La carne.

Definicin y caractersticas generales.

La carne es el tejido animal principalmente muscular que sirve de alimento. La carne es una fuente natural de protenas, lpidos y minerales. El sabor de la carne posee alrededor de 1000 compuestos qumicos La razn de la diferencia de color entre la carne de un animal y otro es el tipo de fibra muscular.

 Debido tambin a la mayor o menor cantidad de trabajo muscular que representa para cada animal el movimiento. Antes de la muerte de un animal sano su carne se puede considerar estril, ya que se encuentra protegida por la combinacin bacteriana de la piel. La forma de sacrificar al animal afecta la calidad final de la carne, por lo que se debe sacrificar al animal rpidamente sin generar estrs para que no exista en los tejidos el cido lctico.

 Debemos considerar tras la muerte el proceso de rigor mortis que es un fenmeno que tensa la carne y puede hacerla poco agradable al consumirla. Por este fenmeno es importante dejar el canal en reposo y en refrigeracin por 48 o 72 horas para que sus efectos desaparezcan. Tambin durante este tiempo la carne drena su sangre.

 Existe una clasificacin puramente culinaria que divide a las carnes en rojas y blancas. Las carnes son un producto altamente perecedero y por lo tanto se deben almacenar en refrigeracin en el rango de 1 a 2 grados centgrados. No hay que envolver la carne en bolsas de plstico (exceptuando alto vaco) debido a que se genera un ambiente propicio para el crecimiento bacteriano.

 Para congelar se recomienda hacerlo de la manera ms rpida y formar cristales pequeos. De lo contrario al formar cristales de agua muy grandes estos rompen la fibra cambiando la estructura y textura ideales. La congelacin de la carne se puede hacer entre los -20 y los -35 grados mantenindola hasta 6 meses antes de su consumo.

Carne de res.

Razas en la res.
Aberdeen Angus. El origen de esta raza es Escocia. El color de la capa es negro uniforme, la cabeza es de longitud entre corta y media, amplia en la frente y ancha en el morro. Nunca presenta cuernos. El cuerpo es largo con un dorso recto y ancho. El lomo es ancho. Los cuartos traseros son anchos, largos y musculosos.

 El peso de los terneros al nacer es bajo pero crecen rpidamente. Un ternero macho pesa entre 28 y 34 kilos; mientras que las terneras hembras pesan entre 26 y 29kg. En promedio un toro maduro pesa entre 800 y 950kg y la vaca de esta raza pesa entre 500 y 550kg.

Beefmaster.
Inicio su crianza en el rancho Lasater, situado primero en Texas y actualmente en colorado. Esta raza generalmente es de gran talla. Disponen de cuernos. Resiste climas variados. La piel es suelta y el color del pelaje es rojo castao. La vaca adulta alcanza un peso de entre 700 y 800kg y el macho maduro alcanza un peso de entre 1100 y 1300kg

Belga azl.
Esta raza es el resultado de la cruza entre las razas frisones (holandes) y shorthorn (ingleses). La capa es crdena con manchas blancas es la ms comn. Este pelaje le da una tonalidad azul. No es infrecuente el color blanco. Los cuernos son pequeos y encorvados.

 El cuerpo es bastante largo, ancho y profundo, las patas son recias, cortas y derechas. El cuerpo es musculoso en el lomo, grupa, dorso y msculos. Al nacer los machos pesan 42kg y las hembras pesan 39 aproximadamente. Esta raza ocupa el 50% de la produccin en Blgica.

Braford.
Esta es una raza sinttica originada en Estados Unidos. Se origino a partir de la cruza entre las razas Hereford y Brahman. La raza tiene algunas caractersticas del Brahman como: giba, piel suelta, pelo corto y resistencia al calor. Del Hereford herera el color de la capa de pelaje de cara y frente blanco. Los pesos del ganado son aproximadamente: Machos, 950kg y hembras 650kg

Brahaman
Su origen es de la India aunque en Mxico se consume la variedad brahaman americana. La talla es grande, cabeza ancha, perfil recto, cuello corto y grueso con papada grande. Cuernos cortos que se proyectan hacia atrs y hacia afuera. Orejas cortas y poco colgantes. Vientre voluminoso y giba bien desarrollada.

Brangus.
Raza estrictamente americana que gracias a F. Butlram en 1942. Cruza entre las razas brahman americano y Aberdeen Angus. El color debe ser negro intenso con mnimas manchas blancas detrs del ombligo. La giba del macho debe ser pequea y slidamente unida al cuerpo y no existir en la hembra.

 Soporta bien las condiciones ambientales difciles. Aunque prefiere el clima clido hmedo.

Limousin
Esta vaca es de origen Francs (sudoeste). Su color es amarillo claro o rojo dorado. Cuernos francamente elpticos, insertados detrs de la nuca. Los machos pesan ente 700 y 990kg y las hembras de 500 a 600kg. En Mxico a pesar de los esfuerzos, esta raza no ha ocupado un lugar importante.

El cerdo.
El cerdo soporta muy bien las bajas temperaturas debido a su piel pero el sol afecta a este animal. Esto es debido a que el cerdo originalmente proviene del bosque donde la sombra de los rboles brinda confort. El cerdo es un animal muy activo en estado salvaje debido a su gran apetito.

 El rabo es uno de los indicadores en la salud y crianza del cerdo. Cuando los cerdos estn estresados se arrancan a mordiscos el rabo entre s. El cerdo es omnvoro, por lo que requiere una alimentacin variada. El cerdo alcanza naturalmente el peso adecuado para su sacrificio al ao de edad.

 El cerdo domestico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico flexible, cola corta, piel gruesa pero sensible, que esta cubierta en partes por cerdas speras. En estado salvaje son herbvoros. En algunos lugares la higiene en su crianza puede no ser la adecuada; por lo tanto los cerdos pueden ser portadores de parsitos como la trichinella, taenia, salmonela, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes y cepas patgenas de escherichia coli. Por tal motivo es importante que en pases subdesarrollados o con cerdos de los que no podamos saber su origen se consuma la carne bien cocida.

 El cerdo es un animal aprovechable al 100% para los humanos por lo cual hace de su crianza un buen negocio. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 das. El destete se puede clasificar en 3 periodos. Periodo de lactancia de destete precoz. 21 a 28 das. Periodo de lactancia de destete ultra precoz. De 1 a 10 das. Periodo de lactancia de destete tradicional. 56 a 63 das.

 Los cerdos son los nicos mamferos que no poseen glndulas sudorparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado y en algunos pases europeos se utilizan para buscar trufas.

Razas de cerdos.
Duroc jersey.

Cerdo vietnamita.

 Hampshire.

 Landrace.

 Spotted poland.

 Yorkshire.

 Pietrain.

 Iberico.

Piezas en el cerdo.