IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLOGICO

En todo Control Microbiolgico de calidad destacan dos aspectos: Calidad Higinico-Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patgenos para la salud. Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto hacindolo no comestible (aunque no sean patgenos). De ah surge la necesidad de las industrias de conocer sobre calidad microbiolgica de sus productos, de las materias primas, y de sus procesos de elaboracin.

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLGICA

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IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLOGICO

Vida til, de almacn o comercial Periodo de tiempo transcurrido desde su obtencin hasta que se convierte en inaceptable en trminos de seguridad higinico-sanitaria o de calidad comercial. Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminacin, inhibicin de su multiplicacin o por su destruccin total. Entre los mtodos destacan la sensibilidad al calor o al fro de los microorganismos, a sus necesidades de agua, sensibilidad a los lcalis, a la radiacin y a productos qumicos (Ej.: la nevera-el fro impide el crecimiento de los microorganismos).

COMPONENTES DE UN EXAMEN
MICROBIOLGICO

Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras tienen que ser estadsticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas de muestreo. Mtodo analtico: se elige el mas sensible para detectar lo que queramos y se busca tambin que sea econmico. Interpretacin de resultados: hay que saber el significado de los microorganismos.

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP)

Consiste en analizar toda la cadena de produccin, buscar los pasos crticos, de tal manera que si dicho producto se escapa al control, ese producto no sea bueno o fiable.
Si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene enterobacterias, entonces buscamos el problema: El tratamiento trmico es un punto critico. Lo analizamos y si aseguramos que estuvo a 80 C por 10 minutos , el problema no estar ah. Vamos a la leche inicial, porque podra tener microorganismos termo resistes por lo que habra que analizarla. Si aseguramos que todos estn bien tendremos garantizado que el producto sea bueno.

DESARROLLO HISTORICO

En 1805, Appert empleo frascos de vidrio de boca ancha que se llenaban de comida y se cerraban con un tapn de corcho, calentndose a bao Mara, de ah surgieron los tratamientos trmicos. Entre 1854-1864, Pasteur proporciono un fundamento cientfico , los del calor, realizo experimentos como pruebas de que las bacterias son responsables del deterioro de los alimentos. El primer uso de lo que se denomina Pasteurizacin fue el calentamiento del vino para destruir microorganismos

DESARROLLO HISTORICO
En 1959, la compaa Baumann & Co, en cooperacin con la NASA y los laboratorios Natick del ejercito americano y los laboratorios de la fuerza area espacial, produjeron alimentos casi seguros para el programa, con ese fin desarrollaron:

Sistema HACCP: anlisis de riesgo y control de puntos crticos, sobre todo el proceso y distribucin del alimento, actuando como un sistema integral. Organizacin Europea de estndares (ISO9000): gestin de calidad que tiene como objeto la prevencin y deteccin de productos defectuosos durante la produccin y distribucin de productos al consumidor.

MUESTREO Y TECNICAS DE MUESTREO

MUESTREO

El muestreo consiste en separar del producto un nmero de muestras con el fin de analizarlo y poder obtener resultados fiables. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan microorganismos patgenos, los cuales estn distribuidos de forma irregular.

PLANES DE MUESTREO
Procedimiento

para la eleccin de un numero de muestras adecuado, el anlisis correcto de las mismas y la interpretacin correcta de los resultados.

LOTE

En condiciones ideales, un lote es una cantidad de producto o unidades producidas y manipuladas bajo condiciones uniformes. Debe componerse de un producto obtenido con las mnimas variaciones posibles y bajo un mismo proceso determinado.

MUESTRA REPRESENTATIVA

Una muestra representativa es una porcin tomada de un lote que es un reflejo, tanto como sea posible, de la composicin y caractersticas de ese lote de donde se ha recogido.

UNIDAD DE MUESTRA
Una

unidad de muestra es la porcin del lote tomada aleatoriamente.

UNIDAD ANALITICA
Es

la porcin de la unidad de muestra realmente utilizada en un anlisis en el laboratorio.

MUESTREO ALEATORIO
Este

mtodo consiste en separar del lote un numero de unidades de muestra empleando los nmeros aleatorios, de manera que cada elemento del lote tenga la misma probabilidad de ser incluido en la muestra representativa.

MUESTREO INVESTIGATIVO

Suelen hacerse cuando el lote no pasa la investigacin rutinaria. El muestreo investigativo suele hacerse para confirmar que existe un problema microbiolgico, para contribuir a la descripcin y alcance de este problema y obtener informacin sobre el origen del problema.

MUESTREO RIGUROSO
Estas

inspecciones se realizan cuando se quiere que una empresa mejore su produccin y cuando la importancia del producto lo requiere.

CONDICIONES GENERALES PARA EL MUESTREO

1.

2.

Riesgo.- El mas importante, tipo de riesgo que implica el producto, en que medida es peligroso el tipo de microorganismo que el producto pueda presentar. Uniformidad.- Si tras el proceso de fabricacin, el producto obtenido es muy homogneo, puede usarse un tamao o numero de muestras menor.

Estratificacin.- Si el lote esta formado por sublotes, es necesario muestrear cada sublote, lo que supone un mayor numero de muestras. Historial.- Si un producto de un buen fabricante tiene un historial y es digno de confianza, el muestreo puede reducirse. Limitaciones Prcticas.- No siempre puede disponerse de todos los recursos necesarios para poder analizar un gran numero de muestras, muchos anlisis son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el numero de muestras y aumentar el riesgo.

MTODOS DEL EXAMEN MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS COMERCIALES

Existen una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los productos comerciales , con el fin de determinar tanto cuantitativa como cualitativamente sus microorganismos . Estas razones : Asegurar que ese producto cumpla con las normas microbiolgicas establecidas. Que las materias primas que llegan a la fbrica cumplan con las especificaciones microbiolgicas exigidas o pactadas con el productor . Que se mantiene el control del proceso y la higiene en la fabricacin .

PROCESADO DE LAS MUESTRAS

Llegadas las muestras al laboratorio , es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemtica analtica microbiolgica , que sern establecidos por el microbilogo teniendo en cuenta la clase de producto , su procedencia y la finalidad del anlisis . En el procesado se pueden distinguir las siguientes etapas * Toma de muestras analtica * Pesada de la muestra * Dilucin * Triturado * Preparado de las diluciones seriadas

MTODOS TRADICIONALES DEL ANLISIS MICROBIOLGICO

En Microbiologa , el fundamento de la deteccin de microorganismos por mtodos clsicos de anlisis es de dos tipos : Deteccin y recuento de microorganismos individuales Deteccin de presencia/ausencia

EXAMEN MICROSCPICO

Mtodos directos :
Permiten obtener directamente el nmero de clulas en un volumen , cultivo ... Pero este nmero de clulas puede ser de dos tipos : slo viables o clulas totales ( vivas y muertas ) . Para el recuento de viables existen varias posibilidades : Tcnicas de recuento en placa Recuento por siembra en superficie Recuento por filtracin de membrana :

MTODOS INDIRECTOS :
Determinacin del peso seco Determinacin de algn componente celular Determinacin del ATP

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS

Un microbilogo debe tener conocimientos de los microorganismos ms importantes en los productos de consumo, que le permita identificar los tipos principales que encuentre. De modo que puede usar sus conocimientos sobre las caractersticas de los mismos para poder establecer el riesgo que puede presentar para la salud o producto y poder realizar su eliminacin o control adecuados.

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS

Muchas veces es deseable una estimacin del nmero de microorganismos viables que hay en el producto, pero con mayor frecuencia se obtiene ms informacin del recuento de microorganismos de algn componente de la micro biota total

bacterias psictrofas en productos que se tienen que almacenar a bajas temperaturas, anaerobios almacenados al vaco o levaduras en pepitas de fruta.

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS

Indicadores de calidad microbiolgica: Los criterios microbiolgicos son un buen referente para garantizar el cumplimiento de unas buenas prcticas de fabricacin. Se espera que productos producidos y almacenados con tales prcticas, presentes un perfil biolgico bastante distinto a los producidos y conservados en condiciones deficientes Microorganismos indicadores

Se establecen dos tipos:

Los indicadores de calidad microbiolgica (de vida comercial) y los indicadores de inocuidad. Indicadores de calidad microbiolgica.

UN MICROORGANISMO INDICADOR DE CALIDAD

Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse * Su crecimiento y recuento deberan mostrar una correlacin alta y negativa con la calidad del producto, es decir, cuanto mayor sea la concentracin del microorganismo peor ser la calidad * Deberan ser fciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos. * Deberan poder cuantificarse rpidamente. * Su crecimiento no debera verse afectado adversamente por el resto de componentes de la microbiota del producto.

INDICADOR DE INOCUIDAD

Al igual que los microorganismos indicadores de : calidad comercial, los indicadores de patgenos deben cumplir tambin unos requisitos: * Ser fciles de detectar de forma rpida, directa * Ser fcilmente distinguibles del resto de la microbiota del producto * Su presencia estar siempre asociada a la presencia del patgeno/s que se quiera indicar * Ser un microorganismo cuyo nmero se relaciona con la cantidad de patgeno * Poseer requerimientos metablicos y tasas de crecimiento iguales a los del patgeno de inters * Tener una tasa de muerte al menos paralela la del patgeno de inters y que persista durante algn tiempo ms que el patgeno * Estar ausente en los productos en los que no se presente el patgeno de inters Los indicadores de inocuidad ms frecuentes son

ENTEROBACTERIAS:

Bacterias entricas indicadoras: Enterobacteriaceae y E.Coli. El grupo de las enterobacterias es muy usado en Microbiologa como microorganismos indicadores de contaminacin fecal. Uno de los hbitats tpicos de este grupo bacteriano es el tracto digestivo de los animales de sangre caliente, aunque tambin se encuentran en el suelo, plantas, agua... Su presencia en un producto puede ser por una elaboracin poco higinica, contaminacin posterior o ambas. La familia Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares, Gram , anaerobias facultativas,

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA EN LOS PRODUCTOS DE CONSUMO

Estreptococos Clostridium: Listeria Campylobacter: salmonella

BIBLIOGRAFIA
agronomos.agrab.uclm.es/.../ControlCalidad.htm Control-de-calidad-microbiolgico-de.html

GRACIAS
A

TI SI EL QUE ESTA SENTADO A TODOS POR ES ESCUCHARNOS BUENO SI LO ISIERON,,,,,,,,,,,,