LECHE Y DERIVADOS

LECHE Y DERIVADOS
Definicin y tipos Composicin y caractersticas Recomendaciones nutricionales Derivados lcteos Alimentos funcionales Consumo de leche y derivados Patologas asociadas al consumo de leche y derivados Alternativas

LECHE Y DERIVADOS
Leche: producto del ordeo de una o ms
vacas. Si procede de otras mamferas se indicar en el envase.

Leche de consumo:

cruda entera semidesnatada desnatada

LECHE Y DERIVADOS
Segn su tratamiento:
Leches higienizadas (pasterizada, UHT) Leches especiales (concentrada, desnatada parcial o totalmente, fermentadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y estimulantes) Leches conservadas (esterilizada, evaporada, condensada, en polvo)

LECHE Y DERIVADOS
Leche ecolgica Una leche ecolgica es aquella que proviene exclusivamente de granjas ecolgicas, donde las vacas reciben una alimentacin sana y natural procedente de agricultura ecolgica, sin herbicidas ni pesticidas, gozan de libertad para pastar en prados abiertos y se cuida de su salud y bienestar.
http://www.puleva.es/pf/productos/ecologica/ficha_ecologica.html

LECHE Y DERIVADOS
La leche de vaca
Agua Hidratos de carbono: Lactosa Protenas: casena, lactoglobulina y lactoalbmina Vitaminas: A, B y D Grasas saturadas Minerales: calcio y fsforo

alimento muy completo:

LECHE Y DERIVADOS
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Leche

Agua (mL)

Hidratos Kcal Protenas Grasas de Calcio Vit. B2 Niacina Vit. B12 Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol (n) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg) carbono (mg) (g) 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8 0,3 48,0 0,03 2,2 1,2 0,1 14,0

Entera

88,6

Semidesnatada 91,5

49,0

3,5

1,7

5,0

125,0

0,2

0,2

0,3

23,0 0,01 1,1 0,6

0,0

9,0

Desnatada

91,5

33,0

3,4

0,1

5,0

130,0

0,2

0,8

0,3

0,0

0,0

0,1 0,0

0,0

2,0

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/leche.shtml

LECHE Y DERIVADOS
Estudios recientes muestran que estn naturalmente presentes en la leche

compuestos bioactivos
Adems de actuar como nutrientes, pueden tener efectos beneficiosos en el metabolismo y la salud

LECHE Y DERIVADOS
Lactosa y oligosacridos Factores de crecimiento y citocinas Lpidos Vitaminas

Componentes bioactivos de la leche

Lactoferrina

Inmunoglobulinas

Casenas y protenas del suero Pptidos derivados

Enzimas

LECHE Y DERIVADOS
Recomendaciones nutricionales
2-3 raciones/da
1 vaso de leche
2 yogures desnatados 1 yogur natural

1 racin

2 unidades de queso en porciones

40 gramos de queso curado

125 gramos de queso fresco 200 gramos de requesn 25 gramos de leche en polvo

LECHE Y DERIVADOS
Consumo de lcteos a lo largo del da

LECHE Y DERIVADOS
En el etiquetado de la leche debe aparecer:
1.- Denominacin del producto 2.- Estado fsico o tratamiento que ha sufrido el producto.

3.- Lista de ingredientes (incluidos aditivos)

4.- Cantidad neta: en volumen para los alimentos lquidos. 5.- Fecha de envasado, caducidad o consumo preferente.

6.- Condiciones de conservacin en el hogar

7.- Identificacin de la empresa fabricante: nombre y direccin. 8.- Informacin nutricional

LECHE Y DERIVADOS

LECHE Y DERIVADOS
Yogur y otras leches fermentadas

Derivados lcteos

Cuajada Queso Requesn Nata Mantequilla

Postres lcteos
Leches preparadas (alimentos funcionales)

LECHE Y DERIVADOS
Aporte por racin leche de vaca entera leche leche en leche de vaca leche de vaca leche leche de cabra leche de oveja condensada polvo semidesnatada desnatada concentrada azucarada entera yogur natural entero nata lquida mantequilla requeson cocinar queso de queso de queso de cabra cabra cabra tierno semicurado curado leche de soja

Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Sacarosa [g]

65,4 3,06 4,7

47,6 3,5 4,8

37 3,89 4,9

66,7 3,7 4,2

96,7 5,29 4,7

336 8,51 52,84

131,6 6,5 9,32

477 25,21 35,1

61,4 3,96 5,5

125 3,13 4,5

897 0,25 1

101,1 12,31 3,3

208 11,1 1,2

327 18,3 0,1

467 27,6 1

55 3,2 5,76

41,14

Lactosa [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS

4,7 0 3,8 2,3 1,1 0,13 0,06

4,3 0 1,6 1,1 0,45 0,04 0,04

4,9 0 0,2 0,09 0,06 0,01 0,11

4,2 0 3,92 2,57 0,94 0,13 0,05

4,7 0 6,26 3,5 1,65 0,25 0,07

11,7 0 10,1 6,3 2,9 0,31 0,05

9,32 0 7,57 4,23 2,37 0,21 0,05

35,1 0 26,2 15,78 8,38 0,72 0,05

0 0 2,6 1,5 0,72 0,13 0,09

4,5 0 10,5 5,93 2,95 0,32 0,05

0 0 99,5 62,66 28,92 2,31 0,04

3,3 0 4,3 2,05 1,16 0,14 0,07

0 0 17,6 11,3 4,7 0,6 0,05

0 0 28,2 18,1 7,6 1 0,06

0 0 39,6 25,4 10,6 2,4 0,09

0 1,3 1,84 0,21 0,31 0,8 3,89

0,53

0,45

0,78

0,42

0,54

0,51

0,61

0,58

0,57

0,55

0,5

0,64

0,47

0,48

0,51

5,42

Colesterol [mg] Calcio [mg] Vitamina A Vitamina D Agua [g]

14 124 46 0,03 88,4

6,3 125 18,9 0,02 90,1

2,6 120,9 1 1 91

11 127 73,83 0,25 88,2

11 183 51 0,18 83,8

36 290 121,67 5,4 28,6

25

97

10,2 142 9,8 0,06 87,9

34 101 283,33 0,82 81,9

286 15 884 0,76 0,25

13 95 22,33 0,03 80,1

50 150 437 0,2 68,52

70 102 345 0,2 50,46

100 190 437 0,2 29,08

0 3 2 0 87,9

242 1.047,00 53,67 0,1 76,6 253,33 1,2 6,5

LECHE Y DERIVADOS
Energa por 100 g
leche de vaca entera 1000 900 800 700 600 leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada leche de cabra leche de oveja leche condensada azucarada leche concentrada leche en polvo entera yogur natural entero nata lquida cocinar 400 300 200 100 0 Energa [Kcal] mantequilla requeson queso de cabra tierno queso de cabra semicurado queso de cabra curado leche de soja

500

LECHE Y DERIVADOS
Protenas por 100 g
30 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 25

leche de cabra
leche de oveja leche condensada azucarada

20

leche concentrada leche en polvo entera

15

yogur natural entero nata lquida cocinar

10

mantequilla
requeson queso de cabra tierno

queso de cabra semicurado queso de cabra curado

0 Protena [g]

leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Sacarosa por 100 g
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Sacarosa [g] leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada leche de cabra leche de oveja leche condensada azucarada leche concentrada leche en polvo entera yogur natural entero nata lquida cocinar mantequilla requeson queso de cabra tierno queso de cabra semicurado queso de cabra curado leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Hidratos de carbono por 100 g
60 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 50 leche de cabra leche de oveja

leche condensada azucarada

40 leche concentrada leche en polvo entera 30 yogur natural entero nata lquida cocinar mantequilla 20 requeson queso de cabra tierno 10 queso de cabra semicurado queso de cabra curado 0 Hidratos carbono [g] leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Lactosa por 100 g
40 35 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada leche de cabra 30 leche de oveja leche condensada azucarada

25

leche concentrada leche en polvo entera

20

yogur natural entero nata lquida cocinar

15

mantequilla requeson queso de cabra tierno

10

queso de cabra semicurado queso de cabra curado

0 Lactosa [g]

leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Grasa total por 100 g
120 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 100

leche de cabra
leche de oveja leche condensada azucarada

80

leche concentrada leche en polvo entera

60

yogur natural entero nata lquida cocinar mantequilla

40 requeson queso de cabra tierno 20 queso de cabra semicurado

queso de cabra curado

0 Grasa total [g] leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Fibra por 100 g
1.4 leche de vaca entera

leche de vaca semidesnatada

leche de vaca desnatada

1.2

leche de cabra leche de oveja

leche condensada azucarada leche concentrada

0.8

leche en polvo entera yogur natural entero

0.6

nata lquida cocinar mantequilla

0.4

requeson queso de cabra tierno

0.2

queso de cabra semicurado queso de cabra curado

0
Fibra [g]

leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Calcio por 100 g
1200 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 1000 leche de cabra leche de oveja

leche condensada azucarada

800 leche concentrada leche en polvo entera 600 yogur natural entero nata lquida cocinar mantequilla 400 requeson queso de cabra tierno 200 queso de cabra semicurado queso de cabra curado 0 Calcio [mg]

leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Vit. A por 100 g
1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Vitamina A leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada leche de cabra leche de oveja leche condensada azucarada leche concentrada leche en polvo entera yogur natural entero nata lquida cocinar mantequilla requeson queso de cabra tierno queso de cabra semicurado queso de cabra curado leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Vit. D por 100 g
6 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 5 leche de cabra leche de oveja leche condensada azucarada 4 leche concentrada leche en polvo entera 3 yogur natural entero nata lquida cocinar 2 mantequilla requeson queso de cabra tierno 1 queso de cabra semicurado queso de cabra curado 0 Vitamina D leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Colesterol por 100 g
350 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 300 leche de cabra leche de oveja 250 leche condensada azucarada leche concentrada 200 leche en polvo entera yogur natural entero 150 nata lquida cocinar mantequilla

100

requeson queso de cabra tierno

50

queso de cabra semicurado queso de cabra curado

0 Colesterol [mg]

leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Vitamina B por 100 g
140 leche de vaca entera leche de vaca semidesnatada leche de vaca desnatada 120 leche de cabra

leche de oveja
100 leche condensada azucarada leche concentrada 80 leche en polvo entera yogur natural entero 60 nata lquida cocinar mantequilla 40 requeson queso de cabra tierno

20

queso de cabra semicurado queso de cabra curado

0 vitamina grupo B

leche de soja

LECHE Y DERIVADOS
Alimentos funcionales:

Alimentos naturales Alimentos a los que se le ha aadido algn componente Alimentos a los que se le ha quitado algn componente Alimentos a los que se le ha modificado alguno o varios de sus componentes Alimentos a los que se le ha modificado la biodisponibilidad de algn componente Cualquier combinacin de las anteriores citadas

LECHE Y DERIVADOS

LECHE Y DERIVADOS

LECHE Y DERIVADOS
Patologas relacionadas con el consumo de leche y derivados Hiperlipidemia, hipercolesterolemia Intolerancia a la lactosa Alergia a las protenas de la leche Intoxicacin por: pesticidas , antibiticos, quimioterpicos, detergentes y desinfectantes, micotoxinas, metales, hormonas Otros efectos: mucosidad, dermatitis, etc.

LECHE Y DERIVADOS
Alergia a las protenas de la leche: www.aepnaa.org/Alimentos/alergia_proteinas _leche_vaca.html

LECHE Y DERIVADOS
Intolerancia a la lactosa

http://www.lactosa.org/saber.html

LECHE Y DERIVADOS
ALTERNATIVAS A LA LECHE Y DERIVADOS

Bebida o leche de soja , avena, arroz, almendra , avellana , chufa (horchata) , castaa , nuez, qunoa , espelta, kamut , mijo, ssamo,y sus mezclas.

http://www.ivu.org/spanish/trans/tva-dairyfree.html

LECHE Y DERIVADOS
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/leche.shtml http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2001/08/06/38377.php

http://www.infoconsumo.es/legis/marlegis.htm
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/lacteos-y-derivados/leches/leche-concentrada.html

http://www.wolframalpha.com/
http://www.danone.es/ www.puleva.es/pf/productos/todosproductos.html http://maslechemassalud.todolacteo.com/paginas/estudios_detalle.php?idioma=castell ano&cat=5&id=141&sub_id=138

LECHE Y DERIVADOS
guia_alimentos_funcionales, SENC, Instituto w-3, CECU Bioactive Components in Milk and Dairy Products - 0813819822 - Wiley Mataix Verd, J., Nutricin para educadores, Ed. Daz de Santos, Fundacin

Universitaria Iberoamericana, 2005.