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TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA


Licenciado en Nutricin Humana C.N.P. 1555

TOXICOLOGA
Ciencia que estudia las sustancias qumicas y los agentes fsicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patolgicas a los seres vivos, a la vez estudia los mecanismos de produccin de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas, as como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

TXICO

Sustancia que puede producir algn efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales. Veneno: Segn el Diccionario de la Academia Espaola es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Se podra decir tambin que es un txico empleo de forma intencional.

CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGA:
- Estudiar mecanismos de accin y exposicin a agentes que causan enfermedades crnicas. - Identificacin y cuantificacin de peligro por la exposicin a sustancias qumicas presentes en agua, alimentos, medicamentos. - Contribucin al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGA

Mecanstica: Identificacin y conocimiento de los mecanismos moleculares por los que un txico ejerce su accin sobre un organismo vivo.

Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan informacin para evaluar riesgos.

Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo para permitir su uso o comercializacin

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGA

Toxicologa forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los txicos dainos en el hombre o animales.

Toxicologa clnica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas con sustancias txicas.

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGA
Toxicologa ambiental: Trata del impacto que los contaminantes qumicos del medio ambiente causan en los organismos vivos.

Toxicologa alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formacin de sustancias txicas en los alimentos. Con varias reas de estudio:
Txicos endgenos Txicos exgenos Bebidas alcohlicas

Alergias alimentarias

ALGUNOS DESASTRES TXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN


- 1956: Irak y Pakistn: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio). - 1960: Holanda: Enfermedad de la mantequilla 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante. - 1978: Espaa. 200 por arseniato sdico en lugar de citrato sdico a un vino (acidez). - 1981: Espaa. Sndrome del aceite txico Ms de 24000 casos (unos 580 mortales) de intoxicacin por aceite desnaturalizado con anilina (uso industrial).

LEVE

Segn el grado de afectacin del individuo

CLASES DE INTOXICACIN

MODERADA

SEVERA

Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola administracin


Crnica: Por absorcin repetida de un txico

Segn el tiempo de duracin

CLASES DE INTOXICACIN

Recidivante: Vuelve a aparecer despus de algn tiempo

EVALUACIN DE LA TOXICIDAD

Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorcin, es decir, originar una intoxicacin aguda letal. Se calcula por experimentacin con animales. - DL mnima: que mata a un solo individuo - DL- 50: media letal para el 50% - DL- 100: que mata a todos los individuos

EFECTO
Es la manifestacin de la accin de un frmaco que modifica algn mecanismo bioqumico o funcin fisiolgica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se considera la relacin dosis-efecto que puede ser de dos tipos: - Cuntica: Responde a la ley del todo o nada. Ante una dosis determinada, el individuo presenta el mximo efecto o no experimenta nada. - Gradual: El efecto es en funcin de la dosis.

CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA


Potencia: Rango de dosis en el que una sustancia produce respuestas crecientes

Eficacia: Capacidad intrnseca de una sustancia para producir un efecto determinado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TXICO DE UNA SUSTANCIA

- Va de administracin: inhalacin, ingestin, a travs de la piel, etc. - Duracin y frecuencia de la exposicin: Atendiendo a estos factores podemos considerar: Exposicin aguda: Menos de 24 h. Exposicin subaguda: exposicin repetida durante 1 mes o menos. Exposicin subcrnica: exposicin repetida durante 1 a 3 meses. Exposicin crnica: exposicin repetida durante ms de 3 meses.

Inmediatos o retardados

TIPOS DE EFECTOS TXICOS

Locales, o sistmicos

Reversibles o irreversibles.

ETIOLOGA DE LAS INTOXICACIONES

Intoxicaciones accidentales Intoxicaciones ambientales Intoxicaciones profesionales Intoxicaciones medicamentosas Intoxicaciones alimentarias Intoxicaciones domsticas Intoxicaciones voluntarias

GRACIAS