DEFINIO: substncias praticamente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos como clorofrmio e ter.

Estas substncias apresentam natureza qumica e fisiolgica totalmente distintas. CLASSIFICAO Quanto ao seu estado fsico temperatura ambiente:

gorduras e leos ou azeites;

Quanto aos seus componentes: lipdios simples ou complexos.

LIPDIOS SIMPLES:
cidos graxos; Gorduras neutras: steres de cidos graxos com glicerol (mono, di e triacilgliceris); Ceras: steres de AG com lcoois de alta massa molecular.

LIPDIOS COMPLEXOS:
Fosfolipdios: molculas formadas por nitrogenada e grupamento fosfato; Glicerofosfolipdios: lecitinas; Glicoesfingolipdios; Lipoprotenas: HDL, LDL, VLDL; Esteris: colesterol, vitamina D; Outras vitaminas lipossolveis: A, E e K.

AG,

base

COMPOSIO

A grande maioria das gorduras naturais consiste de aproximadamente 99% de cidos graxos, que podem estar na forma livre ou esterificada. cidos graxos: so cidos carboxlicos contendo geralmente de 4 a 22 tomos de carbono, podendo apresentar cadeias normais ou ramificadas, saturadas ou insaturadas.
C18:2(9,12) - cido linoleico - cido 9,12 - octadecadienico
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1

CH3CH2CH2CH2CH2CH

CHCH2CH

CH(CH2)7

COOH

CIDOS GRAXOS COMUNS E PRINCIPAIS FONTES

Smbolo
C 4:0
C 6:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1(9)

Nome Sistemtico

Nome Usual

Fontes
Gordura de leite
Gordura de leite leo de coco, leo de semente de palmeira Gordura de leite, leo de coco Gordura animal, leo de palmeira Gordura bovina, alguns leos de peixe Gordura animal, manteiga de cacau Azeite, leo de canola

cido Butanico
cido Hexanico cido Dodecanico cido Tetradecanico cido Hexadecanico cido 9Hexadecenico cido Octadecanico cido 9-Octadecenico

cido Butrico
cido Caprico cido Lurico cido Mirstico cido Palmtico cido Palmitolico cido Esterico cido Olico

C 18:0
C 18:1(9)

CIDOS GRAXOS COMUNS E PRINCIPAIS FONTES

Smbolo
C 18:2(9,12)
C 18:3(9,12,15)

Nome Sistemtico cido 9,12Octadecadienico cido 9,12,15Octadecatrienico cido Eicosanico cido 5,8,11,14Eicosatetraenico
cido 5,8,11,14,17Eicosapentaenico

Nome Usual cido Linolico cido Linolnico (ALA) cido Araqudico cido Araquidnico EPA cido Behnico cido Ercico DHA

Fontes
Maioria dos leos vegetais: milho, soja, algodo, etc. leos de soja, canola, nozes, germe de trigo. leo de amendoim Banha, carnes leos de peixe, marisco leo de amendoim leo de canola leos de peixe, marisco

C 20:0
C 20:4(5, 8,11,14) C 20:5(5, 8,11,14,17)

C 22:0 C 22:1(13)
C 22:6(4,7,10,13, 16,19)

cido Docosanico cido 13Docosenico

cido 4,7,10,13,16,19Docosahexaenico

PROPRIEDADES FSICAS
Os pontos de fuso e ebulio dos cidos aumentam de maneira mais ou menos uniforme com o aumento da cadeia, e so influenciados:

Pelo comprimento da cadeia; Presena de ramificaes e substituintes; Nos cidos graxos insaturados tambm pelo nmero e posio das duplas ligaes.

cidos insaturados de cadeia linear tm sempre pontos de fuso e

ebulio mais baixos do que os saturados de mesmo nmero de carbonos;

A configurao cis possui ponto de fuso ou ebulio mais baixos

que a configurao trans.

PROPRIEDADES FSICAS

cidos graxos de menor peso molecular so bastante solveis em H2O;

Os cidos graxos apresentam o fenmeno do polimorfismo, isto , cristalizam em mais de uma forma, com a mesma composio

qumica, mas com algumas propriedades fsicas e qumicas

diferentes;

Este fenmeno muito importante na indstria de leos e gorduras,

uma vez que a consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga,

margarina, gorduras animais vai depender da forma cristalina dos cidos graxos.

GORDURA trans

Esto ligadas ao processo de hidrogenao de leos vegetais: processo que introduz hidrognios nas insaturaes dos cidos

graxos e que utiliza temperaturas elevadas (> 180C), presso (0,5

a 4 atm) e catalisadores (Ni). A presena de uma insaturao na cadeia dos cidos graxos possibilita a existncia de dois

estereoismeros: cis e trans;

A gordura trans est presente em gorduras processadas e no leite,

carne e gordura dos ruminantes, como resultado do processo de

biohidrogenao na flora microbiana do rmen.

GORDURA trans

O leo de soja um dos leos vegetais mais utilizados na fabricao de margarina. Durante o processamento, o cido linolico (C 18:2) depois de incorporar hidrognio nas suas insaturaes, forma cido

olico cis (C 18:1 - P.F.=11C), cido olico trans (P.F. = 51) e cido
esterico (P.F. = 70C).

Fonte: Qumica Nova, Vol. 30, N 5, 2007

Os cidos graxos trans aumentam o colesterol sanguineo em sua frao LDL, embora com menor influncia que os cidos graxos saturados*.

Obteno de shortenings (gorduras tcnicas)

MTODOS DE ANLISE DE LIPDIOS

Os lipdios so geralmente extrados dos alimentos atravs da utilizao de solventes orgnicos apolares e/ou de baixa polaridade.

Estes solventes extraem a frao lipdica neutra e a que contm uma certa polaridade. Alguns dos componentes lipdicos s podem ser extrados parcialmente, conforme o mtodo empregado. Os mtodos de extrao de lipdios podem ser divididos em duas classes: extrao a quente e a frio.

EXTRAO DE LIPDIOS
Etapas: Extrao da gordura com solvente; Eliminao do solvente; Quantificao da gordura.

EXTRAO COM SOLVENTE A QUENTE

Caractersticas: Escolha do solvente depende dos componentes lipdicos do alimento; A extrao mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise;

EXTRAO COM SOLVENTE A QUENTE

Produtos derivados do leite, po, produtos fermentados e aucarados apresentam os componentes lipdicos ligados protena e carboidratos, por isso no so extrados por este mtodo;
Pode ser usado somente com amostras slidas;

necessrio um controle da temperatura e do tempo de exposio do material no solvente.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA EFICINCIA DA EXTRAO A QUENTE

Natureza do material a ser extrado; Natureza e polaridade do solvente;

Ligao dos lipdios com outros componentes;

Circulao do solvente atravs da amostra; Tamanho das partculas;

Umidade da amostra;
Velocidade do refluxo; Quantidade relativa de solvente.

EXTRAO COM SOLVENTE A QUENTE

Tipos de solventes: ter etlico e ter de petrleo.

Tipos de equipamentos: SOXHLET: Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente; Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato com o solvente muito quente; Desvantagens: utilizao de uma quantidade de solvente muito grande, pois o volume total tem de ser suficiente para atingir o sifo do equipamento; Tempo muito longo de extrao.

EXTRAO COM SOLVENTE A QUENTE

SOXHLET MODIFICADO:

Extrai a gordura com ter em 60 a 90 minutos;

A amostra seca imersa diretamente no ter em ebulio, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo;
A determinao completa leva cerca de 2,5 horas, podendo ser feitas at 80 determinaes por dia num extrator mltiplo comercial; A preciso equivalente ao mtodo Soxhlet.

EXTRAO COM SOLVENTE A QUENTE

GOLDFISH:

Utiliza refluxo com solvente para extrao;

O processo de extrao contnuo, e portanto, mais rpido;

Pode ser utilizado somente com amostras slidas;

Desvantagem: contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradao da gordura; Vantagem: utiliza menor quantidade de solvente e mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.

EXTRAO COM SOLVENTE A FRIO

Apesar da existncia de vrios mtodos de extrao de lipdios utilizando solventes a frio, o mais utilizado o mtodo criado por BLIGH & DYER, em 1959, que utiliza uma mistura de clorofrmio, metanol e gua.
DESCRIO DO MTODO DE BLIGH & DYER:

A amostra inicialmente misturada com metanol e clorofrmio em propores que formam uma s fase com a amostra; Em seguida adicionam-se mais clorofrmio e gua, formando ento duas fases distintas: uma de clorofrmio, contendo o extrato lipdico, e uma de metanol/gua, contendo as substncias no lipdicas; A fase de clorofrmio isolada e aps evaporao do clorofrmio, obtm-se a quantidade de lipdios por pesagem.

VANTAGENS DA EXTRAO A FRIO

Extrai todas as classes de lipdios, inclusive os polares; Os lipdios so extrados sem aquecimento. Podem ser utilizados para avaliao de composio, deteriorao e presena de carotenides e vitamina E, entre outros; Pode ser utilizada em produtos com altos teores de umidade, alm de produtos secos; Pode ser utilizada para amostras lquidas e slidas; A determinao completa pode ser realizada em bqueres ou tubos de ensaio, no necessitando de equipamentos sofisticados ou especiais.