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Pasteurizao

Pasteurizao
- Descoberta em 1864 por Louis Pasteur; - Descobriu que por meio de temperatura destruia-se microrganismos patognicos presentes nos alimentos; - No final do sculo XIX,os alemes iniciaram a aplicao do procedimento no leite;

O que a Pasteurizao?
- Processo que submete o alimento a altas temperaturas e logo em seguida a baixas temperaturas; - Elimina os microorganismos termossensveis do alimento; - Este aquecimento pode ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc; - Processo ocorre no Pasteurizador;

Importncia da Pasteurizao
- Importante no tratamento de leites, mel, sucos, cerveja, catchup, entre outros alimento; - Garante a qualidade do alimento; - A Portaria n 379, de 26 de abril de 1999 do Ministrio da Sade, cita como obrigatria a pasteurizao de gelados comestveis elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos;

Louis Pasteur
O nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole, no Jura, na Frana; Foi o descobridor das formas dextrgiras e levgiras; A pedido de vinicultores e cervejeiros comeou a investigar a razo pela qual azedavam os vinhos e a cerveja; Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido ao de organismos vivos; Este processo aplicado no vinho, na cerveja e no leite e denominado PASTEURIZAO em sua homenagem, alm de eliminar os agentes causadores de doenas, este processo permite que os alimentos possam ser conservados por um tempo maior, processo este utilizado at hoje e que se propagou pelo mundo todo;

Louis Pasteur

Equipamentos Utilizados na Pasteurizao


- Existem vrias tcnicas de pasteurizao bem como diversos tipos de equipamentos com custos e capacidades diversas; - Processo deve ser rigorosamente controlado porque se for insuficiente, no cumprir sua misso, no se conseguir o objetivo planejado e o nico resultado ser uma perda de tempo e dinheiro; - Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurizao so:

Trocador de calor de placas

Trocador de calor tubular

Tanque de Pasteurizao ou Pasteurizador

Tipos de Pasteurizao
Existem trs tipos de pasteurizao:
- Pasteurizao lenta. A temperatura utilizada de 65C durante trinta minutos ou mais; - Pasteurizao rpida. A temperatura utilizada de aproximadamente 75C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurizao , por vezes, denominado HTST, sigla em lngua inglesa para "alta temperatura e curto tempo; - Pasteurizao muito rpida, quando a temperatura vai de 130C a 150C, durante trs a cinco segundos. Tambm conhecido como UHT ou "temperatura ultra-elevada;

Benefcios /Problemas
Como benefcios da pasteurizao, podemos citar:
- Os sistemas de pasteurizao, geralmente, so fceis de operar, limpar, manter e ocupam um pequeno espao, relativo a um tanque pequeno de expanso; - Os animais alimentados com leite pasteurizado apresentam maior ganho de peso, menores taxa de mortalidade, menor nmero de dias afetados com diarria e pneumonia, o que implica em menor nmero de dias e custo com tratamentos, quando comparado com animais alimentados com leite de descarte cru;

Problemas da pasteurizao:
- Deve-se avaliar se h oferta contnua de leite de descarte para evitar alteraes freqentes na alimentao dos bezerros e para que o investimento feito em equipamento seja justificado; - A pasteurizao no indica que o produto final seja de boa qualidade, pois o leite pode apresentar toxinas e resduo de antibitico, que no so eliminados pelo processo;

Processo de Pasteurizao

Ver urgente

Pasteurizao do Leite

Ver urgente

Processos de Pasteurizao no processamento de:


Alimento infantil base de ma e banana:
- Utiliza-se do mtodo de aquecimento por imerso em gua; - A caracterstica de expanso trmica do vidro requer proteo dos diferenciais excessivos de temperatura que podero produzir rachaduras; - A introduo de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessria agitao da gua para dar boa distribuio de calor e evitar a quebra do recipiente e de sua tampa; - Garante-se a durabilidade do produto e condio adequada para seu consumo;

Autoclave vertical para recipientes de vidro

Antepasto de Berinjela

- Utilizada pelo processamento trmico tem como principal objetivo eliminar os microrganismos termossensveis e aumentar a vida de prateleira do alimento; - Como o antepasto possui pH abaixo de 4,5 a pasteurizao um processo ideal; - Feita por imerso em um tanque de pasteurizao com gua em ebulio por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65oC no centro geomtrico;

Tanque de pasteurizao

Cesto

Catchup
- Estabilizar o produto sob o aspecto microbiolgico, enquanto destri os microorganismos deterioradores.; - No h necessidade de realizar-se a esterilizao pois o pH do produto menor que 4,5; - Pode ser feita no prprio tacho de formulao encamisado, ou em trocador de calor tubular; - Deve manter constante a temperatura e um tratamento homogneo;

Cerveja
- Sofre tratamento trmico de pasteurizao atravs de trocadores de calor antes do envasamento, ou por tneis aps o envasamento; - Outro processo utilizado para a esterilizao da cerveja a UltraFiltrao e Esterilizao Qumica;

Cogumelo em conserva
- No recomendada a esterilizao, pois tratamentos trmicos com temperaturas muito elevadas alteram caractersticas do produto, diminuindo sua qualidade. Isto deve-se ao fato do cogumelo ser um produto bastante frgil;

Molho de pimenta
- Apresenta como tratamento trmico a pasteurizao, uma vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5; - Usa-se a Pasteurizao para obter o crscimo na vida-deprateleira do molho de pimenta;

Vinagre de ma
Usado para destruir totalmente os microrganismos (em altas temp.) e inativar as enzimas (em baixas temp.) que so predominantemente a causa mais importante das alteraes (oxidao do cido actico) do vinagre; - O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservao do produto;

Suco de laranja
-Feito atravs de trocas trmicas do suco com vapor aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos; -Pouco afeta o sabor do suco e o seu valor nutricional; -O suco sofre um resfriamento dentro mesmo equipamento, feito atravs de contato indireto do suco que est saindo com o que est entrando reduzindo assim a temperatura do produto de sada;

Pasteurizador tubular

Pasteurizador de placas

Curiosidades
- Louis Pasteur foi procurado pelos produtores de cerveja da regio, preocupados com a cerveja que estava azedando demais comprometendo produes inteiras e acabouu inventando a Pasteurizao. - Quando o leite no-pasteurizado colocado em repouso por algum tempo, os glbulos de gordura se deslocam para a superfcie do leite, resultando na nata. - A nata no se forma no leite pasteurizado. - A pasteurizao da polpa de aa imprescindvel para a segurana do produto, visto que doenas por protozorios podem ser transmitidas devido falta deste cuidado.

Concluso
- Pasteurizao aplicao de calor suave e controlado, durante um espao de tempo Prdeterminado a um alimento para destruir os microorganismos e em parte para melhorar suas qualidades. - O calor mata a maioria das bactrias, mas no os esporos, que so parasitas sexuadas do grupo dos esporozorios.

Trabalho apresentado pela disciplina de:

Bromatologia
Aluno(as):

CINARA SAKANE DEISE VIDAL EVELYN CASTRO GLEICE MANTAIA IASMINY BARROS KARINY B. SANTOS MARTILENE LINHARES MYRLA AMARAL NICOLE LANG RICARDO JOS SILVANIA ALMEIDA VIVIANA SOARES WANDERLUSCA