Capacitao de Manipuladores de Alimentos

Nutricionista Ana Paula Bulhes

O que Sade?

Sade mais do que no ter doenas, sade qualidade de vida, viver bem.

SADE

Quem o manipulador?

Todas as pessoas carregam em seu corpo microorganismos...

Urina; Fezes;

Suor

Exemplos:

1,5 milhes/cm

100 milhes por grama

750 milhes/ml

62,500 por poro

2,5 milhes/cm

Quando o alimento contaminado?

Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.

Alm disso, o ambiente tambm pode contribuir para a contaminao dos alimentos

Animais;

Local de

armazenamento; Utenslios;

Higiene no ambiente de trabalho;

O ar; Poeira;

Umidade.
temperatura;

Microrganismos:
So seres muitos pequenos que no so vistos a olho nu.

Como eles crescem e se multiplicam?

Alimentos preferidos:

Laticnios

Carnes (todos os tipos)

Maionese e molhos

Ovos

Embutidos

O que podem causar?

Diarria Cansao

Dor abdominal

Dor de cabea Perda de apetite

Formao de gases

Febre Vmito

Nuseas

Higiene Pessoal

Mos:
muito importante que as mos sejam lavadas sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade. * quando chegar na cozinha; * antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;

* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir; * se mexer em animais; *Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma tarefa.

Como lavar as mos?

1.Molhar as mos e o antebrao
2.Passar sabonete

3. Enxaguar bem as mos e os antebraos

4. Secar com papel toalha

Unhas:
Sempre cortadas rente aos dedos pois os microorganismos se depositam embaixo delas

No usar esmaltes de qualquer cor ou tipo pois podem descascar e se misturar comida

Roupas:
Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos no se acumule;

No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de demonstrar higiene um item de proteo contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
-Limpo e bem passado (sem manchas) -Estar sempre bem fechado

-Completo: cala, camisa, sapato, touca ou bon

NO ESQUECER: USO DO AVENTAL

Cabelos:
Manter sempre limpos e presos;

Usar toucas que tapem TODO o cabelo;

Sempre fazer a barba.

Acessrios:
Brincos, anis, pulseiras ou fitas amarradas ao pulso

ELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAO No usar maquiagem
No usar perfumes

O que no fazer???
1.Usar grampos nos cabelos; 2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios; 3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relgios, moedas... 4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer alimento; 5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos; 6.Beliscar enquanto prepara os alimentos

7. Experimentar as preparaes com os dedos;

8. Trabalhar sem uniforme; 9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas; 10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;

11. Roer as unhas

Higiene Ambiental e de utenslios

Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.

Quando limpar?

TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plstico, recipientes de lixo SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas, geladeira, cmaras QUINZENAL: estoques e estrados MENSAL: luminrias e telas de proteo

Etapas de limpeza:
1. 2. 3. 4. Lavar com gua e sabo Enxaguar Lavar com soluo desinfetante Enxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos; tenha panos especficos para a limpeza do cho; Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua Utenslios e equipamentos: 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua

Cuidados com a limpeza:

1. comear a limpar pelos lugares mais altos at chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo nas partes que j foram limpas

2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura

3.panos e esponjas usados para limpar o ambiente no devem ser usados em utenslios ou mesas.

4. No usar panos ou papeles como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza no devem ser usados na produo e manipulao de alimentos

6. No varrer o piso a seco

7. Substituir as esponjas toda semana.

 Colocar o lixo em lates de plstico

Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio

Lavar os lates todos os dias

 No esquecer de lavar tambm o local onde ficam os lates de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais no se aproximem

Manter seco o local onde fica o lixo

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Use gua morna para retirar resduos dos alimentos Lavar e ferver todos dias os panos usados para secar louas No deixar restos de gorduras e alimentos na loua

 Guardar a loua limpa com a boca para baixo nos armrios ou prateleiras Colocar recipientes plsticos em gua clorada ( 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua) uma vez por ms

Secar com pano limpo tbuas de corte, espremedor de batatas e coadores sempre

 Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias

Bebedouros: as torneiras devem ser limpas com soluo clorada deixando escorrer pelo bico

Lembrar de trocar o filtro do bebedouro periodicamente

SEMPRE desmonte e retire as peas

removveis de batedeira e liquidificador para limpar.

Tratamento da gua para Consumo Humano

Sempre filtre e ferva a gua antes de beber.Isso elimina vrus, bactrias ou parasitas que podem causar doenas.
gua sanitria tambm pode ser utilizada: 02 gotas/1 litro dgua

01 colher (ch)/20 litros dgua

Higienizao Hortifruti
Como higienizar as frutas, legumes e verduras?
Lavar bem em gua corrente; Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de gua sanitria para 1 litro de gua) por 15 minutos; Enxaguar em gua potvel.

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

 uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.

Sob Temperatura ambiente:

No mximo 26C Os produtos no devem ser colocados diretamente no cho. Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e secas. A rea de armazenamento deve ser limpa, sem resduos de alimentos no piso e prateleiras.

Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis.

As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a entrada de insetos, ratos e outros animais.

No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos.

Sob temperatura controlada:

CONGELAMENTO GELADEIRA

-18C a -12C

0C a 10C

Carnes, pescados Leite,sucos,frios

Vegetais, legumes, frutas

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possveis. Os produtos com datas mais prxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1 lugar. As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeira aps correta higienizao. Todos os gneros devem possuir data de validade e identificao, mesmo depois de retirados de sua embalagem original.

Lavar em gua corrente, com sabo, as embalagens e latas antes de abrir.

PR PREPARO
Retirar da embalagem os alimentos que no foram usados totalmente e coloc-los em recipientes adequados como: sacos ou embalagens plsticas ou de vidro.
As mos e utenslios devem ser lavados entre a manipulao de alimentos crus e cozidos.

PREPARO

Manipular o alimento o mnimo possvel. Usar talheres ou pegadores.

Cozinhe bem os alimentos.

COZIMENTO
Todo alimento deve ser cozido

Nada de alimento mal passado ou cru.

RESFRIAMENTO
Alguns alimentos, aps o cozimento precisam estar frios para serem consumidos, como saladas e sobremesas. Coloque o alimento cozido e quente em recipientes rasos, assim o frio chegar mais rpido ao centro do alimento;
Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por 30 minutos; Tampar e colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer.

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
CUIDADO COM AS SOBRAS!!!
*As sobras que no tiveram contato com o consumidor devem ser acondicionadas o mais rpido possvel em recipientes limpos;
*Devem estar em refrigerao e consumidas em no mx. 12hrs; *No deixar em panelas de alumnio ou baldes; *No guardar potes abertos na geladeira;

*No devem ficar temp. ambiente, guardadas no forno ou fogo.