Anda di halaman 1dari 11

GELATINISASI

Teknologi Pati Gula Dan Sukrokimia

Tanwirul Millati

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C 65 0C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.

Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifatsifat semula. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Selama proses gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas diffraksi sinar-x (Zobel et al., 1988), hilangnya sifat birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop polarisasi cahaya (Douzals et al., 1996) dan menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran dengan differential scanning calorimetry (Zobel et al., 1988; Douzals et al., 1996; Lim et al., 2001; Gunaratne and Hoover, 2002). Perubahan yang terjadi pada granula pati selama proses gelatinisasi, yang teramati dengan menggunakan mikroskop scanning electrone (SEM) dijelaskan pada Gambar berikut (http://food.oregonstate.edu/).

Gambar 1 Pati mentah kering (tanpa penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati dan kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun. Jika air ditambahkan kedalam pati mentah dalam jumlah terbatas, akan terjadi gelatinisasi parsial. Kondisi ini terjadi pada produkproduk bakery.

Gambar 2 Pati jagung konsentrasi 5% di dlm 95% air akan mengalami sedikit perubahan pd awal pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pd permukaan granula. Inisiasi adsorpsi granula pati terjadi pd suhu ruang (27oC). Gambar 3 Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula mungkin mulai melemah. Pada beberapa jenis pati, air mungkin sudah di absorbsi kedalam granula.

Gambar 4 Jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka.

Gambar 5 Jika dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 65oC, akan lebih banyak air diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dlm granula menghilang. Kondisi ini menyebabkan air yg berpenetrasi ke dlm granula akan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai lepas & berada di permukaan granula shg struktur granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yg terabsorbsi dan makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula

Gambar 6 Ini adalah kondisi intermediet pada 60 70oC. Perubahan yg terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya. Gambar 7 Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 90oC, mk proses adsorbsi, absorbsi dan keluarnya amilosa akan lebih intensif. Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi yg terlihat sebagai hilangnya birefringence, meningkatnya viskositas, kejernihan & kepekaan terhadap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x. Pada kondisi ini, granula pati akan mengembang sebesar mungkin .

Gambar 8 Pada beberapa kasus, granula pati yang dipanaskan sampai 90oC akan mencapai gelatinisasi optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula sehingga isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidak-mampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk mempertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi pada pemasakan pasta pati yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun.