AO DE LA INTEGRACIN Y RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN

ANLISIS Y EVALUACIN DE COSTOS DEL GRUPO CONSERVERO S.A.C.

MONOGRAFA PRESENTADA COMO TRABAJO FINAL DE LA ASIGNATURA DE MICROECONOMIA

AUTORES: Cubas Palacios Geancarlos Ramirez Raquel Olivos Placencia Kathia Villanueva Zamora Hilda

CHIMBOTE, JULIO 2012

DEDICATORIA

A Dios por ser la luz y la fortaleza que nos ayuda a discernir entre lo que es correcto y lo que no lo es, por su gua e iluminacin y por permitirnos disfrutar este gran regalo que es la vida. Cubas Palacios Geancarlos

A nuestros padres, por que da a da nos apoyan de forma constante, enfocados en vernos lograr nuestras metas y as poder alcanzar la felicidad que todos anhelamos. Ramirez Raquel

A la Universidad Csar Vallejo que nos facilita los conocimientos impartidos por profesionales a carta cabal que incentivan en nosotros el auto aprendizaje y el deseo de superacin. Olivos Placencia Kathia

A nuestro profesor, que nos incentiva cada da a esforzarnos para lanzar nuestros sueos, por sus enseanzas y su apoyo dentro y fuera de las aulas de estudio. Villanueva Zamora Hilda

AGRADECIMIENTOS

A Dios por permitirnos llegar a esta meta, y darnos la oportunidad de conocer personas durante la reaccin de la monografa que nos motivaron a entregar nuestro mayor esfuerzo. Cubas Palacios Geancarlos

nuestros

padres,

por

su

esfuerzo

colaboracin, ya que con su apoyo y gua constante form a la personas que hoy

construyeron esta monografa. Ramirez Raquel

A nuestro profesor, por su apoyo constante, durante su horario de clases y fuera del mismo, para as lograr la elaboracin de este trabajo. Olivos Placencia Kathia

A nuestros amigos, que nos apoyaron en cada momento de desnimo y de dificultad durante la creacin de la presente asignacin, por el afecto facilitado a nosotros en cada momento. Villanueva Zamora Hilda

 NDICE

NDICE GENERAL

DEDICATORIA ........................................................ Error! Bookmark not defined. AGRADECIMIENTOS ............................................. Error! Bookmark not defined. INTRODUCCIN ................................................................................................. 10

CAPITULO I ......................................................................................................... 12 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA .......................................................... 12

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA .......................... Error! Bookmark not defined.3 1.1.1. SERVICIOS. .................................................. Error! Bookmark not defined. 1.2. RUC................................................................ Error! Bookmark not defined.3 1.3. FECHA DE FUNDACIN ............................... Error! Bookmark not defined.3 1.4. TIPO DE SOCIEDAD ................................... Error! Bookmark not defined.13 1.5. ESTADO DE LA EMPRESA ......................... Error! Bookmark not defined.13 1.6. SECTOR ECONMICO ............................... Error! Bookmark not defined.13 1.7. UBICACIN ................................................. Error! Bookmark not defined.14 1.8. TELEFONO .................................................. Error! Bookmark not defined.14 1.9. GERENTE GENERAL .................................. Error! Bookmark not defined.14 1.10. HISTORIA .................................................. Error! Bookmark not defined.14 1.11. VISIN ....................................................... Error! Bookmark not defined.14 1.12. MISIN....................................................... Error! Bookmark not defined.14

CAPITULO II ........................................................................................................ 16 DATOS GENERALES DEL PRODUCTO .......................................................... 16

2.1. DEFINICIN DE CONSERVA ....................................................................... 17 2.2. DEFINICIN DE LATA .................................................................................. 17

2.2.1. TRES PIEZAS.................................................................................. 17 2.2.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO ................................................... 17 2.3. REVISIN HISTRICA ................................................................................. 18 2.3.1 ANTES DE LAS CONSERVAS ......................................................... 19 2.3.2 SIGLO XVIII ..................................... Error! Bookmark not defined.19 2.3.3 SIGLO XX................................................... Error! Bookmark not defined.19 2.3.4. EN LA ACTUALIDAD ................................ Error! Bookmark not defined.20 2.3.5. CONSERVAS EN AMRICA LATINA ....... Error! Bookmark not defined.20 2.4 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS ..........Error! Bookmark not defined.20

CAPITULO III ....................................................................................................... 24 PROCESO TECNOLOGICO.............................................................................. 24

3.1 SIMBOLOGA ................................................ Error! Bookmark not defined.25 3.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO Y DERIVADOS .......Error! Bookmark not defined.25 3.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS...............Error! Bookmark not defined.25 3.2.2 LAVADO .......................................... Error! Bookmark not defined.26 3.2.4 COCCIN ........................................ Error! Bookmark not defined.26 3.2.5 FILETEADO ..................................... Error! Bookmark not defined.27 3.2.6 ENVASADO ..................................... Error! Bookmark not defined.28 3.2.7 ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA ........Error! Bookmark not defined.28 3.2.8 CERRADO Y LAVADO .................... Error! Bookmark not defined.29 3.2.9 TRATAMIENTO TRMICO Y ENFRIAMIENTO .Error! Bookmark not defined.29 3.2.10 ETIQUETADO................................ Error! Bookmark not defined.30 3.2.11 ALMACENAMIENTO ..................... Error! Bookmark not defined.30 3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO............................... Error! Bookmark not defined.31

3.3.1 DIAGRAMA DE LA PRODUCCIN DE SARDINETA ENLATADA EN ACEITE ..................................................... Error! Bookmark not defined.31 3.3.2 DIAGRAMA TPICO DEL ENLATADO DE ATN ..... Error! Bookmark not defined.31 3.3.3 DIAGRAMA PARA LA PRODUCCIN DE MEJILLONES EN ESCABECHE............................................ Error! Bookmark not defined.31

CAPITULO IV ....................................................................................................... 32 COSTOS DE PRODUCCIN, ESTADO DE COSTOS ...................................... 32

4.1. COSTOS PRODUCCIN ............................. Error! Bookmark not defined.33 4.1.1. AO 2007 ....................................... Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.1. VARIABLES ...................... Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.1.1. MATERIA PRIMA. Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.1.2. MATERIA INDIRECTA............Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA ...Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.2. FIJOS ................................ Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Error! Bookmark not defined.33 4.1.1.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN .............Error! Bookmark not defined.34 4.1.1.3. TOTAL ............................... Error! Bookmark not defined.34 4.1.2. AO 2008 ....................................... Error! Bookmark not defined.34 4.1.2.1. VARIABLES ...................... Error! Bookmark not defined.34 4.1.2.1.1. MATERIA PRIMA. Error! Bookmark not defined.34 4.1.2.1.2. MATERIA INDIRECTA............Error! Bookmark not defined.35 4.1.2.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA ...Error! Bookmark not defined.35 4.1.2.2. FIJOS ................................ Error! Bookmark not defined.35

4.1.1.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Error! Bookmark not defined.35 4.1.1.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN .............Error! Bookmark not defined.35 4.1.2.3. TOTAL ............................... Error! Bookmark not defined.36 4.1.3. AO 2009 ....................................... Error! Bookmark not defined.36 4.1.3.1. VARIABLES ...................... Error! Bookmark not defined.36 4.1.3.1.1. MATERIA PRIMA. Error! Bookmark not defined.36 4.1.3.1.2. MATERIA INDIRECTA............Error! Bookmark not defined.36 4.1.3.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA ...Error! Bookmark not defined.37 4.1.3.2. FIJOS ................................ Error! Bookmark not defined.37 4.1.3.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Error! Bookmark not defined.37 4.1.3.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN .............Error! Bookmark not defined.37 4.1.3.3. TOTAL ............................... Error! Bookmark not defined.38 4.1.4. AO 2010 ....................................... Error! Bookmark not defined.38 4.1.4.1. VARIABLES ...................... Error! Bookmark not defined.38 4.1.4.1.1. MATERIA PRIMA. Error! Bookmark not defined.38 4.1.4.1.2. MATERIA INDIRECTA............Error! Bookmark not defined.38 4.1.4.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA ...Error! Bookmark not defined.38 4.1.4.2. FIJOS ................................ Error! Bookmark not defined.39 4.1.4.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Error! Bookmark not defined.39 4.1.4.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN .............Error! Bookmark not defined.39 4.1.4.3. TOTAL ............................... Error! Bookmark not defined.39 4.1.5. AO 2011 ....................................... Error! Bookmark not defined.39 4.1.5.1. VARIABLES ...................... Error! Bookmark not defined.39

4.1.5.1.1. MATERIA PRIMA. Error! Bookmark not defined.40 4.1.5.1.2. MATERIA INDIRECTA............Error! Bookmark not defined.40 4.1.5.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA ...Error! Bookmark not defined.40 4.1.5.2. FIJOS ................................ Error! Bookmark not defined.40 4.1.5.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Error! Bookmark not defined.40 4.1.5.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN .............Error! Bookmark not defined.41 4.1.5.3. TOTAL ............................... Error! Bookmark not defined.41 4.2. ESTADO DE COSTOS PRODUCCIN ....... Error! Bookmark not defined.42 4.2.1. AO 2007 ....................................... Error! Bookmark not defined.42 4.2.2. AO 2008 ....................................... Error! Bookmark not defined.43 4.2.3. AO 2009 ....................................... Error! Bookmark not defined.44 4.2.4. AO 2010 ....................................... Error! Bookmark not defined.45 4.2.5. AO 2011 ....................................... Error! Bookmark not defined.46 4.3. ESTADO DE COSTOS DE PRODUCTOS TERMINADOS Y VENDIDOS ............................................................................ Error! Bookmark not defined.47 4.3.1. AO 2007 ....................................... Error! Bookmark not defined.47 4.3.2. AO 2008 ....................................... Error! Bookmark not defined.48 4.3.3. AO 2009 ....................................... Error! Bookmark not defined.49 4.3.4. AO 2010 ....................................... Error! Bookmark not defined.50 4.3.5. AO 2011 ....................................... Error! Bookmark not defined.51 4.4. ESTADO DE RENDIMIENTO ....................... Error! Bookmark not defined.52 4.4.1. AO 2007 ....................................... Error! Bookmark not defined.52 4.4.2. AO 2008 ....................................... Error! Bookmark not defined.53 4.4.3. AO 2009 ....................................... Error! Bookmark not defined.54 4.4.4. AO 2010 ....................................... Error! Bookmark not defined.55 4.4.5. AO 2011 ....................................... Error! Bookmark not defined.56

CAPITULO V ........................................................................................................ 57

EVOLUCIN Y ANALISIS DE COSTOS .......................................................... 57

5.1. CUADRO DE EVOLUCION DE COSTOS .... Error! Bookmark not defined.58 5.2. GRAFICA DE EVOLUCION DE COSTOS ... Error! Bookmark not defined.58

CAPITULO VI ....................................................................................................... 59 ESCENARIOS SOBRE PLANEACIN DE UTILIDADES DE LA EMPRESA .... 59

6.1. ANALISIS COSTO VOLUMEN UTILIDAD .................Error! Bookmark not defined.60 6.1.1. PUNTO DE EQUILIBRIO ................ Error! Bookmark not defined.60 6.1.1.1. CONCEPTOS.................... Error! Bookmark not defined.60 6.1.1.2. OBJETIVOS ...................... Error! Bookmark not defined.61 6.1.1.3. CARACTERISTICAS ......... Error! Bookmark not defined.61 6.1.1.4. FACTORES DETERMINANTES ..........Error! Bookmark not defined.62 6.1.1.5. MTODOS DE CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ....................................................... Error! Bookmark not defined.62 6.1.1.6. FORMULAS PARA EL CLCULO .......Error! Bookmark not defined.65 6.1.1.6.1. PEq. EN UNIDADES MONETARIAS (S/.) .......Error! Bookmark not defined.65 6.1.1.6.2. P.Eq. EN CANTIDAD DE UNIDADES (Q) .......Error! Bookmark not defined.65 6.2. UNIDAD DE ANALISIS................................. Error! Bookmark not defined.66 6.2.1. MARGEN DE CONTRIBUCIN...... Error! Bookmark not defined.67 6.2.2. PUNTO DE EQUILIBRIO ................ Error! Bookmark not defined.67 6.3. ESCENARIOS DE PLANEACIN ................ Error! Bookmark not defined.68

CONCLUSIONES................................................................................................. 71 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 72

ANEXOS ............................................................. Error! Bookmark not defined.73

INTRODUCCIN

Un buen anlisis de costos es vital para toda organizacin. Es por ello que realizamos este trabajo aplicativo en una empresa del departamento de Ancash.

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En ella analizaremos las diversas partidas de costos de los 5 ltimos aos y como es su variacin y crecimiento a lo largo de los mismos.

Este trabajo a sido realizado con sentido de ayuda y gua para todos los estudiantes que puedan escudriar el trabajo, adems por que es de una vital importancia para los administradores que se vienen formando.

El presente trabajo consta de seis captulos en los cuales abarcaremos diversos temas que se disgregan de la siguiente manera:

En el primer capitulo describiremos todos los datos correspondientes a la empresa en estudio. Estos datos son correspondientes a su estructura organizacional y financiera.

El siguiente capitulo se explica al detalle una de los productos que produce la empresa, incluyendo una resea histrica de su evolucin del mismo hasta la actualizad y su visin en Amrica Latina.

En el tercer se explica todo el proceso tecnolgico desde la etapa de recepcin de materias primas, su procesamiento hasta el enlatado y etiquetado, para luego pasar al refrigerado. En este capitulo tambin encontrara diversos flujos de procesos de los tipos de conservas que produce la empresa en tratamiento.

En el cuarto capitulo se hace una anlisis exhaustivo de los ltimos aos su crecimiento su produccin la divisin en costos fijos y variables y los diferentes estados de costos de produccin y rendimiento. Lo que permite aclarar y ampliar la percepcin del estudio. En el siguiente capitulo podemos ver la creacin de un cuadro creado mediante los estados de costos de produccin lo que permite identificar una grafica de evolucin de los costos fijos, costos variables y costos totales.

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El sexto y ultimo capitulo se realiza el anlisis mediante el modelo costo volumen utilidad de la empresa en cuestin y se plantean escenarios probables que permitan identificar la influencia de estos factores en la utilidad que generen.

Este trabajo constituye el resultado de una investigacin que tiene como objetivo utilizar el conocimiento como una herramienta que permita conocer los costos y como se puede realizar un anlisis de esto aplicando uno de los tantos modelos existentes.

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CAPITULO I
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA1 Grupo Conservero del Per S.A.C.

http://www.datosperu.org/ee-grupo-conservero-del-peru-sac-20445672026.php

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1.2. RUC 20445672026

1.3. FECHA DE FUNDACIN 01 de diciembre del 2007

1.4. TIPO DE SOCIEDAD Sociedad Annima Cerrada

1.5. ESTADO DE LA EMPRESA Activo

1.6. SECTOR ECONMICO Elaboracin y Conservas de Pescado

1.7. UBICACIN Direccin: Prolongacin Jos Olaya Manzana B. Lote 22. Distrito / Ciudad: Chimbote Provincia: Santa Departamento: Ancash

1.8. TELEFONO 043 - 328398

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1.9. GERENTE GENERAL Barreto Juarez Edwin Yovany

1.10. HISTORIA Grupo conservero del Per, naci con el fin de comercializar sus productos desde 1983, la excelencia de sus productos est ligada a la experiencia y conocimiento del rubro. En el 2004 recibe su primer premio al reconocimiento ganado por su labor y liderazgo en el rubro. Hoy es una empresa consolidada y con gran visin de crecimiento contino.

1.11. VISIN La produccin de conservas que cumpla con normas de calidad e inocuidad que garanticen los productos. Calidad de ambientes de trabajo para sus colaboradores y desarrollo del personal. Preservacin del medio ambiente los estudios especficos. Dar asistencia social y mdica a colaboradores.

1.12. MISIN Mantener el crecimiento industrial, llegando a nuevos consumidores con nuestros productos manteniendo la relacin de calidad y precio. Lograr un bienestar comn adentro y fuera de nuestra empresa, administrando con un alto nivel humano.

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CAPITULO II
DATOS GENERALES DEL PRODUCTO

2.1. DEFINICIN DE CONSERVA Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
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mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.

2.2. DEFINICIN DE LATA

De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin.

2.2.1. TRES PIEZAS

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.

La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.

2.2.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO

Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientes fases son:

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 Proteccin exterior Rebordeado y entallamiento Barnizado interior Curado

La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia al apilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas de productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo.

2.3. REVISIN HISTRICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y

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estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

2.3.1 ANTES DE LAS CONSERVAS

Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

2.3.2 SIGLO XVIII

En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin. En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.

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2.3.3 SIGLO XX

Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxgeno.

2.3.4. EN LA ACTUALIDAD

En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno.

2.3.5. CONSERVAS EN AMRICA LATINA

La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a fabricacin de envases.

Per es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

2.4 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de estos elementos.

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En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservacin esta sujeto a rigurosos controles para garantizar que las prdidas sean mnimas.

Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene despus de la esterilizacin, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin casera de los productos frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas

Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.

Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando stas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre stos y el aceite utilizado en la conservacin.

As, se ha encontrado que existe una significativa disminucin de los cidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fren en un cocinado domstico normal.

Por otra parte, cabra preguntarse que sucede con los cidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones

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que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservacin es en lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin lumnica, que dara lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo el proceso.

Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135 C, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos w-3, de elevado inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas mas arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.

Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso de fabricacin conservacin se modificasen los caracteres organolpticos del pescado y, en general, en cualquier conserva crnica o vegetal, ya que existira un rechazo natural a la hora del consumo.

En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutricin moderna.

Adems otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante un largo tiempo.

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CAPITULO III
PROCESO TECNOLOGICO

3.1 SIMBOLOGA VER GRAFICO 1 3.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO Y DERIVADOS

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la

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factora, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las condiciones en las que llegue el pescado influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.

3.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

1. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de < - 18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas

independientemente de su procedencia o especie.

2. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.

3. Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco y congelado,

imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".

Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.

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Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.

El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado.

3.2.2 LAVADO

Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.

3.2.3 DESCABEZADO

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de microorganismos presentes en la superficie.

3.2.4 COCCIN

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En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.

Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.

Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.

Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms tiempo.

3.2.5 FILETEADO

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin

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desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.

Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.

Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario.

Los operarios son informados individualmente productividad.

cada

hora

de

su

3.2.6 ENVASADO

El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura.

Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.

Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.

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3.2.7 ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

3.2.8 CERRADO Y LAVADO

El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.

Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).

3.2.9 TRATAMIENTO TRMICO Y ENFRIAMIENTO

Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que

30

cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baos posteriores de los envases.

Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo

3.2.10 ETIQUETADO

El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.

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3.2.11 ALMACENAMIENTO

El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto

3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO

3.3.1 DIAGRAMA DE LA PRODUCCIN DE SARDINETA ENLATADA EN ACEITE VER GRAFICO 2 3.3.2 DIAGRAMA TPICO DEL ENLATADO DE ATN VER GRAFICO 3 3.3.3 DIAGRAMA PARA LA PRODUCCIN DE MEJILLONES EN ESCABECHE VER GRAFICO 4

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CAPITULO IV
COSTOS DE PRODUCCIN, ESTADO DE COSTOS

4.1. COSTOS PRODUCCIN

4.1.1. AO 2007

4.1.1.1. VARIABLES

33

4.1.1.1.1. MATERIA PRIMA Total S/. 3 568 287.36 Anchoveta S/. 2 488 827.00 Aceite, Sal y Ajinomoto S/. 1 079 460.36

4.1.1.1.2. MATERIA INDIRECTA Total S/. 6 236 312.16 Envases S/. 5 851 129.56 Etiquetas S/. 77 036.52 Otros S/. 308 146.08

4.1.1.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA Total S/. 185 270.40 Salarios S/. 168 000.00 Aportes S/. 17 270.40

4.1.1.2. FIJOS

4.1.1.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Total S/. 119 680.00 Sueldos S/. 102 000.00 Aportes S/. 17 680.00

34

4.1.1.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN Total S/. 3 808 981.44 Consumo de Agua S/. 12 000.00 Consumo de Energa Elctrica S/. 14 400.00 Repuestos S/. 2 367.12 Depreciacin de Maquinaria S/. 8 640.00 Gasolina S/. 10 280.50 Transporte S/. 222 542.04 Otros S/. 3 538 751.76

4.1.1.3. TOTAL Costos Variables S/. 9 989 869.92 Costos Fijos Costo Total S/. 3 928 661.44 S/. 13 918 531.36

4.1.2. AO 2008

4.1.2.1. VARIABLES

4.1.2.1.1. MATERIA PRIMA Total S/. 1 784 143.68 Anchoveta S/. 902 071.84 Aceite, Sal y Ajinomoto S/. 892071.64

4.1.2.1.2. MATERIA INDIRECTA

35

 Total S/. 3 118 156.08 Envases S/. 2 925 564.78 Etiquetas S/. 38 518.26 Otros S/. 154 073.04

4.1.2.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA Total S/. 158 803.20 Salarios S/. 144 000.00 Aportes S/. 14 803.20

4.1.2.2. FIJOS

4.1.2.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Total S/. 119 680.00 Sueldos S/. 102 000.00 Aportes S/. 17 680.00

4.1.2.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN Total S/. 3 808 981.44 Consumo de Agua S/. 12 000.00 Consumo de Energa Elctrica S/. 14 400.00 Repuestos S/. 2 367.12 Depreciacin de Maquinaria S/. 8 640.00

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 Gasolina S/. 10 280.50 Transporte S/. 222 542.04 Otros S/. 3 538 751.76

4.1.2.3. TOTAL Costos Variables S/. 5 061 102.96 Costos Fijos Costo Total S/. 3 928 661.44 S/. 8 989 764.40

4.1.3. AO 2009

4.1.3.1. VARIABLES

4.1.1.1.1. MATERIA PRIMA Total S/. 3 960 290.50 Anchoveta S/. 2 080 145.25 Aceite, Sal y Ajinomoto S/. 1 880 145.25

4.1.3.1.2. MATERIA INDIRECTA Total S/. 6 354 933.48 Envases S/. 5 960 070.86 Etiquetas S/. 79 856.32 Otros S/. 315 006.36

4.1.3.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA

37

 Total S/. 198 504.00 Salarios S/. 180 000.00 Aportes S/. 18 504.00

4.1.3.2. FIJOS

4.1.3.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Total S/. 119 680.00 Sueldos S/. 102 000.00 Aportes S/. 17 680.00

4.1.3.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN Total S/. 3 808 981.44 Consumo de Agua S/. 12 000.00 Consumo de Energa Elctrica S/. 14 400.00 Repuestos S/. 2 367.12 Depreciacin de Maquinaria S/. 8 640.00 Gasolina S/. 10 280.50 Transporte S/. 222 542.04 Otros S/. 3 538 751.76

4.1.3.3. TOTAL Costos Variables S/. 10 513 728.04 Costos Fijos Costo Total S/. 3 928 661.44 S/. 14 442 389.48

38

4.1.4. AO 2010

4.1.4.1. VARIABLES

4.1.4.1.1. MATERIA PRIMA Total S/. 4 586 905.78 Anchoveta S/. 2 593 452.89 Aceite, Sal y Ajinomoto S/. 1 993 452.89

4.1.4.1.2. MATERIA INDIRECTA Total S/. 7 342 745.85 Envases S/. 6 856 988.56 Etiquetas S/. 95 893.93 Otros S/. 389 863.36

4.1.4.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA Total S/. 231 588.00 Salarios S/. 210 000.00 Aportes S/. 21 588.00

4.1.4.2. FIJOS

4.1.4.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA

39

 Total S/. 119 680.00 Sueldos S/. 102 000.00 Aportes S/. 17 680.00

4.1.4.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN Total S/. 3 808 981.44 Consumo de Agua S/. 12 000.00 Consumo de Energa Elctrica S/. 14 400.00 Repuestos S/. 2 367.12 Depreciacin de Maquinaria S/. 8 640.00 Gasolina S/. 10 280.50 Transporte S/. 222 542.04 Otros S/. 3 538 751.76

4.1.4.3. TOTAL Costos Variables S/. 12 161 239.63 Costos Fijos Costo Total S/. 3 928 661.44 S/. 16 089 901.07

4.1.5. AO 2011

4.1.5.1. VARIABLES

4.1.5.1.1. MATERIA PRIMA Total S/. 7 136 574.72

40

 Anchoveta S/. 3 868 287.36 Aceite, Sal y Ajinomoto S/. 3 268 287.36

4.1.5.1.2. MATERIA INDIRECTA Total S/. 12 472 624.32 Envases S/. 11 702 259.12 Etiquetas S/. 154 073.04 Otros S/. 616 292.16

4.1.5.1.3. MANO DE OBRA DIRECTA Total S/. 370 540.80 Salarios S/. 336 000.00 Aportes S/. 34 540.80

4.1.5.2. FIJOS

4.1.5.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA Total S/. 119 680.00 Sueldos S/. 102 000.00 Aportes S/. 17 680.00

4.1.5.2.2. OTROS GASTOS DE FABRICACIN Total S/. 3 808 981.44

41

 Consumo de Agua S/. 12 000.00 Consumo de Energa Elctrica S/. 14 400.00 Repuestos S/. 2 367.12 Depreciacin de Maquinaria S/. 8 640.00 Gasolina S/. 10 280.50 Transporte S/. 222 542.04 Otros S/. 3 538 751.76

4.1.5.3. TOTAL Costos Variables S/. 19 979 739.84 Costos Fijos Costo Total S/. 3 928 661.44 S/. 23 908 401.28

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