Grupos de Aditivos

Conservantes Colorantes Aromatizantes Espesantes

Metabolismo
- El estudio de miles de reacciones qumicas que
ocurren dentro de la clula; su regulacin y requerimientos energticos. - La energa que necesitan tanto los seres humanos como una multotud de organismos, no fotosintticos llega en forma de nutrientes orgnicos: GRASAS y CARBOHIDRATOS. - En los organismos fotosintticos, la luz y la fuente de energa. - Ambos tipos de organismos transforman una energa en otras formas de energa.

Metabolismo
AUTTROFOS - Bacterias fotosinteticas - Plantas superiores HETERTROFOS - La mayora de microorganismos - Animales superiores
- Obtienen la energa de compuestos de carbono: carbohidratos y grasas - Requieren energa solar para sintetizar biomolculas - Utilizan CO2 como unica suente de carbono.

Grupos de Aditivos
En algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con el propsito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano cambiando el pH y disminuyendo la Aw. Factores a tener en cuenta para elegir el aditivo: - Clase de alimento - Tiempo de conservacin deseado - Temperatura y humedad de almacenamiento - Valor del aditivo - Calidad del producto final

Conservadores
Los conservadores usados en alimentos se dividen en dos grupos: - Anhidrido sulfuroso y sus sales - Nitritos INORGNICOS ORGNICOS - cido Benzoico y Benzoatos - cido Propinico y propionato - cido sorbico y sorbato

Conservadores
Algunas caractersticas del alimento pueden verse influenciadas por la actividad del preservativo: - pH - Aw - Componentes del alimento - Coeficiente de reparto
Se define como la relacin de la solubilidad en grasas y la solubilidad en agua

Mecanismos de accin de los preservativos qumicos

Actan de tres maneras: a. Interferencia del mecanismo gentico Los M.O. no pueden seguir multiplicndose; as de evita la proliferacin. b. Interferencia sobre la membrana La membrana celular es un medio de proteccin de los M.O. y a su vez presenta una superficie de ataque al ser destruida por los preservantes.
c. Interferencia de las actividades enzimticas microbianas

Es la mas importante ya que puede impedir la sntesis de protenas o de cidos nucleicos.

Preservativo

Mecanismos de accin de los preservativos qumicos

Accin Interferente
Destruccin de la

cido Benzoico y benzoatos membrana celular cido brico y boratos cido sulfuroso y sulfitos cido srbico y sorbatos

Actividad enzimtica
Actividad enzimtica Actividad enzimtica

Preservativos Inorgnicos
Anhdrido sulfuroso y sus sales
Nombre Anhdrido sulfuroso Sulfito sdico Bisulfito de sodio Metabisulfito de sodio Bisulfito de potasio Frmula Qumica SO2 NaSO3 NaHSO3 NaS2O5 K2S2O5

 Accin contra los M.O.: ataca sistema enzimtico, celular. Segn el pH del alimento se usa una de las sustancias: pH =1.7 el SO2 no esta desasociado 1.7 < pH < 5.4 esta como bisulfitos Espectro de accin: acta contra bacterias, levaduras y hongos. Usos: - Productos crnicos - Bebidas - Productos de frutas Ventajas: - Impide la destruccin de vitamina C - Destruye la tiamina

Preservativos Inorgnicos
Nitritos
- La sal mas usada Nitrito de sodio (NaNO2) - Mezclada con sal comn se conoce como SAL DE CURADO o de SALAZN - Son considerados como sustancias venenosas: toxicidad aguda 32 mg/kg/da

 Accin contra M.O.: se debe a la accin del cido nitroso (NO) que se desprende y a los cidos que se forman a partir de l. Inhibe enzimas de la clula microbiana. Espectro de accin: acta contra las bacterias

Usos: - Industrias salsamentaras

- Forman nitrosomioglobina de color rosado - Contribuyen a la formacin de aroma - Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum - Conservacin de jamones, embutidos y pescado ahumado.

Durante el curadose producen reacciones entre los nitritos y las aminas formandose NITROSAMINAS
NITROSAMINAS

R2NH + HNO2 R2N NO + H2O R3N + HNO2 R2N NO + R

Las reacciones de curado son: NaNO3

bacterias

NaNO2 + O2 HNO2 + NaOH

NaNO2 + H2O HNO2

pH= 5.4-5.8

NO + H2O + HNO3

NO + mioglobina (rojo)
nitrosilmiglobina (rosado)
calor

nitrosilmioglobina
nitrosilhemocromo

Preservativos Orgnicos
Preservativos usados en alimentos:
Preservativo cido Benzoico cido Propinico cido Srbico CH3-CH2-COOH CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Formula Qumica Forma activa No disociada No disociada No disociada pH 2.54.0 5.0 6.5

Preservativos Orgnicos
cido Benzoico
- Se encuentra en el CLAVO DE OLOR - Otra sustancia derivada: Benzoato de Sodio es tambien conservante. Accin contra M.O: acta sobre las enzimas microbianas que regulan e ciclo del cido acetico y la fosforilacin oxidativa. Espectro de accin: activos contra las levaduras y mohos. Poco en las bacterias.

 Usos: Alimento Mayonesa Huevos (yema liquida) Encurtidos Pulpas de frutas cidas Jugo de futas cidas

Concentracin (%) Hasta 0.8 0.8 - 1.2 0.1 0.2 0.1 0.13 0.05 0.2

Desventajas: Producen un sabor que se detecta fcilmente, obligndolo a disminuir su empleo en la conservacin de alimentos.

Preservativos Orgnicos
cido propionico y propionatos
- Se utilizan tanto el cido como sus sales - Intervienen en le metabolismo de los M.O: por bloqueo enzimtico. - Activo contra hongos Usos: Alimento
Maduracin del queso (superficie)

Pan de molde Pan de trigo Bizcochos

Concentracin (%) 5 - 10 0.3 0.6 kg harina 0.15 0.3 0.2 0.3

Preservativos Orgnicos
cido srbico y sorbatos
Accin contra M.O.: - Inhibicin enzimtica en al clula microbiana. - Acta XXXXX la membrana celular sin disociarse. Usos: Alimento Concentracin (%) Mayonesa 0.05 0.10 Queso 0.05 0.07 Carnicos (Inmersin) 10 20 Pulpas 0.1 Mermeladas y jaleas 0.05 Pan y pasteles 0.1 - 0.2

Colorantes
Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color caracterstico de las materias primas o para mejorarlo. Dado que el color es la propiedad sensorial mas importante para el rechazo o aceptacin por parte del consumidor.
Actualmente se frecuenta el uso de colorantes de origen natural por el temor de que muchos colorantes sintticos pueden ser cancergenos

Colorantes Naturales
Son aquellos que en estado natural son puros o son productos de extraccin que generalmente contienen impurezas.

Colorantes Naturales
COLORANTE
Annatu Rojo de Remolacha

EXTRAIDO DE
Bixa Orellana Beta Vulgaris

COLORANTE PRINCIPAL
Bixina Betana

COLOR
Amarillo Rojo

Caramelo
Caroteno Clorofila Cochinilla Azafrn

Condensacin de disacridos
Zanahoria Dacus Carota Hojas de vegetales Coccus Carti Estambres secos de: Crocus sativus

Disacridos condensados
Caroteno Clorofila Acido Carmnico Crocentina

Marrn
Amarillo Verde Rojo Naranja

Colorantes Sintticos
Obtenidos por procesos qumicos a partir de derivados del petrleo o del carbn. Los ms utilizados en la industria son:
TARTRAZINA (amarillo N 5) Color amarillo anaranjado. A pH bsico se torna rojo. Los hidrosolubles se eliminan fcilmente por la XXX por ello se creo q no puede ser cancergena. - Los liposolubles si tiene actividad cancergena. - En general se recomiendo su sustitucin por otros pigmentos. - Prohibido su uso en alimentos infantiles -

Colorantes Sintticos
ERITROZINA (Rojo N 3 o N 14) - Soluble en agua - El color amarillo a pH cido. INDIGOTINA (Azul N 2 ) - Sensible a la luz - Se oxida fcilmente - No se ha reportado toxicidad
VERDE CLARO (Verde N 2) - nico pigmento verde sinttico autorizado en alimentos - Es la sal sodica de su derivado fudnico

Aromatizantes
Son sustancias que se adicionan a un alimento para aportar un aroma determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las caractersticas de olor y sabor. Se emplean en concentraciones muy bajas.

Se clasifican en NATURALES y ARTIFICIALES

Aromatizantes
NATURALES Aceites esenciales Jugos concentrados de frutas Infusiones de plantas aromticas Destilados de preparaciones alcohlicas

ARTIFICIALES - Producidos por reacciones qumicas - Se utilizan solo molculas idnticas a las encontradas en la naturaleza: esteres, cetonas, alcoholes, aldehdos, cidos dicarboxlicos.

Aromatizantes
Sustancias asociadas a los aromas de algunos productos naturales: SUSTANCIA AROMA Acetato de Etilo Banano Vainillina Vainilla Sulfuro de alilo Ajos Diacetilo Mantequilla Isoeugenol Especias Acetoina Mantequilla Metil Mercaptano Caf

Antiespumantes
Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitacin, como ocurre con diversos jugos de frutas y otras bebidas, causando problemas durante el llenado. Los mas usados: Dimetil-polisiloxano: polmero cuyo monomero es el dimetil-siloxano (CH3)2 SiO

Antiespumantes
Disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formacin de nueva espuma durante varias horas
cidos grasos: Larico, oleico, esterico, palmtico

Edulcorantes
Se utilizan para dar el sabor dulce a los productos alimenticios. La capacidad de endulzar o poder edulcorante (P.E) de las sustancias se comparan con la de la sacarosa a la cual se le asigna un valor arbitrario de 100 o de 1.
Clasificacin Edulcorantes sintticos: Molculas que no tienen la estructura qumica de los azucares, pero tienen sabor dulce fuerte y no aportan caloras

Edulcorantes
Muy sensibles a factores como pH, Temperatura, sales, luz, tiempo; perdiendo su sabor.

Sacarina
-Poder edulcorante de 300 a 500 -Desventaja: sabor residual amargo - Efecto teratognico y cancergeno

Edulcorantes
Ciclamato sdico
-Poder edulcorante de 25 a 140 - Se mezcla con sacarina para disminuir el sabor amargo -Capacidad cancergena, aunque estudios recientes muestran su inocuidad.

Aspartamo
-Poder edulcorante de 150 a 200 - Sabor semejante a la sacarina pero no deja su sabor amargo -Es un dipptido -Sensible a altas temperaturas - Estable a 3pH5

Edulcorantes
Edulcorantes naturales - Edulcorantes vegetales de naturaleza glucosdica - Edulcorantes vegetales de naturaleza proteica Edulcorantes vegetales de naturaleza glucosdica
Producto Esteviosidio Fuente Hoja de Stevia rebandiano bertoni Poder edulcorante 300

Dihidrocalcona

Naranjo sevillano Citrus aurantum

900

Edulcorantes
Edulcorantes vegetales de naturaleza proteica Producto Fuente Poder edulcorante
Taumatina Thaumatococcus danielli (Fruto de una planta tropical) Fruto del Discoreo Phyllum cumminsii 1600

Monelina

2500

- Macromolculas solubles en agua que aumentan la viscosidad de los productos y en algunas caos forman geles. - Estabilizan los soluciones - Incrementan el poder de retencin del agua - Forman complejos con las protenas Clasificacin de los espesantes Nombre Ejemplos Exudados de plantas Goma arbiga Extracto de plantas Pectinas Extracto de semillas Goma guar Extracto de algas Agar Exudados de microorganismos Goma xantana

Espesantes

Emulsificantes
- Estructura qumica hidrfila e hidrfoba - Se coloca en la interfase aceita agua estabilizandolo - Control de cristalizacin de las grasas - Forma complejos con almidon y proteinas - Los ms usadaos:
- Mono y diglicridos de los cidos grasos - Lecitina - Sorbitol

- Se emplean en la elaboracin de margarinas, cremas, helados, chocolates y productos de panaderia.

Emulsificantes
Funciones
Macromolcula Espesante Goma Guar Pectina Alginato Goma tragacanto Goma Xantana Goma Arabiga + + + + Funcin Gelificante + + + Estabilizante + + + +