BAB I PENDAHULUAN A. Judul Praktek PEMBUATAN YAKULT B.

Latar Belakang Susu adalah salah satu produk pangan yang banyak memiliki manfaat bagi tubuh dan terdapat dalam berbagai produk olahan tetapi susu mudah rusak dan tidak tahan lama dan juga banyak mendapat perlakuan untuk diolah sehingga perlu ditingkatkan daya simpannya dengan tidak menghilangkan kandungan gizi yang ada didalamnya tetapi meningkatkan manfaat dan meningkatkan citarasa susu. Berbagai macam cara telah dikembangkan untuk mengolah susu agar memiliki daya simpan yang lebih dan menguntungkan bagi yang

mengkonsumsinya. Salah satu caranya adalah dengan mengolah susu menjadi produk olahan berupa susu fermentasi. Proses fermentasi pada susu tidak lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda serta memberi nilai tambah. Produuk fermentasi susu diantaranya adalah yakult dan yogurt

C. Rumusan Masalah a. Bagaimana cara pembuatan yakult b. Apa Peran lactobacillus casei dalam yakult c. Faktor apasajakah yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan yakult d. Manfaat apa yang terkandung dalam yakult D. Tujuan Adapun tujuan dari praktek pembuatan Tape singkong ini yaitu : a. b. Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan yakult Mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan selama pembuatan

c.

Dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan benar.

d.

Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya menjadi produk yang bernilai ekonomis

e.

Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang pangan.

E. Manfaat 1. Menambah pengalaman dalam pembuatan yakult 2. Menambah pengetahuan tentang cara membuat yakult 3. Dapat menambah kreatifitas dalam mengolah bahan makanan dilingkungan sekitar yang kurang bermanfaat 4. Dapat mengetahui proses pembuatan yakult yang ada

BAB II LANDASAN TEORI Yakult ( Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. ( Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) (TYO: 2267) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan. Yakult adalah minuman probiotik pertama di Indonesia yang hampir mirip dengan yogurt yang dibuat dari fermentasi skim milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei Lactobacillus casei strain yang mampu hidup dalam usus dan dapat memberikan manfaat seperti mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus dan membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. Karena bakteri Lactobacillus casei adalah bakteri yang dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri berguna serta mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10C. Susu Fermentasi Susu fermentasi merupakan susu hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria). Ada 3 jenis bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi susu, yaitu: 1. Bakteri asam laktat yang bukan mikroflora yang biasa hidup dalam saluran usus. 2. Bakteri asam laktat yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup tetapi bukan penghuni tetap saluran usus.

3. Bakteri asam laktat mikroflora alami saluran usus. Setiap makanan/minuman yang dimakan akan masuk ke dalam lambung untuk dihancurkan oleh enzim yang ada dalam lambung dan kemudian menuju ke usus untuk menjalani proses penyerapan sari makanan/minuman oleh tubuh. Susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat sangat bagus untuk sistem pencernaan. Bakteri asam laktat mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan derajat keasaman (pH) dalam usus sehingga menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dalam sistem pencernaan. Bakteri asam laktat juga mampu menghilangkan bahan penyebab kanker dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya penghasil bahan karsinogen (bahan penyebab kanker). Khusus bakteri asam laktat dari kelompok bifidobacterium, dapat memperbaiki sistem metabolisme protein, mencegah sembelit, serta membantu proses pengobatan liver. Bagi mereka yang tidak tahan minum susu murni, susu fermentasi ini akan sangat membantu. Mereka yang tidak tahan minum susu murni biasanya dikarenakan kurangnya sekresi enzim galaktosidase. Enzim galaktosidase bertugas untuk memecah gula susu (laktosa). Dengan berkurangnya enzim galaktosidase maka akan banyak tersisa laktosa yang kemudian diuraikan oleh bakteri penghasil gas yang terdapat di dalam usus. Menumpuknya gas berpotensi menyebabkan sakit perut, perasaan kembung dan bahkan diare.Bakteri asam laktat menguraikan laktosa yang tidak dapat terurai oleh galaktosidase menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat ini biasa disebut sebagai Probiotik karena mampu menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme baik lain yang tidak berbahaya bagi tubuh. Meskipun demikian susu fermentasi ini tidak untuk bayi karena dapat menurunkan derajat keasaman menjadi sangat rendah (pH=4), hal ini dapat melukai lambung bayi. skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan. Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

B. Manfaat Yakult Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurangkurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti: 1. Mencegah gangguan pencernaan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh 3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus 4. Mengurangi racun dalam usus 5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. C. Pembuatan Yakult Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan: 1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup 2. susu Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.

pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10C

D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992). Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus caseidahulu i. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota)

air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g. Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

BAB III METODOLOGI

A. Metode Penentuan Bahan Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara kualitatif terhadap bahan. Susu yang digunakan untuk praktek yakult adalah berciri-ciri sebagai berikut : 1. Susu UHT indomilk 1 liter 2. Berwarna putih 3. Tidak basi atau kadaluarsa 4. Kemasan tidak rusak Bahan yang digunakan untuk starter yaitu : yakult yang ada dipasaran B. Metode Penentuan Alat Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat, merk alat dan kualitas alat. Alat-alat lain yang digunakan : Baskom Panci Sendok kayu Botol kaca

C. Metode praktek Dilakukan secara eksperimen di Laboratorium mikrobiologi Makanan dengan metode praktikum yang dilakukan yaitu : pemilihan bahan, pensterilan, perebusan, pencampuran, masa fermentasi dialmari pengovenan. D. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan pencatatan data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan secara kualitatif.

E. Metode Analisis Data Metode analisa yang digunakan yaitu dengan mendiskripsikan data dan menganalisis data berdasarkan perbandingan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada.

BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Data Praktek Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan pengamatan tiap proses pengolahan : Bahan Tape : Singkong Jenis Data Awal Perubahan selama fermentasi Berat singkong Berat ragi Warna Tekstur Rasa 200 g 0,8 g Kuning Empuk, kesat Rasa singkong kukus Suhu Total Waktu fermentasi naik 5 hari Putih 230 g Kuning lembek, berair Asam, dan sedikit pahit Hasil Akhir

B. ANALISA Berdasarkan data hasil praktek diketahui bahwa bahan utama pembuatan tape singkong adalah singkong dengan berat awal 200g, keadaan singkong ketika awal dari segi warna yaitu kuning, tekstur empuk, padat, berasa gurih. Ketika singkong difermentasi tampak ada perubahan yaitu dari segi tekstur yang berubah menjadi lembek dan berair, dengan rasa yang masam dan pahit dan adanya perubahan suhu ketika proses inkubasi. Total waktu pemasakan untuk tape singkong berdasarkan praktikum yang telah dikerjakan yaitu selama 5 hari.

Perhitungan Rendemen Diketahui : Berat awal singkong = 200 gram Berat hasil tape = 230 gram

Perhitungan : Berat hasil praktek I. Randemen Persentase = ------------------------- x 100 % Berat bahan awal 230 g Randemen % keripik = --------------------- x 100 % 200 g = 115 %

C. PEMBAHASAN 1. Berat : berat awal bahan adalah 200 g dan ketika sudah menjadi tape 230g. penambahan berat ini dikarenakan adanya air yang diproduksi oleh senyawa-senyawa ragi yang menghrodrilisis pati dalam singkong. 2. Tekstur : tekstur dari singkong pada awalnya yaitu empur dan kesat. Namun ketika proses pemasaksan dan fermentasi terjadi perubahan yaitu bahan menjadi lembek dan berair. Hal ini wajar karena selama fermentasi mikroba ragi merubah senyawa-senyawa dalam singkong menjadi senyawa lain sehingga menghasilkan air, glukosa, alcohol dan asam yang menyebabkan melembeknya tekstur tiap granula-granula pati dalam singkong. 3. Warna : Warna dasar dari singkong ketika mentah yaitu putih kekuningan, ketika direbus, warna kuning semakin terlihat. Selama proses fermentasi warna dari singkong tidak banyak berubah kecuali ketika dibubuhkan ragi, sehingga warnanya agak putih.

4. Rasa : rasa singkong yang baik yaitu gurih agak manis. Selama proses fermentasi beberapa mikroba mengubah senyawa-senyawa dalam

singkong menjadi senyawa lain. Terjadinya rasa asam yang terlalu tinggi disebabkan karena aktivitas bakteri asam seperti Acetobacter aceti yang sangat menyukai pH rendah (< 5). Proses fermentasi seharusnya dilakukan secara anaerob (tidak banyak udara). Kesalahan yang terjadi adalah tidak rapatnya penutupan ketika proses inkubasi sehingga bnayak udara yang masuk. Selain itu lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi. Lama waktu yang direkomendasikan yaiu hanya 45 jamk atau 2 hari. Namun praktikum yang dikerjakan selama 5 hari sehingga glukosa yang dihasilkan telah dirubah menjadi alcohol dan asam.

BAB V SARAN DAN KESIMPULAN

A. SIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dikerjakan dapat disimpulkan bahwa tape yang dihasilkan kurang berhasil karena dari segi rasa sangat masam dan agak pahit. Pembuatan tape sinkong yang dilakukan menggunakan cara konvensional yaitu pencucian, pengkusan dan fermentasi. Beberapa hal yang paling berpengaruh dalam keberhasilan pembuatan tape singkong adalah cara pemilihan bahan (singkong ataupoun ragi), kebersihan diri dan lingkungan serta teknik fermentasi yang baik.

B. SARAN Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan Pemilihan bahan yang baik Memperhatikan setiap langkah dalam proses pembuatan.

DAFTAR PUSTAKA

Tri Susanto, Sudarminto S. Y., Sukim Prayitno.2000. Pusat Kajian Makanan Tradisional. Malang: Universitas Brawijaya. Sri Jayati. 2006. http://www.eprints.upnjatim.ac.id/1355/1/Sri_Djajati.pdf
www.jambi.litbang.deptan.go.id/.../index.php?...pembuatan-tape