durante la maduracin
El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis)
2.
3. 4. 5. 6. 7.
El queso
Fermentos
funciones caractersticas
Tipo de queso
Eleccin de cepa
El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos: 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambin cido
Fermentos D
Fermentos L
Fermentos DL
Los fermentos se pueden aadir a la leche: Lquidos Congelados Ultracongelados Liofilizados Deshidratados Etapa de preparacin o reactivacin
Ciertos quesos
Bacterias
Penicillium
Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior
Candidum Camemberti
El queso
Cloruro clcico: facilita coagulacin la leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y protena al suero y elevada sinresis Nitrato sdico y potsico Inhiben el crecimiento de bacterias cido-butricas En exceso produce sabores extraos Colorantes Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa) Enzimas lipasas (maduracin del queso, ms rpido) Sal: Inhibicin de MO Estabilizantes: evita espuma Agentes blanqueantes: provolone y quesos azules
El queso
6. ENZIMAS COAGULANTES
Enzima ms utilizada CUAJO extracto del estmago de la ternera
RENINA O QUIMOSINA
desestabilizacin de la micela
El queso
Origen animal
ternera (renina) bovino (pepsina) porcino (pepsina) combinados pia (bromelina), lechosa (papana) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteoltica menos especifica: sabores amargos (mohos Rhizomucor) Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parastica
Cuajos bacterianos
Quimosina
El queso
Grupo
Fuente
Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase
Componente enzimtico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina dem ms Lipasa Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parasitica Quimosina B Quimosina B Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B
Estomago Bovino
Animal
Rhizomucor miehei
Microbiano
Rhizomucor pusillus
Cryphonectria parasitica
Coag. Pusillus
Coagulante de parasitica Chymax Cardoon
El queso Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor) - Menos especificidad que la quimosina
Importante
El queso
El queso
El queso 7.2. EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD Extraduro Parmesano Duro (26-50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado
Semiblando (45-55%)
Camembret, Brie Blando o fresco (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin Burgos, Villaln, Ricota, Mozzarella
El queso 7.3. EN FUNCIN DEL CONTENIDO EN GRASA Doble graso: mnimo 60% grasa
El queso
El queso
El queso
8. QUESOS ULTRAFILTRADOS
Leche ultrafiltrada
El queso
Aumento del rendimiento quesero (incorpora PS) Cuajada con leche ultrafiltrada
Mayor dureza
El queso
Fabricacin
Quesos terminados
(eliminacin de sal)
Raspado
lavado
molido
mezclado
Fusin
emulsificacin Envasado
Clasificacin % grasa
Magro <20% Semigraso 20-40% Graso 40% Extragraso >45% Adicin de leche , mantequilla, sal y sales fundentes (compuestos fosfatados de uso permitido)
El queso
Quesos de untar
Misma fabricacin
Mayor contenido en agua Tratamiento trmico ms severo 88-98C 8-15 min Enfriado rpido
El queso
Cuajada
Procesos
Reacciones
Accin enzimtica
CARACTERIZACIN DEL QUESO Queso maduro Compuestos que le confieren aroma y sabor Pptidos Aminocidos cidos grasos libres Metil-cetonas Compuestos sulfurados Acetaldehdos Alcoholes
El queso
QUESO PROTEOLISIS PPTIDOS DE ALTO PM PPTIDOS DE BAJO PM AMINOCIDOS COMPUESTOS SULFURADOS ALDEHDOS ALCOHOLES ACETOCIDOS LIPOLISIS GLICOLISIS
AMINAS
El queso
PROTEOLISIS Cheddar ---- proteolisis Suizo ---- glicolisis Italianos ---- lipolisis
Enzimas proteolticas
Degradacin de casenas
El queso
PROTEOLISIS
Pptidos
Producen sabores
Aminocidos
Aroma
Prolina = queso Suizo Metabolizados por MO = compuestos aromticos Quesos con mohos = aminas o amoniaco
AMINAS BIGENAS Histamina Tiridina Descarboxilacin de histidina y tiroxina Aumento de presin sangunea Dolor de cabeza Erupciones cutneas Problemas gastrointestinales
El queso
LIPOLISIS - Menos importante que la proteolisis - Depende Contenido en grasa Tratamientos Muy importantes en los quesos azul Oxidacin de cidos grasos libres
GLICOLISIS - Deben ocurrir la mayora antes de la maduracin - en el queso esta en forma de lactato lactato Formacin de ojos Produccin de hidrgeno Hinchamiento del queso
El queso
El queso Demanda de alimentos ms sanos - Elaboracin de queso igual pero con menor contenido en grasa Modificar proceso tecnolgico Modificando contenidos en agua Utilizando enzimas para dar sabor Cultivos iniciales Cantidad de cuajo Control del pH - Sustitucin de grasa animal por vegetal (girasol o soja) - Quesos elaborados con leche sin colesterol