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El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradacin del almidn y protenas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ) y aa. El grano maltedado es blando y fcil de moler en comparacin con el grano de cebada. Tambin el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidn ya fue convertido en maltosa por accin de enzimas, en especial la amilasa.
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Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma .
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.
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PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA Molienda Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que ser utilizada para la elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez ms, a fin de asegurar que solo los mejores granos sern utilizados en el proceso. Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y despus se muelen en equipos de alta tecnologa que garantizan una granulometra adecuada. La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y est lista para ser usada.
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Cocimiento
Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatizacin de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va mdem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el mdulo de control maestro.
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Enfriamiento del Mosto El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90C como consecuencia de haberlo sometido a T de ebullicin constantemente controladas. Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable. En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae; sta se dosifica al mosto fro y se encargar de transformar los azcares del mosto en CO2 y alcohol.
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Fermentacin y Maduracin
permiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la maduracin de la cerveza en forma ptima. Equipados con sistemas de refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada enormes volmenes de cerveza, con la edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra espacio, energa y tiempo.
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Control de Calidad Se controlan fundamentalmente los procesos de elaboracin y fabricacin de la cerveza, asi como las materias primas y el producto final. Tanques de Cerveza Terminada En estos tanques se ejecutan los ltimos controles, verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parmetros de calidad. ROSSI LUIS 17
Llenado de Botellas La mquina llenadora es uno de los equipos ms sofisticados de la lnea de embotellamiento. A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza. Menos de un segundo despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la botella hermticamente.
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TIPOS DE CERVEZA
Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos, destacan 6 familias de cervezas:
Ale
Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 C. De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.
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TIPOS DE CERVEZA
Lager Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C. Lambic Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.
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TIPOS DE CERVEZA
Porten Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente. Stout
Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
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TIPOS DE CERVEZA
Segn el tipo de fermentacin:
Alta Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el mtodo de infusin. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das. Aunque puede servirse unos das despus, en muchos casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin posterior; bien un almacenamiento en fro, una segunda fermentacin en botella o barrica o una maduracin en caliente (13-16 C).
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TIPOS DE CERVEZA
Baja
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el mtodo de coccin. Se utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta primera fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses. Espontnea Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecera. De esta forma, se produce una fermentacin espontnea, semejante a la del vino. LUIS ROSSI 31
TIPOS DE CERVEZA
Segn el extracto seco primitivo (ESP): El ESP es el conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin. Es un ndice que suele venir expresado en las etiquetas en forma de % y es un indicador de la calidad de la composicin de la cerveza. Las cervezas espaolas se dividen (legalmente) en: Corrientes: ESP mayor del 11%. Especiales: ESP mayor del 13%. Especiales extra: ESP mayor del 15%.
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El > productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%.
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