PRODUCTOS CURADOS DE LARGA DURACIN

PRODUCTOS INTERNOS QUE SE DESARROLLAN DURANTE LA ELABORACIN

La transformacin de materia prima como es la carne en productos curados sufre una serie de cambios notorios como ser: Estructura Color Olor Sabor El consumo de la carne s mucho mas fcil y de agrado debido a los cambios que ha sufrido.

El curado es un procedimiento que consiste en una combinacin de sal comn y bel nitrito o nitrato. Aunque durante los ltimos tiempos se ha cambiado la elaboracin a sal comn y nitrato potsico debido a su preferencia y mejor rendimiento. NITRITO: Realiza la curacin de la siguientes formas: El colorante muscular cambia su tonalidad debido a que la mioglobina se transforma en nitrosomioglobina que crea un efecto de enrojecimiento Inhibe microorganismos contaminantes que pueden deteriorar el producto dndole una mayor duracin y mantenimiento del producto.

CURADO

Contribuye tambin a que tenga el caracterstico aroma de curado agradable en el producto.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CURADOS

PENETRACIN DE LA SAL.La concentracin de sal es importante mientras mas elevada sea mas rpido ser el proceso de salado . PENETRACIN DEL NITRITO.La temperatura es importante ya que debido a ella si es alta o baja sera mas rapido ui lento el proceso . Pero se toman en cuenta tambin que tipo de curado se realiza ya que varia de un proceso a otro.

TIPOS DE CURADO
CURADO EN SECO.Se realiza espolvoreando las sales curantes sobre el trozo de carne que al cabo de un tiempo determinado la sal ira absorbiendo agua vapor formando una especie de salmuera saturada . En ella existir protenas solubles y mioglobina ( perdida de protenas en mayor porcentaje). CURADO EN SALMUERA.Se suele emplear salmueras que estn a un 12 0 15 % de concentracin salina este proceso persigue dos objetivos conseguir un jamon menos salado e incrementar su rendimiento mediante una menor cantidad de agua perdida (perdida de protenas en menor porcentaje) Aplicable solo a 800-1500gr de carne. CURADO POR INYECCION.Ewmpleado a nivel industrial ,, consiste en combinar procesos termicos basados en aplicacin durante el ahumado y curado. Se emplea a temperaturas de entre 5 y 8C el ahumado de entre 18 y 25 C.

MADURACIN
La maduracin de los productos crnicos de este tipo es esencial ya que definen la calidad del producto . No es mas que los diversos procesos que se desarrollan estos a no son tan sencillos de definir . Son complejos modifican tanto como la consistencia hasta el aroma del producto. Estos procesos implican: DESCOMPOSICIN .Implica disoluciones de compuestos de tejido conjuntivo y clulas musculares de alto peso molecular a mas livianos . ENZIMAS.La maduracin del jamn se alarga y es necesario0 que durante algunos das las piezas de carne estn colgadas par una mayor homogenizacin de la sal

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR LA CARNE CRUDA

Para elaborar jamn curado la piezas crnicas de ben ser de alta calidad con escaso tejido conjuntivo .La pierna es ideal tanto entera o troceada .
las carnes tipo PSE o DFD no son adecuadas . La carne congelada es aceptable pero para su elaboracin es necesario tener experiencia. La carne debe estar en reposo al menos 24 horas a temperaturas de refrigeracin. La carne comprada debe estar en un buen estado no debe ser vieja pegajosa o verdosa. Se puede utilizar la carne de otras especies como cordero o vaacuna (solamente piernas ). Para la utilizacin de esta debe tenerse en cuenta una pre maduracin de 8 a 10 das .

PREPARACION DE LA SALMUERA DE CURADO

1.-PRIMERO.
Pesar la pieza de carne con exactitud para tener una idea de la cantidad de salmuera que debemos preparar. 2.-SEGUNDO. Determinar la cantidad de nitrito, de sal y agua que necesitaremos.

La concentracin de salmuera

Baume (oBE) (%)/peso (%)/volumen

A nivel industrial y artesanal se utiliza: Husillo determina y controla la concentracin de la salmuera. Se basa en la medida de la densidad.

DETERMINACION DE LA CONCENTRACION

De la concentracin de la salmuera Densidad Empuje de un cuerpo en la disolucin Medida de empuje Determina la densidad Concentracin Grados Baume

Relacin entre la concentracin de la salmuera y la cantidad de sal curante

Concentracin de salmuera (% en peso de sal curante) 10 12 15 16 17 18 20 22 24 25 Cantidad de sal curante por litro de agua en kg. 0.111 0.136 0.177 0.191 0.205 0.220 0.250 0.282 0.316 0.333

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE ALGUNOS

EMBUTIDOS CURADOS

*Despiece: landschinken o jamn curado

se elabora con la pierna y la cadera del animal no incluya la cola ni la piel y huesos de la cadera.

Rollschinken o jamn enrollado

Se extrae todo los huesos y se separa la pieza de carne de cadera.

El tocino se mantiene en ambos tipos de jamn.

*Curado:
Las pieles de carne se restriegan fuertemente con sal curada en toda su superficie. Con el uso de la sal curada no es necesario usar una mezcla con azcar, Los pimientos suelen contener esporas bacterianas(no recomendable).

El salado en seco se repite durante tres das. Para el tratamiento posterior existen dos posibilidades: El curado se realiza en seco. Debe existir sal curada no disuelta sobre la pieza de carne y en el recipiente.
120 kg. Jamn

3 semanas ( tiempo de curado)

Posterior a los tres das de curado en seco, puede continuarse con el curado en salmuera concentrada(20-22%) a una temperatura(4 y 8C), se debe voltear y controlar la aparicin de olores anmalos y formacin de ampollas. *Secado y penetracin: Transcurrido este tiempo, el jamn se saca de la salmuera y se coloca sobre una parrilla, se voltea frecuentemente, la temperatura Puede incrementarse a 9- 10C. los grandes jamones necesitan de 1-2 sem.

*Ahumado: Se deba lavar el jamn con agua caliente y despus se sumerge en agua fra. Para eliminar la cantidad sobrante de sal, con el fin de evitar la formacin de depsitos de sal durante el ahumado. El rollschinken se enrolla antes del lavado. El jamn se debe colgar en la parte mas alta de la cmara de ahumado, el tiempo depende del tamao y la densidad del humo(15 y 40 das)El humo no debe estar muy caliente. *Post maduracin: En ambos tipos de jamones es muy aconsejable, aunque no imprescindible, una fase de pos maduracin. Para mejorar su consistencia y se incremente su aroma tpico. Se realiza en un local oscuro y fresco durante 2 a 3 sem. ( no en el frigorfico)

Embutidos curados
N 1 embutidos caractersticas

Schinkenspeck
(tocino curado de jamn)

Es un producto muy graso, se toma las partes del tocino con las del jamn Curado con salmuera al 16-18% de 8 a 10 das. Ahumado a 20C, color dorado

Kammschinken
(cuello curado)

Se utiliza el cuello deshuesado. Curado en seco a una temp. de 4-8C Secado de 1 a 2 das, temp. de hasta 15C Ahumado de 3 a 5 das a 15-20C
Para en ahumado negro se usa sangre de cerdo aadiendo 100g/lts, fosfasol y vinagre a una temp 40C Se separa las piezas de la costilla. Curado en salmuera (12-15%) de 4 a 5 das. No es necesaria la fase del secado y penetracin.

Zigeunerschinken
(carne curada y ahumada en negro)

Lachsschinken
(costilla curada)

Tiroles rauchfleisch (faldilla ahumada)

Uso de la faldilla de grasa. curado mantener de 3 a 4 semanas en salmuera (15-18%) de sal con la adicin de algunos aditivos.

4.- DEFECTOS DE LA ELABORACION

Se considera : Aquellos errores en los procedimientos de elaboracin. tambin aquellos casos que hacen que el producto no satisfaga las expectativas necesarias. consumir el producto antes o despus de haber alcanzado su punto optimo de maduracin

4.1.- PUTREFACCION
Es de origen bacteriano . Existen varias causas: La carne de los animales sacrificado en estado de nerviosismo , agotamiento o enfermedad. Puede ser en empleos de salmueras insuficientemente concentradas. Estos productos presentan una coloracin gris o verde griscea

4.2.-PRODUCCION DE GAS
Es

una descomposicin enzimtica acelerada de la carne. Se reconoce por el olor desagradable y acido. Presenta un color rojo lavado a frambuesa.

4.3 ENRANCIAMIENTO

Se debe a la grasa , cuando se descomponen y se oxidan. No es defecto de elaboracin sino de almacenamiento. la grasa adquiere un color amarillento y el producto adquiere un color rancio que deja en la boca un color desagradable.

4.4.- ALERACIONES DEL COLOR

Una coloracin roja oscura en el exterior y clara en el interior. Es porque: Se ha utilizado un humo demasiado caliente y seco. Se ha dejado reposar demasiado poco tiempo despus del ahumado.

4.5-. PEGAJOSIDAD

Es un fenmeno que puede aparecer cuando el curado se realiza en forma demasiado lenta y cuando el salado es insuficiente.