Origem biolgica:
formao
seco fresco
Sachromyces cerevisae
Po microorganismo se alimenta de componentes da massa (CHO) e produz gs carbnico. Resultado: as bolhas formadas por esse microorganismo fazem a massa aumentar de volume.
Agentes Microbiolgicos
Temperatura <45C inativao de enzimas e crescimento de microrganismos no desejveis
Substrato
Agentes Microbiolgicos
Proporo:
Fermento Biolgico
Agentes Qumicos
Produo + rpida de CO2 CO2 produzido pela ao do bicarbonato de sdio com cidos Liberao mnima de 12% de gs Estima-se que apenas 20 a 30% do gs liberado retido na massa Bicarbonato Frmula bsica Amido (diluente) cido
Agentes Qumicos
O amido mantm o meio seco e d estabilidade CaCO3 pode substituir, mas no to estabilizante
CO2 + Na2CO3 + H2O
Agentes Qumicos
cidos: leite azedo, suco de frutas, mel, melado Outros: tartarato (cremor de trtaro, c. Tartrico); Fosfato monoclcio monoidratado (Royal)
Sabor desagradvel, manchas Cor: marrom amarelada no bolo Reao com gordura sabor de sabo Destruio Vit. B pelo pH
NaHCO3 em excesso
Utilizao
CO2 liberado antes de formar crostas p/ no ocorrer rachaduras Mximo de volume liberado antes da gelatinizao do amido Proporo 1,2 a 2 col. ch para cada xcara de farinha
Agentes Fsicos
AR
Incorporado pelo batimento ou adio de claras em neve Bolhas de ar cercadas de albumina desnaturada
gua vapor
Maior efeito em massas mole Expanso dos vapores com o aquecimento Proporo entre farinha/gua interfere no crescimento
Confeco de massas
Bolos e biscoitos:
Farinha elemento de ligao e espessante; o tipo, a qualidade e a proporo so fatores importantes na qualidade da mistura
AO DOS INGREDIENTES
1. Agentes de crescimento: produzir ou incorporar ar crescimento e porosidade
AO DOS INGREDIENTES
2. GLTEN: Sustentao absorver 200% do peso inicial Elstico grande adesividade permitindo estic-lo Quanto mais glten tiver a farinha, + dura ser a massa
AO DOS INGREDIENTES
Coco
AO DOS INGREDIENTES
3. Gorduras: nos bolos: batida c/acar e gemas, impede a formao do glten massa + macia, -elstica Para dar caracterstica crocante, deve-se evitar a gordura impede contato da gliadina e glutenina com a gua Massa folhada 1 gordura :1 de farinha
AO DOS INGREDIENTES
4. Ovos Gema isolante do glten (age como a gordura) deixa a massa mais macia Clara sem bater auxilia na formao do glten batida agente de crescimento
AO DOS INGREDIENTES
5. Lquidos gua, leite, sucos, chs atuam no desenvolvimento do amido e glten crescimento formao de vapor
AO DOS INGREDIENTES
6. Acares dissolve parte do glten menos firmeza aderente, + macio quant. Excessiva abaixa o bolo, concorre com gua
230C torta e po 170-190C - bolos 4 ordem e mtodo de mistura dos ingredientes 5 T de permanncia na forma depois de assado 6 Descompresso de ar pela abertura do forno
Exerccios de Fixao
1 Quais os trs tipos de agentes de crescimento? Exemplifique. 2- O que necessrio para que ocorra a fermentao? 3- Quais as consequncias da utilizao excessiva de fermento? 4- Qual a consequncia da utilizao insuficiente de fermento?
Exerccios de Fixao
1 Quais os trs tipos de agentes de crescimento? Exemplifique. R: Agentes qumicos (p royal, bicarbonato de sdio), fsicos (gua, ar) e biolgicos (leveduras) 2- O que necessrio para que ocorra a fermentao? R: substrato (glicose), umidade e temperatura adequada (menor que 45oC) 3- Quais as consequncias da utilizao excessiva de fermento?