Christyfani Sindhuwati (09.14.

019) Bioetanol

Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air). Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air. Komposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal tanaman. Dalam pembuatan bir, pati (karbohidrat berukuran besar yang tidak manis) dari biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang berukuran lebih kecil, salah satunya adalah gula malt (maltosa) yang memiliki sedikit rasa manis. Satu-satunya gula utama yang dihasilkan oleh hewan adalah laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam semua susu hewan. Seluruh gula yang dicerna oleh hewan akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh karena itu gula di dalam darah hewan (dengan kata lain di dalam daging) adalah glukosa. Karena laktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa dan sakarosa, susu tidak memiliki rasa manis, meskipun kadar gulanya cukup tinggi (4,5% pada susu sapi, 7% pada ASI). Selain lima jenis gula utama ini, terdapat ratusan jenis karbohidrat berukuran kecil lainnya yang terdapat pada tanaman dan susu, tetapi tidak satupun yang berasa sangat manis dan menarik secara komersial.

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

No.

Gula

Struktur

Tingkat Kemanisan

1.

Sakarosa (glukosa + fruktosa)

100%

2.

Glukosa

74%

3.

Fruktosa

173%

4.

Maltosa (glukosa + glukosa)

33%

5.

Laktosa (galaktosa + glukosa)

16%

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat maupun industri makanan dan minuman. Berdasarkan proses pembuatannya ada 3 jenis gula yaitu : 1. Raw Sugar (Gula Kristal Mentah/GKM) Gula kristal mentah merupakan gula setengah jadi yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses defikasi, sehingga gula kristal mentah tidak layak untuk dikonsumsi langsung oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Jenis gula kristal mentah merupakan bahan baku gula rafinasi. Tahapan proses pembuatannya meliputi : ekstraksi - penguapan - raw sugar. Menurut Baikow (1978), raw sugar merupakan bahan baku pembuatan gula rafinasi. Raw sugar merupakan gula kristal mentah yang juga dihasilkan dari tebu, yang masih mengandung lapisan molasses yang menyelimuti kristal gula. Raw sugar yang digunakan dalam proses pembuatan gula rafinasi harus berkualitas tinggi, yaitu memiliki kadar polarisasi minimal 98,00. Selain itu kristal harus kuat (tidak keropos) dengan ukuran kristal 0,9-1,0 mm. Keseragaman kualitas raw sugar sangat penting dikarenakan berpengaruh terhadap produk gula rafinasi yang dihasilkan. Jika raw sugar yang digunakan memiliki kualitas yang tidak baik, maka dapat dipastikan produk gula yang dihasilkan pun akan berkualitas kurang baik. 2. Refined Sugar (Gula Kristal Rafinasi/GKR) Gula kristal rafinasi merupakan gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan pengolahan gula kristal mentah meliputi: afinasi pelarutan kembali (remelting) - klarifikasi dekolorisasi kristalisasi fugalisasi - pengeringan pengemasan. Gula kristal rafinasi digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman (Anonima, 2009) Gula rafinasi merupakan gula yang diproduksi dari bahan baku raw sugar melalui proses rafinasi untuk memenuhi kebutuhan industry makanan dan minuman serta kebutuhan dibidang farmasi. Kata rafinasi diambil dari kata refinery artinya menyuling, menyaring, membersihkan. Jadi bisa dikatakan bahwa gula rafinasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi.

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

3. Plantation White Sugar (Gula Kristal Putih/GKP) Gula kristal putih adalah gula yang dapat dikonsumsi langsung oleh masyarakat yang dihasilkan dari pengolahan tebu yang meliputi tahapan : ekstraksi pemurnian evaporasi kristalisasi penyaringan dengan sentrifugasi pengeringan pengemasan (Anonima, 2009) Macam-macam Gula berdasarkan warna ICUMSA : 1. Gula Rafinasi (Refined Sugar) Gula rafinasi memiliki ICUMSA 45 dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan karena membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih. 2. Gula Extra Spesial (Extra Special Crystall Sugar) Gula ektra spesial memiliki ICUMSA 100-150 Gula ini termasuk food grade digunakan untuk membuat bahan makanan seperti kue, minuman atau konsumsi langsung. 3. Gula Kristal Putih Gula kristal putih memiliki ICUMSA 200-300. Gula kristal putih merupakan gula yang dapat dikonsumsi langsung sebagai tambahan bahan makanan dan minuman. Berdasarkan standard SNI gula yang boleh dikonsumsi langsung adalah gula dengan warna ICUMSA 300. Pada umumnya pabrik gula sulfitasi dapat memproduksi gula dengan warna ICUMSA < 300. 4. Gula Kristal Mentah untuk konsumsi (brown sugar) Brown sugar memiliki ICUMSA 600-800. Di luar negeri gula ini dapat dikonsumsi langsung biasanya sebagai tambahan untuk bubur, akan tetapi juga perlu diperhatikan mengenai kehigienisannya yaitu kandungan bakteri dan kontaminan. 5. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar) Raw sugar memilik ICUMSA 1600-2000. Raw sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti MSG biasanya mengunakan raw sugar.

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

6. Gula Mentah ( Very Raw Sugar ) Gula mentah memiliki ICUMSA 4600 max. Gula mentah khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi secara langsung.

Prosedur Karakterisasi Bahan

A. Analisa Gula Total 1. Pembuatan kurva standard 1 ml aquadest dimasukkan ke dalam tabung reaksi kosong dan 5 tabung reaksi kosong lainnya diisi dengan 1 ml larutan glukosa standart (0,251,5 mg/ml). 1 ml reagen DNS (100 mg DNS dilarutkan dalam 1 liter aquadest dan ditambah dengan beberapa tetes KOH 2 M) dan 2 ml aquadest ditambahkan pada tiap tabung reaksi menggunakan pipet. Semua tabung reaksi dipanaskan di dalam water bath selama 5 menit agar terjadi reaksi antara glukosa dengan DNS. Tabung reaksi didinginkan dan ditambah dengan aquadest hingga volumenya menjadi 10 ml kemudian dikocok agar bercampur. Absorbansi tiap larutan diukur pada 540 nm (Ceirwyn, 1995). Konsentrasi glukosa standar ditunjukkan dengan kurva standar. 2. Analisa Glukosa 1 ml sampel enzim diambil kemudian ditambahkan kapas 1%. 1 ml reagen DNS (100 mg DNS dilarutkan dalam 1 liter aquadest dan ditambah dengan beberapa tetes KOH 2 M) dan 2 ml aquadest ditambahkan pada tiap tabung reaksi menggunakan pipet. Tabung reaksi dipanaskan di dalam water bath selama 5 menit agar terjadi reaksi antara glukosa dengan DNS. Tabung reaksi didinginkan dan ditambah dengan aquadest hingga volumenya menjadi 10 ml kemudian dikocok agar bercampur. Absorbansi tiap larutan diukur pada 540 nm (Ceirwyn, 1995). Nilai absorbansi yang diperoleh diplotkan pada kurva standar untuk mengetahui konsentrasi glukosa pada sampel.

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

B. Analisa TDS dan TSS TDS dan TSS dianalisa menggunakan metode Gravimetri. Prosedur Analisa : Sampel dipisahkan dari partikel mengapung dan zat menggumpal yang tidak tercampur dalam air. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman yang sebelumnya telah ditimbang. Endapan yang tersaring kemudian dikeringkan dengan oven pada temperatur 103-105 C. Endapan didinginkan dalam eksikator dan ditimbang sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat antara kertas saring kosong dengan kertas saring ditambah endapan dicatat. = [( +) ]/ Filtrate hasil penyaringan digunakan untuk analisa TDS. 5 ml filtrate diambil dan dituangkan pada cawan petri yang telah ditimbang terlebih dahulu. Filtrate dikeringkan didalam oven sampai semua cairannya menguap. Setelah kering cawan petri ditimbang dan dicatat beratnya.

= ( )/ C. Penentuan Glukosa dan Frukstosa 1. Pembuatan Larutan Standar Larutan standar glukosa dan fruktosa dibuat dengan konsentrasi masingmasing 5 % b/v. Adapun cara pembuatannya adalah sebagai berikut : Masing-masing senyawa (glukosa dan fruktosa) ditimbang sebanyak 1g. Senyawa-senyawa tersebut dimasukkan ke dalam labu ukur 20 mL, kemudian ditambah aquades sampai tanda batas (kadar glukosa dan fruktosa masing-masing 5 % b/v) Dari konsentrasi tersebut dapat dibuat

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

campuran dengan konsentrasi masing-masing 1 % ; 0,5 % ; 0,25 % ; dan 0,125 % dengan cara : o Campuran glukosa dan fruktosa 1 %.Ke dalam labu ukur 50 mL, dipipet masingmasing10,0 mL larutan fruktosa 5 %,ditambah 10,0 mL larutan glukosa 5 %.Ditambah dengan aquades sampai tandabatas. o Campuran glukosa dan fruktosa 0,5 %.Ke dalam labu ukur 50 mL, dipipet masingmasing5,0 mL larutan fruktosa 5 %ditambah 5 mL larutan glukosa 5 %.Kemudian ditambah dengan aquades sampaitanda batas. o Campuran glukosa dan fruktosa 0,25 %.Ke dalam labu ukur 50 mL, dipipet masingmasing2,5 mL larutan fruktosa 5 %ditambah 5 mL larutan glukosa 5 %.Kemudian ditambah dengan aquades sampai tanda batas. o Campuran glukosa dan fruktosa 0,125% Campuran glukosa dan fruktosa 0,25 % pada (c) dipipet 25,0 mL, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL. Campuran tersebut ditambah dengan aquades sampai tanda batas. Masing-masing campuran glukosa dan fruktosa tersebut disaring dengan kertas saring 0,45 m.

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuhtumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan: - Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia) : yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat. - Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia): yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi. Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah molekulnya : 1. Monosakarida a. Heksosa (mengandung 6 buah karbon): - Glukosa - Fruktosa - Galaktosa b. Pentosa (mengandung 5 buah karbon): - Ribosa - Arabinosa - Xylosa

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

2. Disakarida: - Sukrosa - Maltosa - Laktosa 3. Polisakarida - Amilum - Dekstrin - Glikogen - Selulosa A. Monosakarida Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus. Fruktosa Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

Galaktosa Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa. B. Disakarida Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa. Sukrosa Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly. Maltosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas): a. Amilosa: - larut dengan air panas - mempunyai struktur rantai lurus b. Amilopektin: - tidak larut dengan air panas - mempunyai sruktur rantai bercabang Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2% Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan: - amilosa tinggi 25-33% - amilosa menengah 20-25%

10

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

- amilosa rendah 09-20% - amilosa sangat rendah < 9% Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosa medium, sedangkan Jepang dan Korea menyenangi nasi dengan amilosa rendah. Laktosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu (sus sapi 4-5% dan asi 4-7%). Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak. C. Polisakarida Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti

monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa. Amilum (zat pati) Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan

11

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

amilumjuga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi". Dekstrin Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah. Glikogen Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan enersi, yang sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan. Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%). Selulosa Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan,

12

Gula dan Analisis Gula

Christyfani Sindhuwati (09.14.019) Bioetanol

makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar), haemorrhoid (ambeyen), divertikulosis, kanker pada usus besar, appendicitis, diabetes penyakit jantung koroner dan obesitas.

13

Gula dan Analisis Gula