La aplicacin de las buenas prcticas indicadas en el presente Manual, deben ser asumidas de manera responsable por: La Gerencia jefe

de Restaurante jefe de saln jefe de produccin institucional y florida, quienes son los responsables de verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin en PASTELERIA FLORIDA. Todo el personal del la FLORIDA esta relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve.

 Los proveedores, quienes debern entregar alimentos inocuos:1. Los productores de la materia prima agrcola debern aplicar Buenas Practicas Agrcolas (frutas hortalizas). 2. Los ganaderos debern aplicar Buenas Practicas pecuarias ( carnes y leche). 3. Las avcolas, debern aplicar Buenas Prcticas Avcolas (aves y huevos).

EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos deben estar libre de contaminacin a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

 Paredes:
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Los techos: Deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinsectacin.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin.

 PUERTAS Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las areas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser auto cerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS , PLATAFORMAS) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

ILUMINACION

La iluminacin no deber dar lugar a colores que distorsionen las caractersticas sensoriales(color y apariencia) del alimento, el nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las personas que trabajan en dichas reas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma tal que no produzcan dicho efecto Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:

540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;

220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Caractersticas de los equipos y utensilios El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos necesar ios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la operacin de limpieza y desinfeccin de los mismos. Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estn en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar