AULA 3 TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DA SOJA 1 Histrico e Desenvolvimento da Cultura

Origem China sculo XI A.C. Sculo XV Europa

1882 Brasil Bahia

1892 So Paulo 1940 RS produo comercial

1970 aumento produo > 10% PIB Agrcola

1980 avano para MG, SP, MS e GO Atualmente MA, PI, TO, PA, BA e RO

2 - Importncia Econmica
Botnica N.C. Glycine max Famlia: Leguminosae Importncia - mais importante oleaginosa cultivada no mundo - alto teor de protenas - + de 20% do total das exportaes brasileiras de produtos bsicos

Principais produtores
1 - Estados Unidos 2 - Brasil 3 - Argentina
80% da produo
e 90% da comercializao

Fatores que contriburam para o aumento de soja no Brasil

Aumento preo internacional anos 70
Condies favorveis de comercializao internacional da soja brasileira Importao de cultivares dos EUA Incentivos governamentais ao trigo Estrutura cooperativista

Melhora das tecnologia oferecidas

Pesquisa e extenso

Aumento da capacidade processamento da soja

poltica econmica

de

Alterao da exportaes

Grande demanda de protena reduo na produo mundial de farinha de peixe no incio dos anos 70 Rpido nacional crescimento da avicultura

3 Composio Qumica e Anatmica dos Gros

GR0 - 9% de cascas - 90% de cotildones - 2% de hipoctilo

Composio qumica dos gros

Composio
Semente Cotildone Casca Hipoctilo

Protena
40,3 42,8 8,8 40,8

leo
21,0 22,8 1,0 11,4

Cinza
4,9 5,0 4,3 4,4

Carboidrato
33,9 29,4 85,9 43,4

Soja pouco amido e muitos acares

5% sacarose
1,1% rafinose 3,8% estaquinose 4% celulose 15% hemicelulose

Rafinose e estaquinose fatores de flatulncia

Intolerncia soja exibida por certos indivduos Alguns compostos inibidores de proteases quimotripsina antinutricionais: tripsina e

fitohemaglutininas lecitinas cido ftico

DERIVADOS DA SOJA

Soja componente bsico da alimentao animal Alimentao humana preveno de doenas Produtos: salsicha, leite, tinta, farinha, quibe, esmalte, rao animal, medicamento, queijo, margarina, maionese, hambrger, sabo, salame

A soja na alimentao humana

Isoflavonas fibras controle da inibidores tripsina globulinas aterosclerose saponinas controle de colesterol Efeitos protetores contra a presena de cncer auxlio mulheres menopausa

LEO DE SOJA
Produo

de leos brutos

Armazenamento das sementes

gros respirao liberao calor

T respirao gros > deteriorao matria prima

Consequncias do armazenamento inadequado

aquecimento dos gros aumento da acidez escurecimento do leo modificaes organolticas modificaes estruturais

Pr- limpeza

eliminao das impurezas mais grosseiras Avaliaes: - teor de umidade (15%) - quantidade de material estranho - incidncia de gros quebrados, avariados e ardidos.

Descascamento

Mquinas de descascamento descascadores mquinas simples

Cascas so quebradas por batedores ou facas giratrias So separadas vibratrias Insuflao de ar da polpa na peneiras

Triturao e laminao

Objetivo rompimento do tecido e das paredes das clulas extrao do leo

Triturao rolos horizontais ou oblquos flocos ou lminas da semente

Cozimento

Objetivo rompimento das paredes das clulas facilitar sada do leo

Cozimento cozinhador ou chaleira

Extrao do leo bruto

Torta solvente separao do leo recuperao do solvente

leo separado do solvente + leo bruto filtrao

Refinao dos leos e gorduras

Refinao conjunto de processos que visam tornar os leos brutos em comestveis. Melhora a aparncia, odor e sabor pela remoo dos seguintes componentes:

- substncia coloidais, protenas, fosfatdeos

- cidos graxos livres e seus sais, cidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polmeros

Corantes carotenides

clorofila,

xantofila,

Substncias volteis hidrocarbonetos, lcoois, aldedos, cetonas steres de baixo peso molecular Sais de clcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros Umidade

Principais etapas do processo

Degomagem hidratao

Neutralizao desacidificao
Branqueamento clarificao

Desodorizao

Embalagem

Plstico ou lata Requisitos: - Facilitar e assegurar o transporte - Facilitar a distribuio do alimento - Atrair a ateno do consumidor - No ser txica e ser compatvel com o produto - Facilidade de abertura - Baixo preo - Dar proteo contra a passagem de umidade, luz e ar.