CREMA UNTABLE DE JAIBA.

INTRODUCCIN
La jaiba es uno de los recursos pesqueros ms

significativos en Mxico, no solo por su importancia

econmica, sino tambin por su gran tradicin en nuestro pas. El elaborar un producto que facilite el consumo de la jaiba, es una gran ventaja para el sector pesquero y los usuarios que lo adquieran, porque tendr un gran aporte nutritivo en una presentacin cmoda y sencilla.

CREMA UNTABLE DE JAIBA

MARCO TERICO DEFINICIONES

Dispersiones Alimentarias

Una dispersin Consiste en una unin forzada de dos fases no miscibles de manera natural. Las sustancias que forman una dispersin pueden ser de orgenes muy diversos, se encuentran diferentes tipos:
Tipo Emulsin Espuma Aerosol Fase dispersa Lquida Gaseosa Lquida o gaseosa Fase continua Lquido Lquido Gaseosa Ejemplo Crema Nata Sprays

Suspensin

Slida

Lquido

Geles

Referencia: Aditivos Alimentarios. Nuria Cuvero, Albert Monferrer, Jordi Villalta. Mundi Prensa Libros. Pg. 163

Emulsin

Se define como una suspensin o dispersin de un lquido en otro, siendo las molculas de los dos lquidos, inmiscibles. Est formada por tres fases: La dispersa, consiste en gotas suspendidas (generalmente de aceite). La fase continua o medio de las dispersiones. Para mantener las gotitas de un lquido suspendidas en otro, en el cual no se pueden mezclar. Se requiere una tercera sustancia cuyas molculas tengan cierta afinidad por ambos lquidos, a esta fase se le llama surfactantes.

Emulsiones de Agua en Aceite (W/O):

Formadas por una fase dispersa de agua, o lquidos miscibles en ella, y una fase continua grasa (mantequilla, margarina, algunas mayonesas industriales, etc.)

Emulsiones de Aceite en Agua (O/W):

Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche, nata lquida, mayonesa, mayonesa casera, etc.)

Emulsionantes

Son aquellas sustancias que, aadidas a los alimentos, hacer posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar, donde se distingue una parte hidrfoba (afn al agua) y otra lipfila (afn a aceites y grasas) de cadena alqulica.

La eficacia de los emulsionantes en la formulacin de un producto alimentario viene determinada por el estado fsico en que se encuentra el emulsionante. Este estado fsico depende principalmente de:

Estructura qumica del emulsionante. La temperatura El contenido de agua

Estos factores condicionan la organizacin de las cadenas lipdicas, su relacin entre s y en consecuencia la textura final del producto.

Untable

Los untables, se disean lo ms semejantes posibles a la mantequilla y la margarina, pero con un menor contenido de grasa. Son alimentos untables comunes el queso crema y la mantequilla, as como la mermelada. Tambin existen pastas untables elaboradas a partir de verdura y carne etctera.

MATERIA PRIMA DEFINICIONES

Jaiba

En Mxico se les denomina jaibas a los cangrejos que tienen modificados el primer par de patas de patas como quelas y el ultimo como aletas. La jaiba ms importante es la jaiba azul del golfo de Mxico.

Clasificacin

Los crustceos se pueden clasificar segn su familia, en el caso de la jaiba azul, la familia correspondiente es la callinectes.

Morfologa

La jaiba es un crustceo que se diferencia de los cangrejos debido a su morfologa. En el siguiente esquema, se presentan las partes ms importantes de este crustceo.
QUELA TENAZA

DIENTES

OJOS APENDICES CAMINADORES

MANCHA BRANQUIAL

CAPARAZON ALETAS

PROPIEDADES

Fsicas

Densidad La densidad hace referencia a la cantidad de masa que est contenida en un volumen determinado.
La densidad de la jaiba fresca est dada por el valor de 967 kg/m.

Termodinmicas

Actividad del agua La actividad del agua, es la cantidad de agua libre en un alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para llevar a cabo reacciones qumicas. Este valor va de 0 a 1 y entre mayor sea, con mayor facilidad se descompone el alimento.

La jaiba presenta un valor de 0.98 en actividad del agua.

Capacidad calorfica Es la energa necesaria para aumentar 1 K la temperatura de una determinada cantidad de una sustancia. El valor de capacidad calorfica de la jaiba es: Cp. = 1,675 + 0,025 xH2O.

Fisicoqumicas

pH El pH es una medida de acidez o basicidad de una solucin. Para la jaiba va de 6.5 a 7.0.

Qumicas

Protenas Las protenas son sustancias compuestas de carbono, hidrgeno y nitrgeno, con presencia de fsforo, hierro y azufre. Estn formadas por aminocidos (con grupo amino) de frmula 2 . Las protenas, despus del agua, representan la parte ms importante de la jaiba. En general, las protenas son insolubles en agua y se presentan en estado slido o en suspensiones.

Lpidos Los lpidos son compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno (con predominio de hidrgeno), tambin contienen fsforo y nitrgeno. Son el gran poder energtico que forma parte de los seres vivos. Son solubles en ter e insolubles en agua.

Cenizas Las cenizas son el residuo que queda despus de quemar los carbohidratos, grasas y protenas. Y estas son: sodio, fsforo, potasio, calcio, hierro, etc.

COMPOSICIN QUMICA
Se le llama composicin qumica a las sustancias contenidas en una determinada muestra y en qu cantidades. Composicin qumica de la jaiba en porcentaje.

Producto Jaiba

Agua 81%

Protenas 18%

Lpidos 0.078%

Carbohidratos 0%

Cenizas 0.33%

Referencia: La Jaiba: Biologa y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, Mxico.

APORTE NUTRITIVO

Porcentaje de aminocidos en las protenas de la jaiba

Porcentaje de grasa en la jaiba

Referencia: La Jaiba: Biologa y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, Mxico.

Porcentaje de cenizas en la jaiba

Referencia: La Jaiba: Biologa y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, Mxico.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Crema untable de jaiba por medio de una emulsificacin.

Objetivo general

Elaborar crema untable de jaiba por medio de una emulsificacin, cuantificando las propiedades fsicas, termodinmicas, fisicoqumicas y la composicin qumica de la materia prima (pulpa de jaiba), para determinar si es posible y rentable la fabricacin de dicha crema. As como cuantificar las propiedades del producto terminado para comparar los resultados con los de la materia prima.

HIPTESIS Hiptesis Si a la pulpa de Jaiba le agregamos queso crema y leche evaporada aplicando una fuerza de mezclado a pH cido y temperatura de 45C, entonces, los lpidos de ambos lcteos se dispersarn en la fase acuosa actuando las protenas como emulsionantes y formando una emulsin semislida.

Variables independientes
Tiempo Emulsificantes Temperatura pH

Variables dependientes
Emulsificacin Untabilidad

Justificacin

La produccin de la jaiba azul (callinectes sapidus) tiene una gran importancia y tamao respecto a los crustceos en nuestro pas, principalmente en el Golfo de Mxico. En el mercado, principalmente es producido la jaiba entera y sus enlatados (la pulpa). Desarrollar una crema untable podra incrementar y beneficiar al sector pesquero de nuestro pas, principalmente en el rea de los crustceos, abriendo y diversificando ms posibilidades para su consumo, adems expandira la exportacin, e incrementara la demanda de crustceos para el aprovechamiento de los aportes nutricionales que nos brinda. Principalmente se crear esta crema untable a partir de un proceso donde se extraer la pulpa de la jaiba y posteriormente se har una emulsificacin, tomando en cuenta las protenas de la jaiba y las grasas de los ingredientes (fase grasa), as tambin la adicin de emulsificantes que estabilicen esta emulsin.

DESARROLLO

Material Licuadora 2 recipientes hondo medianos 1 taza medidora Un agitador Cuchara cafetera Balanza Granataria

Ingredientes
INGREDIENTE PULPA DE JAIBA QUESO CREMA LECHE EVAPORADA CEBOLLA PICADA AJO EN POLVO SALSA INGLESA JUGO DE LIMON PAPRIKA EN POLVO PERIJIL PICADO SAL PIMIENTA % 37.5 41.8 8 3.1 0.1 3.1 6.6 0.1 0.3 0.1 0.04

Procedimiento
En el proceso para la elaboracin de la crema untable de jaiba primeramente se hace un lavado de la jaiba Seguido de una coccin a vapor la cual se realiza a una temperatura de 122C, con una presin de 1 atm, ser un promedio de 10 minutos. Una vez que se haya cocido se escurre y se deja enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente es eviscerado, este proceso consiste en quitar todos los apndices (patas y quelas), vsceras (estomago, corazn, gnadas, branquias) y ojos. Posterior al eviscerado, se hace un lavado con chorros de agua para eliminar residuos. Una vez lavado se hace el despicado que es donde se extrae la pulpa (carne de la jaiba).

Una vez extrada la pulpa se preparan las fases de la emulsin, se hace un batido a una temperatura de 45 -55C y se aaden el resto de los aditivos.

Luego se hace el envasado y pasteurizacin contenido en un recipiente hermtico.

Envasado

Es un mtodo para conservar alimentos que consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. El nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4, 6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.

Pasteurizacin

Consiste

en

hacer

cambios

trmicos,

realizado

generalmente a los alimentos con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. La pasteurizacin se basa en cambios drsticos de temperatura. Los envases cerrados hermticamente se

someten

a un bao o tina de agua que tendr una

temperatura de 85C y se deja por un tiempo de 1 minuto; se sacan y se pasa a otra tina con una temperatura de 37C.

Funcin de los Ingredientes o Aditivos

Sabor Ajo en polvo, paprika en polvo, perejil picado, pimienta, sal, cebolla picada, salsa inglesa Emulsificantes Protenas y Lecitina (Salsa) Medio cido Limn (cido ascrbico) Estabilizador Sal

Fases de la emulsin

Fase lipdica: queso crema y leche evaporada

Fase acuosa: pulpa de jaiba

El queso crema y la leche por su contenido proteico necesitan un emulsificante para mezclarse con la pulpa de la jaiba, que por su poco contenido en grasa y alto en agua no se mezcla con la leche evaporada y el queso crema. Todos estos ingredientes nos darn como resultado la propiedad de la untabilidad.

CONCLUSIONES
Como pudimos ver, uno de los principales beneficios que nos proporciona la jaiba es su aporte nutricional bajo en grasas y una fuente importante de aminocidos esenciales, por lo que fungira como un sustituyente ideal de otros alimentos crnicos con mayor contenido en grasas malas. Facilitar el consumo de jaiba a las familias, elaborando una crema untable con esta materia prima, no solo beneficiara la dieta humana, sino que incrementara la demanda y consecuentemente la produccin de este crustceo, acarreando consigo ingresos econmicos para el sector pesquero de Mxico, el cual es un importante productor de dicha materia prima. Para que este producto tenga una buena aceptacin en los hogares dado por sus caractersticas organolpticas tales como la apariencia, la consistencia, la textura, sabor y estabilidad fsica; depende de una correcta formulacin y de las condiciones de procesado), ya que la estabilidad y la reologa de las emulsiones formadas con productos lcteos dependen de la eficiencia de las protenas para adsorberse rpidamente en la interface durante el procesado.

BIBLIOGRAFA
Pavimentos bituminosos en fro. J. A. FERNNDEZ del Campo. Editoriales Tcnicos Asociados S.A. Barcelona. 1983. Pgs 69-70 Aditivos Alimentarios. Nuria CUVERO, Albert Monferrer, Jordi Villalta. Mundi Prensa Libros. Espaa.Pg. 163 La Jaiba: Biologa y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, Mxico. N Pg. 151.