Tecnologia en Alimentos II
Elabor: Chvez Gutirrez Liliana Berenice Pea Gonzlez Hctor David
Tecnologa de los
CTRICOS
Contenido
I. Introduccin Definicin II. Componentes qumicos caractersticos III. Consumo Industrial IV. Estadsticas Mundial Mxico en la produccin de ctricos V. Tecnologas Aceites Esenciales Estadsticas Diagrama del Proceso NOM Diagrama OTIDA Pectina Ctrica Estadsticas Diagrama del Proceso NOM Diagrama OTIDA VI. Noticias Recientes de Relevancia. Tecnologa de Alimentos II. Citrcos
I. Introduccin
Definicin
Gnero Citrus cuyo trmino comn es ctrico, designa las especies de grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona ese tpico sabor cido tan caracterstico.
I. Introduccin
50 %
10.5 % 3.5 %
Naranja
Limn
Mandarina Toronja
Fuente: FAOSTAT,2004
LIMONENO
El Limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de los ctricos y que da el olor caracterstico a los mismos. Pertenece al grupo de los terpenos, en concreto a de los limonoides, que constituyen una de las ms amplias clases de alimentos funcionales y fitonutrientes, funcionando como antioxidantes.
C 6H 8O 7.
Conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
Pectina
Saltar a: navegacin, bsqueda . Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos.
Tipo Azcares
Comp. Qumico
Fructosa, glucosa y sacarosa Mlico Ctrico Ac. Cafco Taninos Almidn Pectinas Clorofila C Complejos cidos Fenoles Pectinas Clorofila Azcares Carotenoides Antocianos Aromas
Modificacin
Dulzor. Aumentan con la maduracin Acidez. Disminuyen con la maduracin Astringencia. Bajan con la maduracin. Dan consistencia firme a los frutos. Se hidrolizan durante la maduracin En frutas verdes. Se degrada en la maduracin. Baja en la maduracin Aumentan en la madurez Su degradacin se exalta en el climaterio respiratorio
cidos
Compuestos fenlicos Polisacridos
Colorantes
Vitaminas Aromas Varios Varios
IV. Estadsticas
2011
Comparacin porcentual de produccin a la actual
Motivo
Consumo liderado por Europa y USA.
2.2
-9%
Limones / Limas
Toronja Mandarinas / Tangerinas
6.2
5.4 22.6
-4%
1% 5%
IV. Estadsticas
18,685
7,357 4,266.9 4,548.7 3,172.9 2,740.3 2,625.8 2,300 2,197.3 2,054.6
3283,702
1292919 685386 746669 557607 456818 461472 404202 403053 316332
Fuente: FAO,2007
IV. Estadsticas
2,298.3
1,936.9 1,260.0 1,018.7 842.2 722.0 651.7 620.0 556.4 498.8
538,257
505833 329225 266176 220049 188651 170300 160693 142816 130331
Fuente: FAO,2007
IV. Estadsticas
1,580
540.5 386.5 313.5 290.0 261 178 176 162.6 140
269,437
92,179 65,908 53,460 49,453 44,514 30,354 30,013 27,731 23,874
Fuente: FAO,2007
IV. Estadsticas
Fuente: FAOSTAT,2004
IV. Estadsticas
V. Tecnologas
V. Tecnologas
V. Tecnologas
Oferta y Demanda
Fuente: INEGI,2011
V. Tecnologas
Fuente: INEGI,2011
V. Tecnologas
Fuente: INEGI,2011
V. Tecnologas
Fuente: INEGI,2011
V. Tecnologas
Fuente: INEGI,2011
V. Tecnologas
2
Transporte Seleccin de cscara
3
Lavado Eliminacin de microorganismos
4
Transporte Cepillado
V. Tecnologas
5 6
Corte
Transporte al rea de destilacin
7
8
Destilacin
Condensacin y decantacin
9
10 11 12
Inspeccin
Envasado
Transporte al almacn PT
Almacn PT
Distribucin
V. Tecnologas
190 kg cscara
V. Tecnologas
NOM
Norma para el aceite esencial de naranja dulce destilado Clave: NMX-F-063-1978 Entidad quien la emite: Direccin General de Normas Esta Norma Oficial Mexicana establece las caractersticas y Especificaciones que debe presentar el aceite esencial de naranja dulce destilado. Especificaciones: a) Organolpticas
Apariencia: Lquido cristalino, que puede presentar un precipitado ceroso. Color: Vara del amarillo claro al anaranjado oscuro. Olor: Caracterstico, libre de sabores extraos. Sabor: Caracterstico, libre de sabores extraos.
V. Tecnologas
NMX-F-067. Determinacin de rotacin ptica NMX-F-075. Determinacin de la densidad relativa en los aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-077. Determinacin de residuo a la evaporacin en aceites esenciales NMX-K-081. Determinacin de la solubilidad en etanol en los aceites Esenciales. NMX-K-129. Determinacin del ndice de refraccin NMX-K-145. Etiquetado y marcado de recipientes para aceites esenciales NMX-K-146. Envases para aceites esenciales NMX-K-144. Mtodo de muestreo de aceites esenciales NMX-K-245. Preparacin de la muestra de aceites esenciales NMX-K-363. Determinacin de aldehdos en aceites esenciales
V. Tecnologas
N 1 2 3 4 5 6 7 8 Diagrama 9 10 11
Proceso
Recepcin Banda transportadora Lavado Banda transportadora Cortadora Banda Transportadora Destilacin Encendido de caldera Decantacin Inspeccin Etiquetado y Envasado TOTAL
x x x x x x x x x x 5 3 2 0 x 1
OTIDA
V. Tecnologas
PECTINA CITRICA
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos (limn, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas.
V. Tecnologas
2
Lavado
10 min con agua a 60C
3
Inactivacin Bacteriana 3 min con agua a 100C
4
Hidrlisis cida
80 min agua acidulada (c.Ctirco) pH=2 Agitacin ctte. 400 rpm
V. Tecnologas
5 6
7
8
V. Tecnologas
V. Tecnologas
FRUTO
Toronja Naranja agria Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn mandarina
% Pectina
9,24 9,99 5,38 5,18 4,07
V. Tecnologas
Diagrama del
PROCESO
V. Tecnologas
N 1 2 3 4 5 6
Hidrlisis cida
Evaporacin Secado Molienda
x
x x x
7
8
Envasado
x
7
TOTAL
NOTICIAS
La sobreproduccin del limn no ha permitido mejorar su precio: Ramrez (Sistema Productivo del Limn Mxicano).
*Cotizacin apenas alcanz los 2.70.
Diario ABC.Michoacn. 31 /Oct/2012