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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIN DE HACCP

Base Fundamental para la Inocuidad Alimentaria

Luz Cataln Reyes SSRV Mdulo GMP/SSOP

2006

CARACTERSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO


Constituido por Subprogramas Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidacin del Sistema HACCP Fijan Cimientos del Sistema HACCP

Proporciona Condiciones Bsicas Ambientales


Operacionales

2006

GMP/SSOP

CARACTERSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO


Considera estar dinmicamente
Documentado Monitoreado Con Sistemas de Registros Con Medidas Correctivas establecidas Auditado regularmente Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP

Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos


Documentacin Capacitacin de los empleados Sistemas de Verificacin, etc.

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GMP/SSOP

CARACTERSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO

HACCP

GMPs

SSOPs

Decisin Gerencial (Poltica de Inocuidad)

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CADENA ALIMENTARIA

La Produccin de Alimentos Inocuos requiere que todos

los participantes de la Cadena Alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos. Abarcan la totalidad de la Cadena Alimentaria, desde la Produccin Primaria hasta el Consumidor (DE LA GRANJA A LA MESA).

2006

GMP/SSOP

CADENA ALIMENTARIA

2006

GMP/SSOP

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS


Produccin Primaria Evitar el uso de reas donde el Medio Ambiente represente una amenaza para la Inocuidad del Alimento Controlar los Contaminantes, las Plagas y Enfermedades de Animales y Plantas Adoptar Prcticas y Medidas que aseguren que el Alimento se produzca bajo condiciones higinicas apropiadas (Buenas Prcticas Agrcolas-GAP)

2006

GMP/SSOP

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIN DE HACCP Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la produccin de Alimentos Inocuos. GMP: Buenas Prcticas de Manufactura SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional

2006

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

2006

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (Good Manufacturing Practices: GMP)

Prcticas de Higiene recomendadas para la Produccin de Alimentos con la finalidad de obtener Productos Inocuos.

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CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Instalaciones Emplazamiento Edificios y reas de Trabajo Equipos Servicios Condiciones de Equipos de Produccin Materiales resistentes Superficies Lisas e Impermeables Facilidades para Limpieza y Sanitizacin Seguridad para Personal Mantenimiento y Calibracin
2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Programa de Control de Materias Primas Evaluacin Peridica de las Materias Primas Inspeccin del 100% de las Partidas Certificacin del Proveedor Requisitos relativos a las Especificaciones

Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitizacin Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar Responsabilidades de Tareas Particulares Mtodo y Frecuencia de la Limpieza y Sanitizacin Tipo de Principio Activo y Concentracin Requisito de Temperatura Medidas de Control de Calidad Sanitaria Medidas de Seguridad Personal
2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos para limpieza y desinfeccin Hoja de Seguridad Rotulacin Programa de Control de Productos Qumicos Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y Acciones en caso de Derrames Listado de Telfonos y sitios de Emergencia

Higiene Personal Aseo Personal Estado de Salud Comportamiento y Conductas Personales


2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Control de Plagas Medidas para impedir el Acceso, Infestacin y Anidamiento Programas para luchar contra las Plagas Especificaciones en el Control de Produccin y Controles de Calidad Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y de Auditora de la Calidad Planillas de Control de los Parmetros y/o Variables de Produccin y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones correctivas)

2006

GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Programa de Control de Envases Evaluacin Peridica de los Envases Inspeccin del 100% de las Partidas Certificacin del Proveedor

Condiciones de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos Recepcin de Alimentos Almacenamiento Tabla Distribucin

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CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
Programa de Trazabilidad y Recuperacin de Productos Planillas de Control y Registros de Produccin y Distribucin Informacin de Materias Primas (Ingredientes, Rotulacin, Vida til) Identificacin de Lotes de Produccin

Sistema de Investigacin y Retroalimentacin de Reclamos y Denuncias de Consumidores


Recepcin del Reclamo Investigacin Interna e Implementacin de la Accin Correctiva Respuesta al Consumidor que realiza el Reclamo

2006

GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP


Especificaciones del Etiquetado

Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96

Sistemas de Capacitacin a los Empleados


Programas de Capacitacin

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GMP/SSOP

2006

GMP/SSOP

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)

Los SSOP estn considerados dentro de las GMP, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Especfico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricacin de Productos para Consumo Humano

2006

GMP/SSOP

SSOP: Segn Servicio de Alimentos e Inspeccin FSIS (Food Safety and Inspection Service)
Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfeccin de Instalaciones y Equipos. Comprobar su cumplimiento Diario.

2006

GMP/SSOP

SSOP: Segn Administracin de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration)


Las operaciones estndar de higiene son: SSOP1: Seguridad del Agua SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los Alimentos SSOP3: Preservacin contra la Contaminacin Cruzada SSOP4: Higiene de los Empleados SSOP5: Contaminacin SSOP6: Compuestos/Agentes Txicos SSOP7: Salud de los Empleados SSOP8: Control de Plagas

2006

GMP/SSOP

VERIFICACIN DE LAS GMP/SSOP Actividad Sistemtica Evaluacin de Eficacia de la Implantacin y Mantenimiento de los Principios y Prcticas de GMP/SSOP Aplicacin de Mtodos, Procedimientos, Pruebas y Auditora para Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspeccin, entre otros Realizada peridicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final

2006

GMP/SSOP

Objetivo: Alimentos Inocuos

2006

GMP/SSOP

MUCHAS GRACIAS!!!!!

2006

GMP/SSOP