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CLASIFICACIN
Dentro de las salsas que se dan o encuentran en la Pastelera, veremos los siguientes tipos; en cuanto a su elaboracin y composicin:
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COULIS
Se obtienen por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar. Pueden ser fros o calientes. Se puede agregar el azcar en forma de almbar tibio, cocido a 112C.
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SALSA DE FRUTAS
Estas se preparan por concentracin calrica, a partir de frutas y azcar. Alta durabilidad. Consistencia dada por la propia pulpa de fruta. Se debe evitar ligar con fculas. Se realizan a razn de 1 parte de fruta por de azcar.
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SALSA DE CHOCOLATE
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LECHE BITTER
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SALSA DE ALMBARES
Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores como la de menta, amaretto y otros. Se realiza mediante un almbar a 117C. Es obligatorio el uso de glucosa y/o jugo de limn o para evitar la cristalizacin.
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SALSA DE CARAMELO
Coccin ms prolongada que la de chocolate. Color mbar y bouquet sabroso. (155 C). Al reducir el porcentaje de agua, es necesario reponerla para darle fluidez. Reposicin puede hacerse con agua, jugos de frutas, crema, leche, licores, etc. PROPORCIN: 2 partes de azcar por 1 de agua.
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SALSA SABAYN
Es un batido semicoagulado de yemas, o yemas y un poco de claras, vino dulce (Marsala) y azcar, realizado a bao mara. Se puede utilizar como salsa o como postre. Es tpico del sur de Italia. Su nombre viene de zapillar, palabra que en dialecto napolitano significa hacer espuma. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de frutas. Receta base: 1 yema (20 grs) + 15 grs azcar + 20 grs licor.
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CREMA INGLESA
Salsa por infusin ligada con yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeas semillas de sta. Punto Crtico: Cualquier alza de temperatura sobre 83C. Punto Rosa: consistencia Se recomienda consumir bien fra.
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BASE
Frutas** Maceracin
TIPO
Crudas Cocidas Hierbas frescas Frutas frescas Sabayn Crema inglesa Vinos Licores Jugo de frutas cocidas
EJEMPLO
Frambuesas, frutillas, meln. Durazno, frutillas, manzana. Menta, albahaca. Frambuesas, frutillas, meln. Al jerez , al Chardonnay. Vainilla, amaretto. Merlot, Sauvignon blanc. Apricot, kahla. Jugo de huesillos, jugo de membrillo.
Huevos
Por reduccin
Se puede llamar coulis siempre y cuando el producto sea filtrado de tal forma que se extraiga el total de semillas y trozos de frutas que puedan quedar en la salsa.
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BASE
Infusiones Caramelo Chocolate
TIPO
Leche o agua Hierbas Especias Crema o Leche Zumo de frutas Crema o Leche Almbar Maicena, Chuo Harina, Harina de arroz, Etc.
EJEMPLO
Mate, t, romero, laurel. Canela, caf, Toffee. Salsa caramelo a la naranja. Salsa de chocolate blanco. Salsa de chocolate . Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparacin liquida, debe llevar coccin .
Ligadas
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