Lder del panel: es quien recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluacin
Los evaluadores, panelistas o jueces
1. Juez Experto:
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
2. Juez Entrenado:
Es un individuo que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba,
El nmero requerido de jueces entrenados debe ser al menos de siete, y como mximo de quince.
3. Juez Semientrenado o de Laboratorio: Se trata de personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escala.
4. Juez Consumidor:
Se trata de personas, que no trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son personas tomadas al azar. Este tipo de jueces deben emplearse solamente para pruebas efectivas y nunca para discriminativas o descriptivas.
Los criterios principales para escoger a los jueces son: habilidad, disponibilidad, inters y el desempeo o funcionamiento.
1. Habilidad: - Un juez incapaz de detectar una propiedad, o de diferenciar entre dos muestras, lgicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas no podrn ser tomadas en cuenta como vlidas. - Es importante detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o defecto que afecte los sentidos involucrados en la evaluacin .
2. Disponibilidad:
-Se debe determinar desde un principio el nmero de jueces con el que hay que contar para cada prueba.
- Es necesario establecer desde la seleccin de los mismos sus horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en ltimo momento.
3. Inters:
-Cuando los jueces no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede afectar los resultados, ya que los participantes responden los cuestionarios slo para salir del paso.
- Por ello, es importante motivar a los jueces y detectar aquellos candidatos a juez que muestren buena disposicin para llevar a cabo las evaluaciones.
4. Funcionamiento:
- Cuando los jueces pierden la capacidad de deteccin de alguna propiedad es necesario alternar perodos de descanso y perodos de pruebas intensivas
- Si no resuelven el problema, entonces hay que dar de baja del grupo a esos jueces.
- Son pruebas que se utilizan para recopilar informacin de los alimentos respecto a sus caractersticas organolpticas. -Los test usados dependern del objetivo planteado en la investigacin. - La informacin obtenida de los test sensoriales puede ser usada en:
-Los test se practican en laboratorios de Evaluacin Sensorial, usando equipos de laboratorio y panel de degustadores - A veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces un gran nmero de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.
- Metodolgicamente la Evaluacin Sensorial requiere de una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados.
1. TEST DE TIPO ANALITICO Dentro de este tipo de test se encuentran : a)Test discriminativos (o de diferenciacin) b)Test descriptivos
a) TEST DISCRIMINATIVOS
- Los test discriminativos son aquellos que tienen por objeto establecer si entre dos o ms muestras existe o no diferencia, en alguna caracterstica o tenindolas en cuenta todas conjuntamente.
- Las distintas pruebas que se pueden realizar, ajustndose a los distintos requerimientos y condiciones son:
- Prueba de comparacin por parejas: consigue determinar si hay diferencias entre dos muestras, la preferencia y es sencilla. - Prueba triangular: detecta pequeas diferencias entre muestras.
- Prueba do - tro: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia.
- Prueba "dos de cinco": prueba utilizada cuando se dispone de un menor nmero de catadores.
- Prueba "A / no A": en esta prueba los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. Se puede utilizar para la evaluacin de muestras que presentan variaciones en su aspecto o que tengan un regusto persistente.
b) TEST DESCRIPTIVOS
La finalidad del test descriptivo es caracterizar el producto a analizar, por medio de diversos atributos, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos.
- Selecciona los atributos que describen el producto a travs de diversas sesiones de discusiones y consenso con los evaluadores. - En un inicio se intenta generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc.
-Con este tipo de anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos.
Estos Test pueden ser de Aceptabilidad y Preferencia. Test de Aceptabilidad: permiten tener una indicacin de la posible reaccin del consumidor frente a un nuevo producto o a una modificacin de uno existente. Entre ellos se encuentan: - Test de panel piloto - Test de consumidores: que utilizan un nmero grande de degustadores representativos del grupo etario al cual est destinado el producto.
Test de Preferencias: permite determinar cul de dos o ms productos es preferido por un gran nmero de personas, estimando los factores psicolgicos y de calidad que influyen sobre el alimento . Entre ellos se encuentran:
-Test de comparacin pareada preferencia o simple preferencia -Test de ordenamiento (ranking test)
-Test de escala hednica que mide cunto le agrada o desagrada el alimento en base a una escala de 9 puntos.
La informacin obtenida por cada Test se procesa estadsticamente con el fin de establecer conclusiones que permitan comprobar la validez de la hiptesis planteada.