ANLISIS DE FRUTAS

Mg. Q.F. Jorka Pea Marn

COMPOSICIN QUMICA DE LAS FRUTAS

Las caractersticas y propiedades de las frutas estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez

Agua
El constituyente principal de las frutas es el agua, su contenido est asociado a la jugosidad. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas

Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares como la celulosa y la pectina y almidn.

Protena
El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas.

Lpidos
El contenido de lpidos en las frutas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas.

cidos
Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. La relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos

Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales:
las clorofilas los carotenoides y los flavonoides.

Clorofila
Se encuentra en las frutas verdes, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin

Carotenoides
Los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin.

EL CAROTENO Y SUS ISMEROS

El caroteno se encuentran en:
la ahuyama la zanahoria y el mango.

El licopeno de color rojo intenso se halla en:

Fresas y la sanda.

Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes frutas como las:
uvas Cerezas moras y fresas.

Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino.

Enzimas
Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.
ficina de los higos la bromelina de la pia la papaina de la papaya.

Enzimas relacionadas con la calidad de la fruta Pectolasas

Relacionadas con la textura de las frutas. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn

Amilasas

Oxireductasas
Son responsables de sabores desagradables en las frutas: as tenemos: la peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.

MADUREZ
En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminacin adecuada del proceso de maduracin fisiolgica.

MADUREZ FISIOLGICA SAZONAMIENTO

Primera etapa de maduracin hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus caractersticas deseables. Indica el inicio de la cosecha.

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE COSECHA

A menudo estos mtodos son arbitrarios y subjetivos, dependiendo de:
Tipo de fruta Experiencia del cosechador

MTODOS
Visuales: color Tamao del fruto, Presencia de hojas secas

COLOR
Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos. Es una funcin de la luz que irradia al producto. La reflexin diferencial de ciertas longitudes de onda () y la percepcin visual de otras longitudes de onda.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUN AS FRUTAS COLOR

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS Color externo Reflectancia de luz, Todas las frutas cartas de color, Hunter Lab

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE Forma DETERMINACIN Dimensiones grficas EJEMPLOS Angularidad del pltano, lados completos en el mango,

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE DETERMINACIN

EJEMPLOS

Morfologa Visuales, microscopa y estructura de la superficie

redecilla en melones, cutcula de uvas

MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR DAS DESDE LA FLORACIN

MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO EST DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO DE DAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.

MTODOS POR COMPUTACIN

DAS DESDE LA FLORACIN.- CONSISTE EN SUMAR LOS DAS DESDE LA FLORACIN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DAS NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTN LIMITADAS POR LA ECOLOGA DE LA REGIN.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS : CMPUTO

NDICE
Das a partir de La floracin Unidades de calor durante el desarrollo del fruto Desarrollo de capas con abscisin Visual o tctil

DETERMINACIN
Clculos

EJEMPLOS
Manzanas, peras

Informacin

Chcharo, manzana

Meln, fresa

MTODOS FSICOS FIRMEZA DE LA PULPA

PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIN Y PRESIN PENETRMETROS O PRESIONMETROS. LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONAR UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERSTICAS FSICAS

NDICE
Tamao Gravedad especfica

DETERMINACIN
Dimensiones, peso

EJEMPLOS
Todas las frutas

Flotacin, determinacin de Cerezas, sanda volumen, peso.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS PROPIEDADES DE TEXTURA

NDICE firmeza DETERMINACIN Presionmetros o penetrmetros EJEMPLOS Manzanas, peras, drupas

MTODOS QUMICOS
SLIDOS SOLUBLES TOTALES CIDOS ORGNICOS ALMIDN AZCARES GRASAS COMPUESTOS VOLTILES

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS FACTORES QUMICOS

NDICE DETERMINACIN Contenido de Prueba del Lugol (KI), Almidn microscopa Contenido de Refractmetro, pruebas slidos qumicas solubles totales Contenido de Extraccin, EJEMPLOS Pltano, manzanas, peras Manzanas, peras, uvas, drupas

Ctricos

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS FACTORES QUMICOS NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Astringencia (contenido de taninos)

Prueba del cloruro frrico Uvas para vino