PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Operaciones preeliminares al despulpado

Escaldado Troceado Corte y pelado

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ESCALDADO
Una de sus funciones principales es la inactivacin de enzimas. Disminucin de la carga microbiana superficial El ablandamiento de los tejidos que facilitan el desprendimiento de la cscara.

La fijacin de color
Temperatura de 80 C durante
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TROCEADO
En caso de frutos muy duros o de gran tamao. Su funcin es facilitar el manejo de la fruta durante el despulpado. Se aplica a productos como: pia

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CORTE Y PELADO
Corte: Algunas frutas momo el maracuya, curuba deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Manual Mecnico. Pelado: para frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y el banano, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. manual mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
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DESPULPADO
Es la operacin con la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas cscaras y otros. El principio en que se basa esta operacin es la de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de un tamiz.. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla con un conjunto de paletas (2 o 4) unidades a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrifuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz.
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DESPULPADORAS

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DESPULPADORAS

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REFINADO
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, obtenida antes por el uso de un tamiz de mayor dimetro, usando un tamiz de menor diametro de sus orificios. VENTAJAS mejor apariencia a la pulpa. evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin. comunica una textura ms fina a los productos
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PASTEURIZACION
Operacin dedicada a la inactividad de Mo para garantizar la estabilidad del alimento. Se utilizan UHT temperaturas altas y tiempos cortos. Equipos n contracorriente, tubulares, de doble tubo. Alimentos lquidos con una viscosidad determinada. Vapor saturado sede el calor de condensacin.
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ADICIN DE ADITIVOS Y PRESERVANTES

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, Principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

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ADICIN DE ADITIVOS Y PRESERVANTES

Sustancias carentes de valor nutritivo a excepcin del acido ascrbico o vitamina C. MICRONUTRIENTES Sustancias conservadoras permitidas:

Acido actico Acido lctico Acido ascrbico

Acido ctrico Acido propinico Gas carbnico

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SUSTANCIAS CONSERVADORAS DE USO RESTRINGIDO

CONSERVANTES
Acido benzoico y sus sales de Na, K y Ca Acido srbico y sus sales de Na, K y Ca Anhdrido sulfuroso, sulfato acido y metadisulfito de Na y K Nitrato de Na y K

PUREZA cantidad max mg/kg de producto

99.5 99 97

1000 1250 300

97

200
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DESAIREADO
Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. Adicin de anti espumantes (siliconas). mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar presiones de vaco.

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INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nctares y jugos concentrados Conservas Mermeladas

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NCTARES Y JUGOS
PULPA Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. JUGO Es el liquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. NECTAR Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma Colombiana.
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NCTARES Y JUGOS
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado y el uso de estabilizantes para asegurar su conservacin
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Materia prima
Frutas
El nctar se obtiene a partir de la pulpa o jugo de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas y desinfectadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
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Materia prima
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.
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AZCAR
El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero e confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
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CONSERVANTES Y ESTABILIZANTES Los conservantes: qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
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CONSERVANTES Y ESTABILIZANTES Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa en suspensin. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
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PROCESO DE ELABORACION

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

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PROCESO DE ELABORACION

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ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa. Regulacin de los brix Regulacin de la acidez. Adicin del estabilizador. Adicin del conservante.
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DILUCION PULPA : AGUA

Maracuy Granadilla Pia Guanbana Manzana Durazno

1:4-5 1 : 2 - 2.5 1 : 2 2.5 1 : 3 3.5 1:23 1 : 2 - 2.5

Tamarindo Curuba Mango Berenjena Mora Uva

1 : 6 - 12 1 : 4.5 1 : 2.5 3 1:5 1:3 1:23

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BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA

Maracuy Granadilla Pia Guanbana Manzana Durazno

13 - 14 13 12.5 - 13 13 12.5 - 13 12.5 - 13

Uva Tamarindo Curuba Mango Mora

13 14 - 15 13 12.5 - 13 12

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REGULACIN DE ACIDEZ % acido ctrico 13 Brix

el % de acidez disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Maracuy pia Mango Mora 4.5 % 0.5% 0.6% 3.5%

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ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad en % de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:

Frutas pulposas manzana, mango, durazno 0,07% Frutas menos pulposas curuba, granadilla, maracuy

0,10 0,15%
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Clculos y formulacin
Se quieren preparar 20 kilos de nctar de mango con el 20 % de pulpa.

la pulpa disponible presenta 8 Brix El nctar presenta una acidez de 0.3 % de ac ctrico
Se recomienda que el nctar de mango tenga un Brix final igual a 13. y un % de acidez del 0.6% entonces:
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Clculos y formulacin
Calculo de la pulpa

20 20..kg.de.nectar * 4.kg.de. fruta 100

Kg de azcar del nctar final

20..kg.de.nectar *

12 2.4.kg.de.azucar 100

El nctar requiere 4 kg de pulpa y 2.4 kg de azcar, la cual ser aportada por la fruta y el azcar adicionado
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Clculos y formulacin
Kg de azcar del la fruta

20..kg.de. pulpa *
Kg de azcar a adicionar

8 0.32.kg.de.azucar 100

2.4..kg.de.azucar 0.32 .kg.deazucar 2.08 .kg.de.azucar

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REGULARIZACIN DE LA ACIDEZ
Kg de acido ctrico del nctar inicial

0.3 20.kg.de.nectar * 0.06.kg.ac.C 100

Kg de acido ctrico del nctar recomendados

0.6 20.kg.de.nectar * 0.12.kg.ac.C 100

Kg de acido ctrico a adicionar

0.12kg.de.ac.C 0.06kg.de.ac.C 0.06kg.de.ac.C

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Clculos y formulacin
Adicin de CMC Se recomienda para las frutas pulposas 0.07% del peso de nctar.
20 .kg.de.nectar * ..1.4 g.de.CMC 0.07 0.014 .kg.de.CMC 100

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Ej elaborar un nectar tuti fruti con 3 frutas

FRUTA Fresa Mora Lulo % DE FRUTA 30% 25% 45% % ACIDEZ 0.7 2.5 3 Brix 8 7 10

El producto final deber tener 13 Brix 0.65% acidez titulable Se elaboraran 50 kg de nctar 20% pulpa

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CONCENTRACION
Se desean concentrar los 20 kg de nctar de mango de 13 Brix a 30 Brix.
X kg de H2O 20 kg X kg 30 % de SS

13% de SS Evaporador

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Mermeladas y jaleas
Es el producto obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa de frutas maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de azcar u otro edulcorante autorizado, en la proporcin de no menos de:

45 partes en peso de pulpa por cada 55 partes de edulcorante con o sin agua hasta consistencia pastosa, conteniendo no menos del 65% de slidos solubles.
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Materias primas (Frutas)

Punto ptimo de madurez. Buen aroma. Frutas levemente verdes tienen mayor rendimiento en pectina, en las muy maduras la pectina se transforma en acido pctico no formando gel. La calidad de la pectina extrada depende del grado de desintegracin de la protopectina durante el proceso de calentamiento.

> En la prctica es conveniente usar frutos maduros con frutos ms verdes ricos en pectinas. > Las frutas indicadas para la elaboracin de jaleas, dulces y mermeladas son las que son ricas en pectina y cidos. Si las frutas no tienen pectina Ing Fhannor Bermdez u cidos se les agrega comercialmente.

MATERIAS PRIMAS
Frutas Pectinas Acidulantes Azucares

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 jaleas Es el producto elaborado por concentracin de zumos de fruta u hortalizas u extractos acuosos filtrado de los mismos, con azcar hasta obtener una consistencia semislida. El producto terminado deber ser transparente y tendr un mnimo de 650/c en peso de slidos solubles

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CONCERVAS Y ENCURTIDOS

Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida til del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud, tratando de que conserven en lo posible sus atributos naturales.

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PARA QUE SE HACEN LAS CONSERVAS

Para obtener productos de diferentes caractersticas que si se consumieran en crudo o en fresco. Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, (poca de cosecha) que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderan. Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija,
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METODOS DE CONSERVACION
Reduccin de la actividad de agua, lo cual se logra adicionando azcar. En este caso el liquido de gobierno se conocer como almbar, es recomendado para frutas

Curado por acidificacin, adicionando sustancias que desciendan el pH. Lo mas usado es vinagre, se conocern como encurtidos y se aplica a vegetales
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EMPAQUES
Hojalata vidrio

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TRATAMIENTOS TERMICOS
Escaldado de las frutas Esterilizacin de los empaques Esterilizacin del producto terminado

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ELABORACIN DE CONSERVAS
Recepcin de la materia prima Preparacin del almbar

Limpieza y desinfeccin

Agrgado del liquido de gobierno

envasado Acondicionamiento Tapado parcial escaldado Eliminacin del aire del interior Inspeccin y clasificacin remachado

esterilizacion

enfriamiento

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Frutas en almbar
1- adecuacin de las frutas (pelado troceado) 2- escaldado 1 minuto) y escurrirla. 3- envasad oen frascos en la forma ms apretada posible.

4- Preparar el almbar. El mismo se prepara en la relacin de 1 Kg. de azcar por litro de agua, hirvindolo 5 minutos o hasta que el azcar se disuelva. Luego se deja enfriar. 5- Llenar los frascos que tienen la fruta con el almbar fro. 6- Taparlos de forma hermtica. 7- Colocarlos los bollones tapados en una olla o en un medio tanque y cubrirlos con agua. Al colocarlos en la olla, se recomienda envolverlos en papel de diario y colocar algunas arpilleras entre los envases ya que al calentar la olla y al hervir el agua, se provocan movimientos y se pueden romper. Tambin es recomendable colocar maderas finitas en el fondo para que el fuego no afecte en forma directa a los frascos, provocando mayores roturas. 8- Una vez que comienza a hervir el agua se controlan 20 minutos. Luego se apaga el fuego y se sacan inmediatamente los bollones. Este es un mtodo de conservacin combinado: Tratamiento trmico por altas temperaturas. Disminucin de la actividad de agua. por concentracin. Vaco.

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