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Universidad Nacional de la Amazonia Peruana

Faculta de industrias alimentarias Curso : Nutricin Bsica I

Responsable:
Ing Carlos E. Lpez Panduro

Vitaminas
DEFINICION
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas especificas que no pueden sintetizar las clulas de lo s tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones qumicas esenciales. El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida.

CLASIFICACION
Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina el grado de estabilidad y su presencia en alimentos, distribucin de lquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejido. Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A,D,E,K, y vitaminas hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Acido Flico, Acido pantotenico.

1. Vitaminas Liposolubles.

Vitamina A:
Es un alcohol cristalino ligeramente amarillo denominada retinol. La vitamina A natural suele encontrarse en forma de esteres retinil de cadena larga. Las formas de vitamina metablicamente activas son el aldehdo (retinal) y el cido (cido retinoico). La vitamina (vit. A) los carotenoides se liberan de las protenas en el estomago

Los esteres retinil se hidrolizan en el intestino delgado a retinol, que se absorbe con mayor eficiencia que los esteres. El beta caroteno se segmenta en el citoplasma de las clulas de la mucosa intestinal en dos molculas de aldehdo retinal, que se reducen y esterifican para formar estrs retinil. La conversin de beta caroteno en vit. A esta regulada de tal manera que no se absorbe en exceso. Casi el 80 a 90 % de los esteres retinol y solo 40 a 60 % de los carotenoides se absorbe.

Los factores de la dieta que afectan la absorcin de carotenoides son la concentracin y origen de la grasa de la dieta, cantidad de carotenoide y digestibilidad de los alimentos. Casi el 90% de la vit. A en el cuerpo se almacena en el hgado. El resto se deposita en la grasa, pulmones y riones. El hgado acumula gradualmente una reserva, que llega a su mximo en la vida adulta. La capacidad de almacenamiento permite una disminucin temporal de la ingestin diaria de vit. A.

Funciones:
- Mantener y reparar los tejidos corporales - Favorecer la resistencia a las infecciones. - Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso. - Produce la prpura visual necesaria para la visin nocturna. - Interviene en el crecimiento seo. - Necesaria para las clulas epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes. - Necesaria para la diferenciacin de clulas basales en clula epiteliales de las mucosas.

Los sntomas por carencia: Ceguera nocturna. Xeroftalmia (xerosis conjuntival) Piel reseca y escamosa. Mucosas secas. Hiperqueratosis folicular. Queratomalacia. Manchas de Bitot.

Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal, en reas de depsito como el hgado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hgado, pescados grasos, carne, aceite de hgado de bacalao, yema de huevo.

Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, frutas amarillas y rojas. Toxicidad:

- El exceso de retinol causa alteraciones en las membranas biolgicas, cuando la cantidad que se ingiere excede a la capacidad de unin de la protena de unin de retinol (RBP).

- Es posible provocar hipervitaminosis A, aguda con un

dosis mayor de 200mg, de retinol en adultos o mas de 100mg. En nios. Los sntomas son: dolor y fragilidad sea, hidrocefalea y vmitos (lactantes y nios), piel seca y agrietada, uas frgiles, alopecia, gingivitis, queilosis, anorexia, irritabilidad, fatiga, hepatomegalia y funcin heptica anormal, ascitis e hipertensin portal. - La hipervitaminosis A crnica se debe comnmente al uso inadecuado de suplementos.

Estructura de la vitamina A:

Vitamina D:
Los precursores de vitamina D (vit D) se encuentran en las fracciones esterol de tejidos animales y plantas en forma de 7-dihidrocolesterol y ergoesterol, respectivamente. Ambos requieren radiacin ultravioleta para convertirse en la forma de provitamina ( D3-colecalciferol y D2, respectivamente ), y las dos provitaminas deben convertirse en el rin en la forma metablicamente activa.

La forma vegetal es importante para adicionar a los alimentos. La forma animal del precursor se encuentra en la capa epidrmica de la piel, en donde se convierte con gran eficiencia en la provitamina D3, colecalciferol, por la radiacin ultravioleta. Las formas metablicamente activas, calcitriol y ercalcitriol, se producen en el rin y actan como la hormona con el intestino y los huesos como rganos blancos.

La vit D ingerida se absorbe en el intestino junto con lpidos con ayuda de la bilis. La vit D de la piel o intestino se fija a una protena de unin plasmtica de la vit D (DBP) para su transporte a los sitios de almacenamiento en hgado, piel, cerebro, huesos y tal vez otros tejidos.

Funciones:
Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio y fsforo para la mineralizacin de los huesos y los dientes. Regula los niveles de calcio sanguneo.

Sntomas por carencia: Raquitismo en nios. Osteomalacia en los adultos. Hipertrofia epifisaria indolora (nios entre 1 y 6 meses). Rosario costal. Crneo tabes (nios menores de 1 ao). Raquitismo evolutivo (nios) y curativo (nios o adultos). Protuberancias frontales y parietales. Rodillas salientes o piernas arqueadas. Deformaciones torcicas. Deformaciones esquelticas o generales.

Fuentes: - Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores fuentes son los aceites de hgado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2 (ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados.

- Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Adems se encuentra en yema de huevo, aceite de hgado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hgado, pescado.

Toxicidad: - Se sabe que la hipervitaminosis D puede causar alteraciones patolgicas. Estas alteraciones, que son consecuencia de la hipercalcemia, son la calcificacin excesiva de los huesos y tejidos blando, como riones (incluyendo clculos renales), pulmones e incluso los tmpanos, que puede resultar en sordera. Los lactantes pueden tener molestias gastrointestinales, fragilidad sea, y retrasos del crecimiento y mentales. - Los sntomas que causa la hipercalcemia son cefalea, debilidad, nauseas, vmitos, estreimiento, poliuria y polidipsia.

Estructura de la vitamina D:

Vitamina K
Existen en 3 formas todas pertenecientes a un grupo de compuestos qumicos conocidos como quinonas. Las naturales son K1 (filoquinona), que existe en las plantas verdes y la K2 (menaquinona), que se produce por accin bacteriana del intestino. El compuesto sinttico liposoluble, menadiona (K3), tiene casi el doble de la potencia biolgica que la K1 y la K2.

El cuerpo debe aadir esta ltima a la menadiona antes que pueda actuar como vit K. Ninguna de las formas de vit K se almacena en cantidades apreciables.

Esta vitamina es muy resistente al calor. No se destruye por mtodos usuales de coccin y, como es liposoluble, no se pierde por la ebullicin en agua.
Todos sus compuestos tienden a ser inestables en presencia de lcalis y luz.

Para la absorcin de vit K se requieren bilis y jugo pancretico. Despus que se absorbe en el intestino alto, se incorporan en quilomicrones y lipoprotenas y se transporta al hgado.

Funciones:
- En hgado participa como cofactor esencial para la carboxilasa. - Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulacin.

Sntomas por Carencia:

- Esta ocurre en raras ocasiones, est relacionada con mala absorcin de lpidos o destruccin de la flora intestinal por antibitico terapia continua.
- Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros das de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora intestinal que produce dicha vitamina.

Los prematuros y los lactantes que reciben alimentacin materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrgica.

- El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulacin dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina.

Fuentes:
- Una proporcin se forma por la accin microbiana a nivel intestinal. El resto es aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor, brcoli, repollito de Bruselas. En pequeas cantidades tambin se encuentra en carne, legumbres, aceite de colza y de soja.

Toxicidad:
- Dosis excesivas de vit K sinttica (menadiona) han causado anemia hemoltica e ictericia nuclear en el lactante.

Estructura de la vitamina K:

Vitamina E
La actividad de la vitamina E (vit. E) en los alimentos depende de los tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles. La caracterstica ms importante es su capacidad antioxidante. Es muy estable al calor y los cidos e inestable a los lcalis, luz UV y l oxigeno.

Se destruye en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por extraccin en la coccin, sin embargo la congelacin y el frer en exceso con grasa los alimentos destruye la mayor parte del tocoferol. La absorcin de vit. E es relativamente ineficiente y varia entre 20 y 80%. Se almacena en hgado y en mucho mayor grado en tejido adiposo.

Funciones:
Protege las membranas celulares por su accin antioxidante. Previene la hemlisis. Mantiene la fertilidad sexual. Acta en los alimentos para prevenir la peroxidacion de cidos grasos poliinsaturados. - En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidacin intestinal.

Sntomas por carencia:

- Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan con mala absorcin y anormalidades con el transporte de lpidos.
- Incremento de la hemlisis de los hemates. - Anemias. - Dermatitis en los nios

Fuentes: - Aceites vegetales: de girasol, maz, algodn, oliva, soja, colza. Cereales enteros: trigo, maz, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca. - En menor cantidad: Carnes, margarina, nueces, leche humana.

Toxicidad:
- A grandes dosis de vit. E, no se han mostrado efectos txicos.

Estructura de la vitamina E:

2. Vitaminas Hidrosolubles:
Vitamina B1 (TIAMINA) Se presenta como pirofosfato o trifosfato, tiene acciones esenciales en la transformacin de energa y la conduccin de membrana y nerviosa y tambin en la sntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina.

La tiamina se absorbe con facilidad por transporte activo en el medio cido del duodeno proximal y en cierto grado en el duodeno distal.

La absorcin puede inhibirse por consumo de alcohol y carencia de folato.

Se fosforila en las clulas de la mucosa y en esta forma se transporta al hgado por circulacin portal. Pueden sintetizarla microorganismos en el intestino pero la cantidad disponible para el cuerpo es muy pequea.

Funciones:
- Coenzima vital para la respiracin tisular. - Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la produccin de energa en el ciclo de Krebs.

- Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasa.

Enfermedades o sntomas por carencia:


Beri-beri seco (con fusin mental, desgaste muscular). Beri-beri hmedo (edema). Abolicin de los reflejos. Abolicin del reflejo rotuliano. Perdida de la sensibilidad e hipotona muscular. Dolor a la presin de los msculos de la pantorrilla. Alteraciones cardiovasculares. Edema.

Fuentes: - Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hgado vacuno, vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lcteos.

Estructura de la Biotina:

Vitamina B2 (RIBOFLAVINA)
Esta vitamina acta principalmente como un componente de las coenzimas FAD y FMN. Es estable al calor, oxidacin y cido se desintegra en presencia de lcalis o luz en especial UV. Se absorbe activamente en el intestino delgado proximal pro sistema de transporte saturable.

La absorcin aumenta por presencia de alimentos en el tubo intestinal.


Aunque se encuentra en hgado y riones en pequea cantidad no se almacena por lo tanto se debe suministrar con regularidad en la dieta.

Funciones: - Formacin de anticuerpos y glbulos rojos. - Interviene en la produccin de energa y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las mucosas. - Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y sntomas por carencia: Cataratas y alteraciones de las mucosas. Estomatitis angular, cicatrices angulares. Lengua roja. Atrofia papilar de centro de la lengua. Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la cornea del ojo. - Dermatitis seborreica nasolabial. - Blefaritis angular. - Dermatosis del escroto o la vulva.

Fuentes: - Leche, huevo, hgado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes, legumbres.

Estructura de la Biotina:

Vitamina B3: NIACINA (Acido Nicotnico y Nicotinamida)

Acta como componente de las enzimas NAD y NADP. Estable al calor, la luz, oxidacin, cidos y lcalis. Se absorbe en intestino y se almacena muy poco en el cuerpo.

Funciones: - Reduce los niveles de colesterol. - Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y protenas. - Reduccin de hormonas sexuales. - Sntesis de glucgeno.

Enfermedades y sntomas de carencia:


Dermatosis pelagroide. Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua. Fisuras linguales. Atrofia papilar. Pigmentacin malar y supraorbitaria.

Fuentes: - Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.

Estructura de la Biotina:

Vitamina B5 (ACIDO PANTOTENICO)


Es constituyente de la coenzima A, participa en la liberacin de energa de los hidratos y en la degradacin y metabolismo de cidos grasos. Acta en el ciclo del cido ctrico y se relaciona con la sntesis de colesterol, fosfolipidos, hormonas esteroides y porfirina para la hemoglobina.

Funciones:

- Formacin de anticuerpos. - Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas. - Produce cortisona. - Estimula el crecimiento. - Sntesis de colesterol.
Enfermedades y sntomas por carencias: - Calambres e hipersensibilidad.

Fuentes: - En alimentos de origen animal: yema de huevo, hgado, rin; cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas), levadura, jalea real, carne, leche, productos lcteos, champin. Toxicidad: - Diarrea.

Estructura de la Biotina

Vitamina B6: PIRIDOXINA (PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA) Las formas activas son coenzimas en reacciones de transaminacion. Las tres formas de la vitamina se absorben hacia las clulas mucosas del intestino delgado alto, en donde se fosforilan.

Funciones:
- Formacin de anticuerpos y hemoglobina. - Interviene en la sntesis de ADN y ARN. - Interviene en el metabolismo de grasas y protenas. - Necesaria para el balance de electrolitos. - Mantenimiento del funcionamiento de las clulas nerviosas. - Necesaria para la conversin de triptofano en niacina.

Enfermedades y sntomas por carencia:


Dermatitis. Acn. Artritis. Debilidad. Neuritis perifrica. En algunos lactantes se presenta irritacin y convulsiones.

Fuente: - Carne vacuna, porcina, hgado, pollo. - En menor cantidad en el huevo, pescado, levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.

Toxicidad: - Ataxia. - Neuropata sensorial grave.

Estructura de la Biotina:

Vitamina B8 (BIOTINA) La Biotina y la biocitina se absorben con facilidad. La biocitina se hidroliza en el plasma para liberar biotina, que es captada por hgado, msculo y riones. La biotina es sintetizada por la microflora y contribuye de manera importante a las necesidades tisulares.

Funciones:
- Crecimiento celular. - Interviene en la sntesis de cidos grasos. - Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas. - Interviene en la produccin de energa.

Enfermedades o sntomas por carencia: - En adultos depresin, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis escamosa. - En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica.

La avidina, una sustancia en la clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorcin.

Fuentes:

- Yema de huevo, hgado, rin, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja, habas), man.

Estructura de la Biotina:

Vitamina B9: FOLATO (Acido Flico)


Acta como coenzima en el transporte de fragmentos de carbn nico en el metabolismo de los aminocidos y la sntesis de cido nucleico. Solo los monoglutamatos se absorben en intestino delgado. El folato que suele presentarse en forma de poliglutamato en los alimentos se descompone a la forma mono por la conjugasa del folil del pncreas y la conjugasa de la mucosa de la pared intestinal.

En casi todos se absorbe a continuacin de un transporte activo mediado por portadores. Un porcentaje sensible al Ph.

Funciones:
Formacin y maduracin de glbulos rojos y blancos. Formacin de ADN Y ARN.

Enfermedades y sntomas por carencia:


- Anemia megaloblastica. - Glositis. - Alteraciones gastrointestinales.

Fuente: - Carne, hgado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brcoli), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, man, almendras, levadura. Toxicidad: - No se han sealado toxicidades en adultos con dosis diarias de 15mg., pero aun no se comprob el efecto que tiene en el feto.

Estructura del Acido Flico:

Vitamina B12: (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA) Las formas ms activas son cianocobalamina e hidroxocobalamina. Se destruye lentamente por cido diluido, lcalis, la luz y agentes oxidantes o reductores.

La cobalamina se libera de sus uniones peptidicas por el cido clorhdrico en el estomago.

Sin embargo, se absorbe mal en el intestino, a menos que se encuentre en la secrecin gstrica factor intrnseco. El factor intrnseco se combina con la cobalamina y en la forma unida se absorbe a un receptor en las membranas del leon, a travs del cual se transporta al interior de las clulas en vesculas pinociticas, para la transferencia se requiere calcio.

La concentracin ms alta se encuentra en hgado y en cierto grado en riones, de donde se libera segn las necesidades de loa medula sea y otros tejidos.

Funciones:

Maduracin de los glbulos rojos. Interviene en el metabolismo celular. Favorece la absorcin de hierro. Crecimiento histico. Mantenimiento de las clulas nerviosas. Formacin de hemoglobina.

Enfermedades y sntomas por carencia: - Anemia perniciosa. - Trastornos neurolgicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y debilidad generalizada de las piernas).

Fuentes: - Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche, huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hgado.

Estructura de la vitamina B12:

Vitamina C (ACIDO ASCRBICO) Es la vitamina antiescorbtica. Se absorbe con facilidad en intestino delgado y pasa a la sangre por mecanismo activo y probablemente tambin por difusin.

El cido ascrbico pasa con facilidad los tejidos de suprarrenales, riones, hgado y bazo, ya que en su mayor parte al parecer se encuentra en equilibrio con los valores sricos.

Funciones: Formacin de colgeno. Formacin de huesos y dientes. Formacin de glbulos rojos. Favorece la absorcin de hierro. Sntesis de corticoides. Antioxidante.

Enfermedades o sntomas por carencia: - Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefaccin e inflamacin gingival, aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los ojos, prdida de pelo y piel seca pruriginosa).

Fuentes: - Naranja, frutilla, pomelo, limn, mandarina, aj, mango, meln, frambuesa, kiwi, grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brcoli, repollo, repollito de Bruselas). - La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un mnimo de coccin

Toxicidad:

- En nios, anemia hemoltica.


- En adultos, cantidades excesivas de vit. C tienen un escorbuto de rebote al suspender la dosis.

Estructura de la vitamina C:

LOS REQUERIMIENTOS DIARIOS Y EL ESTADO NUTRICIONAL


Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la dieta. Una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca presenta carencia o exceso de vitaminas

El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido cientficamente tras aos de investigacin. Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres tambin cambia durante el embarazo y la lactancia.

Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g) o miligramos (mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se puede encontrar indicada en unidades internacionales (UI).

Requerimiento Diario de:

Hombres

Mujeres

Vitamina A
Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2

900 g
5 g 15 mg 120 mg 1.2 mg 1.3 mg

700 g
5 g 15 mg 90 mg 1.1 mg 1.1 mg

Vitamina B3
Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

16 mg
1.3 mg 2.4 g 90 mg

14 mg
1.3 mg 2.4 g 75 mg

La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con edad entre 19 y 50 aos segn el departamento de nutricin del IOM (Institute of Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture).

Requerimientos diarios de Vitaminas Vitaminas y cido flico


Edad Peso kg Lactantes 6m 1 ao Nios 1a6 6a 10 Varones 11 a 18 +18 Mujeres 11 a 15 +15 6 9 13-20 30 45-60 70 45 55 Protena g 2.2xkg 2xkg 23-30 34 45 56 46 44 A g 420 400 400 700 100 0 100 0 800 800 D g 10 10 10 10 10 6 10 6 E mg 3 4 5 7 8 10 8 8 C mg 35 35 45 45 50 60 50 60 B1 mg 0.3 0.5 0.7 1.2 1.4 1.2 1.1 1 B2 mg 0.4 0.6 0.8 1.4 1.6 1.4 1.3 1.2 B3 mg 6 8 9 16 18 16 15 13 B6 mg 0.3 0.6 0.9 1.6 1.8 2.2 1.8 2 Flico g 30 45 100 300 400 400 400 400 B12 g 0.5 1.5 2 3 3 3 3 3