MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pasteurisasi
Proses termal dengan suhu sedang (mild heat

treatment) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC

Contoh Pasturizer

 Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama

yang bersifat patogen Inaktivasi enzim Pengawetan produk Mempertahankan kualitas sensoris Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh :
Jenis produk pangan pH produk pangan Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk
Pasteurisasi susu
D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten)

Pasteurisasi telur cair

reduksi 9D bakteri S.seftenberg Pengukuran aktivitas enzim amilase

Because the pasteurization process does not eliminate all vegetative bacteria and almost none of the spore formers

Pasteurized food need to be contained and stored under condition of refrigeration, with or without chemical additives or modified atmosphere packaging, to minimize microbial growth

Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150oF (65.6oC). Konsep nilai z dan D juga digunakan
z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan

laju kematian mikroba. Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10-nya.

Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi akibat proses pasteurisasi Mengidentifikasi jenis produk yang dapat dan tidak dapat dipasteurisasi Mengetahui pengawetan lain yang diperlukan untuk suatu produk yang telah dipasteurisasi

Susu segar Santan kelapa Jus jeruk Sari wortel Jus tomat Sari apel

500 ml 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml

Termometer Panci Pengaduk Kompor gas Viskosimeter pH meter Color reader Timbangan Stopwatch

Analisis bahan awal

Analisa : nilai pH, warna dengan Color Reader, viskositas dengan viskosimeter, berat bahan yang akan dipasteurisasi, penampakan (adanya kekeruhan, endapan, padatan tersuspensi, ketidakstabilan emulsi), pengamatan warna secara visual.

 Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam

panci. Panaskan sampai suhu 71C. Pertahankan suhu tersebut selama 10 menit. Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer panas homogen. Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi
berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan. nilai pH viskositas dengan viskosimeter warna dengan Color Reader warna secara visual penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan tersuspensi)

METODE PERCOBAAN
Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah

(panci) Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80oC.

PERHITUNGAN F0 = t . 10(T-65.6)/Z t = waktu dalam menit T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh

Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai Masukkan semua nilai ke persamaan F0 Buat grafik t vs 10(T-65.6)/Z Tentukan luasan di bawah kurva Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva