manejo. Devido a complexidade do assunto, este texto tem como objetivo discutir os principais atributos relacionados qualidade da carne, bem como os fatores intrnsecos e extrnsecos ao animal que podem afetar essa qualidade.

QUALIDADE DA CARNE a. Fatores intrnsecos que afetam a qualidade da carne Pesquisas indicam que as propriedades fsico-qumicas da carne so moderadamente herdveis. Assim, deve-se realizar um melhoramento gentico buscando animais que apresentem boas caractersticas qualitativas e

quantitativas de forma harmnica. O primeiro fator que afeta a qualidade da carne a precocidade da raa/linhagem. A precocidade pode ser definida como a velocidade que o animal atinge a puberdade, ocasio em que cessa o crescimento sseo, diminui a taxa de crescimento muscular e intensificado o enchimento dos adipcitos, ocorrendo deposio de gordura na carcaa. Em geral, animais mais precoces possuem menor tamanho e comeam a depositar gordura a um menor peso. Em bovinos, a precocidade importante porque o animal dever ter um grau de acabamento da carcaa (espessura de gordura subcutnea) mnimo de

2,5 a 3 mm para proteger a carcaa do resfriamento. A gordura subcutnea funciona como um isolante trmico, diminuindo a velocidade de resfriamento da carcaa, evitando a desidratao, o escurecimento e a diminuio da maciez da carne. Carcaas que so resfriadas muito rapidamente, antes de entrar em

rigor mortis, a carne aumenta a sua dureza porque os sarcmeros do tecido

muscular atingem um tamanho muito pequeno. Em sunos, ao contrrio, o que se busca so animais mais tardios, para que ao peso de abate (que varia de 90 a 130 kg), a carcaa no apresente uma espessura de gordura subcutnea muito grande (abaixo de 25mm). Tambm, a precocidade da raa/linhagem ir determinar a quantidade de gordura intramuscular. Na ordem de deposio da gordura, essa a ltima a ser depositada. Para uma mesma idade, animais mais precoces (Ex: Angus) iro apresentar maiores taxas de gordura intramuscular que os animais tardios (Ex: Limousin). Taxas mnimas de gordura intramuscular so importantes no sabor, maciez e suculncia. A gentica afeta tambm a maciez da carne de bovinos atravs da relao das enzimas calpana/calpastatina. A calpana a principal enzima proteoltica responsvel pelo amaciamento da carne no processo ps-morte de maturao. A calpastatina o inibidor da calpana. Vrios estudos cientficos demonstram que os bovinos Bos taurus apresentam carne mais macia que a dos Bos indicus, porque os zebunos apresentam maior atividade das calpastatinas, que inibem a ao das calpanas sobre a hidrlise protica muscular. Em sunos, os genes rianodina e Rendimento Napole afetam a qualidade da carne in natura e para o processamento.

Sunos portadores do gene rianodina (Nn, nn) quando submetidos a situaes estressantes no manejo pr-abate apresentam um aumento da velocidade metablica no processo de transformao do msculo em carne. Assim, ocorre um declnio rpido do pH muscular, que alcana o valor de pH final da carne (5,6) em menos de uma hora aps o abate. A combinao de pH baixo e carcaa quente provoca desnaturao das protenas miofibrilares e grande quantidade de gua extravasa da carne. a anomalia PSE (carne clara, mole e que perde muita gua). Essa carne, pela aparncia rejeitada pelo consumidor e inutilizada para a fabricao de produtos cozidos ou crus pela baixa absoro dos sais de cura e pelo baixo rendimento tecnolgico. Em sunos portadores do gene Rendimento Napole, o teor de glicognio muscular em torno de 70% maior que o encontrado nos animais normais. Isso confere um alto potencial glicoltico que resulta em pH final da carne abaixo do normal (5,3). Essa carne ir apresentar um menor rendimento tecnolgico pela sua menor capacidade de reteno de gua. A idade em que o animal abatido ir influenciar a composio da carcaa, ou seja, a relao osso/carne/gordura. O crescimento dos animais apresenta caractersticas alomtricas, onde cada tecido possui em um determinado momento uma velocidade diferente de crescimento. O primeiro tecido a ser depositado o nervoso, seguido do tecido sseo, muscular e adiposo. A conseqncia que com o avanar da idade, as carcaas iro apresentar maior porcentagem de gordura na carne e com maior taxa de marmoreio. Em relao as caractersticas qumica, os contedos de gua e protena iro diminuir com o avanar da idade, aumentando a proporo de lipdios.

A idade tambm influencia a maciez da carne. Com o aumento da idade dos animais, aumentam o nmero de ligaes cruzadas intra e entre as molculas de tropocolgeno do colgeno. Essas ligaes, chamadas de piridinolina, conferem maior estabilidade molcula, mas em contra partida aumenta a insolubilidade do colgeno. Como conseqncia, com o avanar da idade do animal a carne se torna mais dura. Devido ao dimorfismo sexual, o desenvolvimento dos tecidos diferente entre os gneros (macho, macho castrado e fmeas). Em todas as espcies, o macho apresenta uma taxa anablica de deposio de tecido muscular superior a das fmeas e a deposio de tecido adiposo mais tardia. Ao abate, em idades semelhantes as fmeas iro apresentar maior quantidade de tecido adiposo em relao aos machos. Quanto castrao, nos bovinos os machos apresentam uma taxa intermediria de deposio de tecido adiposo e nos sunos, os machos castrados apresentam taxas superiores a das fmeas. Em sunos, o uso de carne de machos inteiros altera o sabor e o aroma da carne, resultando em carne conhecida como odor sexual. Essa carne rejeitada pelo consumidor pelo odor (sabor de urina e fezes que exala no momento de seu cozimento). As substncias responsveis pelo odor sexual so a androsterona, que um feromnio produzido nos testculos, e o escatole, que o produto da degradao do triptofano no intestino delgado.

b. Fatores extrnsecos que afetam a qualidade da carne Substncias antioxidantes na rao so absorvidas e incorporadas na membrana celular, diminuindo a oxidao da carne e conseqentemente, aumentando seu tempo de vida de prateleira. Estudos mostram que a vitamina

E, o selnio e o cido ftico, quando fornecidos via rao foram eficientes em diminuir a oxidao dos lipdios da carne bem como do Ferro que est presente na mioglobina, favorecendo a cor da carne. Tambm, via alimentao, possvel manipular o perfil de cidos graxos do tecido adiposo dos animais. Os animais no ruminantes, como as aves e sunos, tendem a depositar uma composio de cidos graxos mais parecida com a recebida via dieta. Assim, se ele estiver recebendo uma fonte de alimento com maiores quantidades de cidos graxos insaturados, a tendncia ser de depositar mais AGI no seu tecido adiposo. J os bovinos, os cidos graxos insaturados que esses recebem via alimentao, so em grande parte hidrogenados pela microflora ruminal, tornando-se AG saturado, sendo esta forma a mais depositada no tecido adiposo. A proteo das gorduras contra o ataque microbiano (utilizao de semente inteira, tratamento das gorduras com formaldedos) uma forma de aumentar a deposio de AGI no animal. O uso de vitamina D no perodo pr-abate eleva a absoro de Ca++ no intestino e a reabsoro ssea. A elevao dos nveis plasmticos de clcio ir ativar as enzimas proteolticas clcio-dependentes que so responsveis pelo amaciamento da carne no processo de resoluo do rigor. O manejo pr-abate inicia-se com a separao dos lotes que iro ao abate e a retirada da rao e termina com a morte do animal. Fatores estressantes que possam ocorrer no momento do abate resultam em perda da qualidade da carne como o aparecimento de carnes PSE (carne de cor plida, textura mole e que perde muita gua), DFD (carne de cor escura, textura dura e que retm muita gua), escoriaes nas carcaas, ossos quebrados, pontos de hemorragia na carne entre outros.

O estresse pr-abate pode ser provocado por vrios fatores como: apanha errada de aves; embarque no caminho em rampas muito inclinadas; uso de picanas eltricas, gritos, cachorros etc; caminhes mal projetados; densidade de transporte muito alta ou baixa; tempo e distncia de transporte; mistura de animais no familiares; estresse calrico; falta de banho de asperso; manuseio na rea de espera.

Em aves e sunos, o estresse pr-abate provoca liberao dos hormnios catecolaminas e os glicocorticides. Esses hormnios elevam o metabolismo dos animais e, nos processos bioqumicos de transformao do msculo em carne ou a gliclise anaerbica iro ocorrer a uma velocidade muito acima do normal. Nos animais estressados, o pH final atingido antes de completar uma hora do abate. O pH baixo enquanto a temperatura da carcaa ainda est alta leva a desnaturao protica e ao aparecimento de carne PSE. A mistura de animais no familiares, densidades de transporte e baias de espera fora do padro podem resultar em brigas entre os animais, esmagamento e fraturas, que depreciam a carcaa na hora da venda. J tempo de jejum muito prolongado, transporte ou tempo de espera nas baias muito longo, podem levar ao esgotamento das reservas de glicognio muscular e a baixa produo de cido ltico na gliclise anaerbica. Assim, o pH que deveria cair em torno de 5,6 fica estabilizado acima de 6,0 caracterizando a carne DFD. A carne DFD, pela aparncia escura, rejeitada pelo consumidor

para o consumo in natura. No processamento, a carne PSE no indicada para o preparo de produtos crus. Tambm, o seu pH em torno de 6,0 favorece o ataque microbiano, diminuindo o seu tempo de vida na prateleira. O manejo ps-abate tambm afeta a qualidade final da carne. O metabolismo muscular post mortem resulta em mudanas estruturais das fibras. Quando as reservas de ATP se esgotam, ocorre a ligao irreversvel das molculas de actina e miosina, caracterizando o rigor mortis, ou a rigidez cadavrica. Ocorre a perda da elasticidade e o aumento da tenso muscular, e a dureza da carne atinge o seu valor mximo. A principal conseqncia do estado de rigidez cadavrica o encurtamento mximo dos sarcmeros. Sarcmero a rea de uma fibra muscular delimitada por duas linhas Z, sendo a unidade contrtil da clula. A linha Z formada por protenas estruturais e o local onde as molculas de actina so fixadas. O comprimento do sarcmero correlacionado

positivamente com a maciez da carne (r=0,80). Um dos fatores que mais afeta o tamanho final alcanado pelo sarcmero a temperatura em que a carcaa submetida durante o perodo que antecede o aparecimento da rigidez cadavrica. A temperatura ambiente que menos provoca encurtamento pelo frio em torno de 12C. Conforme a temperatura ambiente vai baixando ou esfriando, aumenta o encurtamento do sarcmero, diminuindo a maciez da carne. Entretanto, manter as carcaas at o estabelecimento do rigor mortis em temperaturas em torno de 12C pode favorecer a contaminao microbiana. Normalmente, as carcaas sunas, bovinas e ovinas so resfriadas a 2C. Se a carcaa resfriar muito rapidamente pode ocorrer o fenmeno encurtamento pelo frio.

encurtamento

pelo

frio

(COLD

SHORTENING)

provoca

um

encurtamento excessivo do sarcmero e conseqentemente aumenta a dureza da carne. O encurtamento dos sarcmeros pelo frio pode ser minimizado quando as carcaas apresentam um bom acabamento de gordura. A gordura subcutnea serve como um isolante trmico, diminuindo a velocidade de resfriamento das carcaas. Fatores que afetam a velocidade do resfriamento da carcaa e conseqentemente o encurtamento dos sarcmeros so: a posio anatmica do msculo dentro da carcaa; o peso da carcaa; a porcentagem de marmoreio; a espessura e distribuio da gordura subcutnea.

A estimulao eltrica das carcaas ajuda na preveno do encurtamento dos sarcmeros por acelerar o aparecimento do rigor mortis, antes que a carcaa resfrie. Uma corrente eltrica passa pela carcaa durante o abate, causando violentas contraes e acelerando a gliclise anaerbica e a queda do pH, reduzindo o perodo para o estabelecimento do rigor. A estimulao eltrica tambm ativa as enzimas proteolticas pela acidificao do meio e tambm, provoca a ruptura fsica das miofibrilas pela intensa contrao muscular que ela provoca. A extenso do encurtamento do sarcmero depende tambm da restrio fsica imposta ao msculo. Na desossa a quente, durante o perodo inicial post mortem, o msculo ainda tm energia para se contrair e como o msculo no est mais tensionado pelos tendes ao osso, a contrao ocorre mais intensamente, o que resulta na diminuio da maciez.

A pendura da carcaa pelo formen oval da plvis em substituio da pendura tradicional pelo tendo de Aquiles provoca maior tenso aos msculos e uma forma de reduzir o encurtamento do sarcmero.

CONCLUSO A qualidade final dos produtos de origem animal dependente da aplicao de tecnologias originadas no melhoramento gentico, nutrio, sade animal e manejo. Tambm os sistemas de gesto da cadeia produtiva so importantes na garantia da qualidade higinico-sanitria.

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