EVALUACIN SENSORIAL EN ALIMENTOS Y LOS RGANOS DE LOS SENTIDOS.

LOS ANALIZADORES HUMANOS

Se definen como un mecanismo nervioso

complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.

MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

ESTMULO RECEPTORES
(rganos de los sentidos)

FIBRAS NERVIOSAS
(Nervios sensitivos)

CORTEZA CEREBRAL

SENSACIONES PERCEPCIN SENSORIAL

(color, forma, tamao, aroma, textura y sabor)

UMBRALES SENSORIALES
Es el valor determinado a partir del cual

comienzan a hacerse perceptibles los efectos de

un estmulo.

CARACTERISTICAS DE LOS UMBRALES

Los valores de umbrales no son absolutos.

Permite

conocer

la

contribucin

de

los

constituyentes organolpticamente activos de un

alimento.

TIPOS DE UMBRALES

Umbral de deteccin

Umbral de reconocimiento(de identificacin)

Umbral diferencial

Umbral terminal

LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Y LOS SENTIDOS DEL SER HUMANO.

EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO.

Lengua y paladar
Papilas gustativas: (permiten percibir los sabores, que se dividen en dulce, salado, cido y amargo. )

EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles.

El olor pasa por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios.

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores.

Los receptores son muy sensibles pero se fatigan fcilmente

EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA.

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado.

slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.

existen una serie de factores que inciden en la percepcin de los colores (la edad y las alteraciones fisiolgicas ).

LA TEXTURA Y SU RELACIN CON LOS SENTIDOS.

LA TEXTURA:

Conjunto

de

propiedades

mecnicas,

geomtricas y de superficie de un producto

perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado

visuales, gustativos y auditivos.

LA TEXTURA Y SU RELACIN CON LOS SENTIDOS.

En la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo, gustativo y la vista.

La textura se compone de tres tipos de caractersticas:

CARACTERSTICAS MECNICAS
(Dureza, Viscosidad, Cohesividad, Elasticidad y

Masticabilidad).

CARACTERSTICAS GEOMTRICAS

CARACTERSTICAS DE SUPERFICIES

INTERRELACIN ENTRE EL GUSTO Y EL OLFATO

Muchos sabores son, en realidad olores.

No siempre nos percatamos del estrecho vinculo existente entre el sentido del gusto y el olfato, solo cuando nos resfriamos nos damos cuenta de que no solamente no podemos oler las cosas sino, que tambin el gusto de los alimentos se ha desvanecido.

EL ANLISIS SENSORIAL.

Normalizacin de las condiciones fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto. Reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial.

ASPECTOS AMBIENTALES.

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos

claros y lisos.
2. La iluminacin general ha ser semejante a la luz del da, uniforme, regulable y difusa. 3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distraccin a los jueces.

ASPECTOS PRCTICOS.

Uniformidad de las muestras. Presentacin de las muestras. Preparacin de las muestras

Temperatura de las muestras.

Codificacin de las muestras.

Tamao y cantidad de muestras.

ASPECTOS HUMANOS.

1. En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin.

2. Tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicolgico como fisiolgico.

3. Prepararlos adecuadamente con el propsito de

que puedan emitir juicios exactos y confiable.