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CRITERIOS DE COMPRA La importancia del Manejo Post cosecha

Universidad Tecnolgica de la Costa Divisin en ciencias agropecuarias Agrobiotecnologia

MANEJO DE ALIMENTO
Compra

Preparacin

Almacenamiento

Coccin

Consumo

Qu,

Cmo y Dnde comprar?

CRITERIOS DE COMPRA

Lista de compra Preparaciones Cantidad Criterios de calidad Descripcin del producto Valor nutricional Compra Lugar confiable

El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinmico.

Demanda Oferta

FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS


ALTERADO CONTAMINADO

FACTORES AMBIENTALES (Polvo,


aire, agua, gases)

FACTORES FSICOS (Aplastamientos,

BASURAS CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIN.

magulladuras, golpes)

FACTORES BIOLGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O COSERVACIN INADECUADA MULTIPLICACIN DE BACTERIAS Y PRODUCCIN DE TOXINAS TOXINFECCIN ALIMENTARIA UTENSILIOS CONTAMINADOS OTROS FACTORES

CALIDAD
Caractersticas que diferencian unidades de un producto y que influyen en el grado de aceptacin por parte del consumidor

Conjunto de propiedades biolgicas, fsicas y qumicas que determinan el grado de adecuacin de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o fsico-mecnicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparacin culinaria o su transformacin industrial

Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha Ausente de patgenos y sustancias txicas Caractersticas organolpticas ideales Est enmarcada en los parmetros de: sanidad, VN, caractersticas sensoriales y propiedades fsico-mecnicas.

CLASES DE CALIDAD Calidad agropecuaria (valor agronmico) Calidad comercial (atributos) Calidad industrial transformacin) Calidad nutricional (caractersticas para

CRITERIOS DE SELECCIN:
Apariencia VN

Forma
Frescura Tamao Color Precio

Sabor
Textura

Clasificacin: Segn perecibilidad


Los alimentos se deterioran despus de su obtencin en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad.

Acidez:

4.6

Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservacin Composicin de los alimentos 1. No perecederos 3. Perecederos
(azcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales) (huevos, papas, frutos secos)

2. Semiperecederos

(leche, carnes, frutas y vegetales)

Segn su grado de transformacin


1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados

Segn su fcil contaminacin y capacidad de transmitir enfermedad


1. Alimentos de alto riesgo para la salud pblica: Perecederos, (3075/1997) Carne y productos crnicos, leche y derivados, Productos de pesca y derivados, Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez empacados hermticamente, comidas listas para el consumo, agua envasada y alimentos infantiles. 2. Alimentos de bajo riesgo :

Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadera, caf, t, aceites de origen vegetal, etc.

EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS


Son fenmenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminacin son: El crecimiento de microorganismos Accin de enzimas (propias de los alimentos) Las reacciones qumicas Las acciones fsicas

LOS MICROORGANISMOS
Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayora perjudiciales para la salud humana.

Bacterias
Hongos

Patgenos o Saprfitos (salud) Esporgenos o no (esporas) Termfilos, mesfilos, crifilos (temperatura).

Levaduras
Virus Parsitos

Factores que controlan el tipo y grado de la descomposicin microbiana: humedad, t, O2, nutrientes disponibles, g de contaminacin, luz, inhibidores del cto.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS: Se presenta

cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales

ajenos a l que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo


Fsicamente Qumicamente

CONTAMINACIN CRUZADA
Por:
Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehculos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos Inadecuado Almacenamiento Ingredientes contaminados Contacto con sup. Contaminadas Hielo contaminado Manipuladores Consumidores

SUGERENCIAS GENERALES

No comprar solamente basados en el bajo precio. Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamao. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha No pellizcar.

Valor nutricional Vs Color

Cuando la variedad de fruta tiene mayor color, mayor es el contenido de cido ascorbico.
De igual forma, se ha encontrado mayor relacin entre el contenido de B caroteno y la intensidad del color.

Valor nutricional Vs Tamao

A mayor tamao de la fruta, menor es el contenido nutricional de la misma por el efecto de dilucin.

1. FICHA TECNICA

(Especificaciones NTC 4085)

CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS


3.1 REQUISITOS GENERALES Todas las categoras de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas: Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma caracterstica del Tangelo Mineola. Deben presentar cliz. Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto. Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte. Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos, con los cuales hayan estado en contacto. Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. Deben estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos) visibles en el producto o en su empaque.

Color: Piso II (900 m sobre nivel mar)

Segn los colores del fruto y de la pulpa los nmeros analizados corresponden a: Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el rea de color amarillo respecto a los anteriores, es menos cida que el fruto considerado como pintn, y es bastante firme. Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cliz es verde claro, el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros en la zona del cliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estado inmediatamente anterior, es menos firme y su relacin Brix/acidez es intermedia. Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y su acidez es inferios a la etapa anterior.