La estructura del musculo esta en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan en 3 niveles distintos:

Epimisio: rodeando el musculo Endomisio: rodeando cada fibra muscular Perimisio: rodeando los fascculos musculares Y en medio estn los vasos sanguneos
Fibra muscular: es la unidad anatmica del tejido muscular, es la clula o f. muscular existiendo 3 tipos: F. Lisa: Presenta una fibra estriacin longitudinal y carece de estras transversales. Tiene un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo. Fibras Cardacas: Presentan estras longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar o dividir en sus extremos y tienen un solo ncleo central, su regulacin es involuntaria y est controlada por el SN Vegetativo. F, Esquelticas: Presentan estras longitudinales y transversales, tienen muchos ncleos dispuestos perifricamente, Su regulacin puede ser voluntaria. Est controlada por el SN Somtico. La estructura de las f. esquelticas se puede distinguir en 3: - Sarcolema o membrana molecular: Presenta una serie de invagaciones denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. - Sarcoplasma: Posee una protena con capacidad de fijar O2 transportado por la sangre (mioglobina) que confiere a la fibra el color rojo. La F. M. almacena hidratos de carbono en forma de glucgeno. - MIOFIBRILLAS: Son finas estructuras cilndricas de naturaleza proteica, son responsables de la CONTRACCION MUSCULAR. Recorren toda la fibra unindose finalmente al sarcolema

2 TIPOS DE FIBRAS ESQUELETICAS:

Fibras de tipo I: denominadas rojas o de contraccin lenta, nmero reducido de miofibrillas, contiene elevada cantidad de mioglobina.

Fibras de tipo II: Blanca o de contraccin rpida. LA ACTINA Y MOVIMIENTO. LA MIOSINA SON RESPONSABLES DEL

Homeostasis: es la composicin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporcionan al organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno. La sangra elimina la lnea de comunicacin entre el musculo y su ambiente externo. Se corta la respiracin. Las carnes blancas se deterioran ms rpido que las carnes rojas porque no tienen tantas reservas de glucgeno y por lo tanto no hay produccin de cido lctico y pH no desciende. PRE-RIGOR MORTIS: Es el periodo en el cual el msculo es relativamente extensible y elstico. Este periodo sigue inmediatamente despus de la sangra. RIGOR MORTIS: La unin de la miosina y la actina es irreversible, hay rigidez en los msculos despus de la muerte. Para que el musculo se mantenga en estado de relajacin se necesita: ATP, Ca2, Mg 2

Esta degradacin se da en las lneas Z.

La instauracin del rigor mortis va acompaada por: Perdida de elasticidad y extensibilidad, acortamiento y aumento de la tensin, el musculo es como de color purpura. A medida que el pH del musculo desciende se liberan CATEPSINAS enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica.

Microbiologa de la carne y sus productos:

Aw: p.99 pH: 5.5-7 Agua: 75% Protena: 19% CHO: 12% Inorgnicos: 0.65% Compuestos varios solubles: 1.65%

Principales Microorganismos: Bacterias Gram negativas y positivas Levaduras Hongos Alteraciones: Olor anormal, aparicin de mohos, decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular, cambio de color, rancidez, sabores diversos. Las carnes frescas se consideran alteradas cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2. CONSERVACION POR ATMOSFERA CONTROLADAS Son mezclas de gases las que ofrecen una gama ilimitada de posibilidades las mas comunes son: O2, CO2, y N2 O2: mantiene el color rojo caracterstico de la carne CO2: inhibidor del desarrollo de las bacterias aerobias N2: es un gas inerte no reacciona con los alimentos, se utiliza para mantener la estabilidad en el paquete creando una amortiguacin en el espacio entre el envase y el producto

El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco. *Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato. **Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. --Curado por inyeccin: la salmuera disuelta en agua se inyecta para tener una distribucin ms homognea ***Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.

Funciones de algunos ingredientes:

Sal: un ligero poder conservador y le da sabor Nitritos y nitratos de sodio: son fijadores del color al actuar con la mioglobina del tejido muscular, proporcionan el caracterstico sabor a curado y tiene un poder germicida. Azcar: Sirve como sustrato para las bacterias ayudan a estabilizar el pH y aaden sabor. Eritorbato: acelera la reaccin del curado

Composicin Del Licor De Curado

Este est formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan ciertos riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es txica, 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formndose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestin de embustido con cantidades muy altas de estos.

Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado

Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 % de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estmago.

TECNICA DE AHUMADO:
Con esta tcnica se busca la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos. Ahumado en caliente: es la tcnica ms sencilla de ahumar y se hace en un horno de ahumado Ahumado en frio: La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene q sobrepasar la temperatura de 60C. El humo tiene influencia sobre las propiedades sensoriales estas incluyen influencia sobre la rancidez, sabor, color y textura. Tambin tiene influencia sobre la estabilidad microbiolgica: Algunos compuestos del humo, entre ellos el formaldehdo, poseen una accin bactericida y bacteriosttica. Se denomina la canal al cuerpo del animal degollado, sangrado, desollado, eviscerado y sin extremidades.

Embutidos
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C.
Tipo de envolturas usadas en la elaboracin de embutidos

Tripas Naturales Y Sintticas. Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles

Son ms econmicas Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sintticas
Ventajas:

Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Nmero de trozas por madeja Roturas (pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color

Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%).

CARNE MOLIDA
La carne picada o carne molida es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios mediante mquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor ms acentuado. Lo ms recomendable es que la carne picada sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidacin de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos mximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne picada conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el sacrificio de los animales, con la excepcin de los quince das que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vaco. Si no se conserva adecuadamente, la carne es un terreno ideal para las bacterias. Su mala conservacin o la mala elaboracin puede acarrear enfermedades provocadas por bacterias tales como: la Escherichia coli, la Salmonela y la listeria. Para evitar la propagacin de las bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera aade lactobacilos procedentes de productos tales como el yogurt y el queso.2 Es buena costumbre que el picado de la carne sea una prctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterar el carcter organolptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud. Existen numerosas maneras de convertir las piezas de carne que recibe en su planta, en los productos que el consumidor busca. El trmino preparados de carne aplica a los productos compuestos de carne no cocida con o sin la adicin de otros alimentos, condimentos o aditivos, procesados de forma que no se modifique la estructura interna celular de la carne, es decir, sin que desaparezca la estructura de la carne fresca.

Inyectado y Tenderizacin
La salmuera deber inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen mquinas que lo garantizan. La inyeccin se puede combinar con la Tenderizacin, accin mecnica mediante la cual se obtiene un dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extraccin de las protenas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de coccin y la textura de la tajada en el producto terminado. Adems se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta til al permitir una ms fcil adaptacin del jamn al prensado y una ms completa ligazn de los diferentes msculos entre s durante el prensado. Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente despus, y no que preceda la inyeccin, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada. Se utilizan dos tipos de ablandadores:

de cilindros. con agujas.

El ablandador de cilindro o ablandador rotativo, consiste en dos cilindros paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre s de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el paso a travs de la mquina. En algunos modelos, uno de los cilindros est ligado a un muelle de tensin variable y se puede mover en funcin del espesor del msculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros. El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones crnicas de los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendr una distribucin desuniforme de la sal y una dbil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecucin de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la accin del ablandador sean de dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares que sern luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la composicin original del jamn. Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos deberan ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor superficie posible.

Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensin variable. Tambin es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la mquina de dos guas mviles que eliminan la accin de las cuchillas. Posicionando oportunamente las guas, la mquina puede utilizarse para productos que necesiten ablandarse por un solo lado. El ablandador de agujas consiste esencialmente de una mquina con sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las cuales las agujas para la distribucin de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos. El nmero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el nmero de golpes del cabezote mvil al que estn fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor nmero de golpes, se producen ms agujeros. El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener integra la estructura anatmica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel. Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente para alcanzar tambin los puntos debajo del hueso, en los cuales las agujas estn fijadas al cabezote mediante la interposicin de un muelle que permite la interrupcin de la penetracin cuando encuentran el hueso. Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera sern aadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendr ningn problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la mquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyeccin deber repetirse o deber trabajarse con una inyectora de doble cabezal. Se recomienda especial atencin a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son garanta de contaminacin y reduccin de la vida til del producto e incluso puede producirse una decoloracin en el interior del jamn. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con dimetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y dimetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una distribucin uniforme de la salmuera en la carne. Obviamente, el tubo de la salmuera tambin debe estar limpio para prevenir contaminacin. Una higiene deficiente es la causa ms comn relacionada con los problemas de conservacin del producto.

En el proceso de inyeccin en primer lugar debe programarse la presin de inyeccin. Esta presin puede variar debido al tipo de inyector y al tamao de las porciones de

carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presin mayor de inyeccin que los trozos pequeos que se utilizan para preformar el jamn. Estos trozos pequeos quedarn virtualmente destruidos debido a la alta presin de inyeccin. En este ejemplo, la presin es de 3 bar, o 42 libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presin de la inyeccin medida en las agujas. En este caso, la presin no deber exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura 11). Una importante pieza para la elaboracin de jamn es el tenderizador, el cual puede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de l, pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se efecta despus del inyectado. El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne deber tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribucin homognea de la salmuera en el msculo. Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a travs de los cuales pasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberacin de la protena. Hay otras mquinas que tienen rodillos de goma o plstico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una protena extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11). El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminacin. Despus del proceso de inyeccin y tenderizado, la bscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa que 5 kg de salmuera an no se han asimilado, con relacin al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg sern absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la etapa siguiente

Las carnes se pueden inyectar con soluciones de sal, polifosfatos, condimentos, etc. Sin embargo, las adiciones de agua por encima del 5% deben declararse en la etiqueta. Los productos que se pueden inyectar son piezas grandes de carne, carne de ave, porciones de ave, etc., y los efectos son los siguientes: el peso del producto no cocido aumenta, el rendimiento al cocer el producto tambin aumenta, especialmente si se inyecta con sal y/o polifosfatos, y la jugosidad del producto cocido aumenta. Es necesario tener en cuenta que el proceso de inyeccin puede introducir contaminacin, o reducir la vida de anaquel. Por tanto, se debe prestar atencin a la limpieza regular y frecuente del equipo, las temperaturas de las soluciones inyectadas, y al equipo utilizado en el proceso de inyeccin. Tambin existe la posibilidad de contaminacin de la solucin inyectada, especialmente si sta es reciclada o mantenida durante periodos de tiempo demasiado largos. En caso de reutilizacin de las soluciones, se puede proceder a su filtracin, tratamiento por ultravioleta o centrifugacin.

OBSERVACIONES: Las carnes a emplear deben estar sanas y limpias, una carne en malas condiciones no ser capaz de retener la salmuera adems, contaminar el resto de lquido, pasndolo as a las otras piezas. La carne congelada normalmente retiene menores cantidades de salmuera y debe mantenerse en maceracin dos das ms para completar bien el proceso de nitrificacin. Todo el proceso debe realizarse a bajas temperaturas que no superen los 10C, tanto por razones microbiolgicas como para conservar las propiedades de las protenas crnicas, principales responsables de la retencin de agua. La salmuera sobrante despus de la maceracin debe ser desechada y no debe reutilizarse pues ha perdido capacidad nitrificante, proporciona menores rendimientos y ya no se encuentra en buenas condiciones microbiolgicas.