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MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS ALMACENADOS A CARGO DE LOS GOBIERNOS LOCALES.

ING. DELCY ZELADA POZO Jefe de Almacn G.L. CHIMBOTE

El Almacenamiento de los Alimentos para los Municipios Acreditados


TRES POSIBLES ESCENARIOS 1) Los municipios almacenan o planean almacenar los alimentos en sus almacenes (propios, alquilados, etc.) 2) El PRONAA facilita las instalaciones de sus almacenes, dentro de lo posible, a los municipios acreditados que lo requieren. 3) Algunos municipios no almacenan los alimentos (distribucin directa).

PARA EL PRIMER ESCENARIO

El gobierno local requiere informacin y conocimientos sobre los criterios bsicos para la eleccin de un almacn o el acondicionamiento de un ambiente para almacenar de manera adecuada los alimentos destinados a los beneficiarios de los Programas de Complementacin Alimentaria.

PORQU ALMACENAR?
- Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a los beneficiarios (la produccin es estacional o peridica) - Permite la distribucin cronolgica de los alimentos. - Permite comprar a menores precios en poca de produccin o cosecha.

A.- CRITERIOS BSICOS PARA LA SELECCIN DE UN ALMACN

Ubicacin: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios bsicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminacin.
rea Requerida: Espacio suficiente para una buena preservacin, conservacin y manipuleo del producto. Se determina en funcin a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar. Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosfricos (ventilacin, humedad relativa y temperatura).

A.- CRITERIOS BSICOS PARA LA SELECCIN DE UN ALMACN


Accesos adecuados: Facilitar la recepcin y el despacho. Vas de acceso adecuadas para vehculos . Caractersticas de los productos: Se considera el tipo y la naturaleza.

Infraestructura: Edificacin apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados (ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).

1.- Capacidad de almacenamiento


Esta relacionada con : -Caractersticas de la infraestructura -Tipo de producto a almacenar -Condiciones climatolgicas de la localidad

Capacidad Esttica.- Es el volumen promedio mximo de productos que puede ser guardado en un almacn de acuerdo a los parmetros anteriormente sealados. Nos permite ver posibles dficit de almacenamiento.

1.- Capacidad de almacenamiento


Capacidad Dinmica .- Es el volumen total de productos que ingresa a un almacn en un periodo determinado, de acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado. *Nota: La capacidad dinmica puede ser mayor o igual a la capacidad esttica, nunca menor.

EJEMPLO DE CLCULO CAPACIDAD ESTTICA


rea total: 100 m2 rea Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2 rea disponible: 70 m2 rea que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2 N de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM

CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.


ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.

2.- reas fsicas de uso especfico en el almacn


Bsicamente Recepcin y Despacho Almacenamiento Servicios Higinicos Oficinas

Complementariamente

Opcionalmente:

Ambientes para productos hidrobiolgicos


Ambientes para productos siniestrados reas de estacionamiento al exterior de los almacenes

3.- Plano de Estiba

Detalla las reas donde se efectan la recepcin, ubicacin y despacho de los alimentos, el rea til de almacenamiento, las reas de servicios, el rea libre. De acuerdo al plano de estiba se efectuarn la sealizacin en el piso de las reas de almacenamiento.

A.3.- Sealizacin Industrial

Es el proceso en el cual se efectan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del almacn y de las personas que operan en su interior.

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES


B.1.- Factores para la seleccin de equipos. Caractersticas de los bienes alimentarios a almacenar. Acciones a ejecutar. Ambientes del almacn. Calidad, precio, servicio de mantenimiento y repuestos.

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES B.2.- EQUIPOS MNIMOS.Balanza de plataforma de 100 Kg a ms

Pesa patrn de 50 Kg Parihuelas Extintores Cosedoras de sacos Termohigrmetro Tableros de identificacin Carretilla Hidrulica tiles y enseres (escobas, recogedores, botes de basura, etc.)

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES

B.3.- Mantenimiento y Conservacin.1. Mantenimiento del Equipo.- Son las acciones tcnicas que se realizan para mantener operativos los equipos existentes en almacn, siendo estas:

a. Calibracin y Certificacin de Balanzas Poner a fiel (pesa patrn) Calibracin y Certificacin de balanzas (cada 6 meses)

b. Manejo y mantenimiento de equipos de equipos de pulverizacin (mochila manual o motor).

c. Manejo y mantenimiento de nebulizadora.


d. Proteccin personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos, guantes, mascara antigs, zapatos, etc.).

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES B.3.- Mantenimiento y Conservacin.-

2. Mantenimiento de la Infraestructura.Son las acciones tcnicas , que se realizan con la finalidad de que el inmueble se encuentre en buenas condiciones para soportar: Las inclemencias del tiempo (calor, lluvias, etc.) Condiciones de hermeticidad (ingreso y ataque de insectos, pjaros y roedores) Buena iluminacin y ventilacin.

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


Fases y Operaciones.- Son las siguientes: a)Recepcin.- Es un conjunto de operaciones desde la llegada del producto al almacn hasta su ubicacin en su espacio fsico.
Verificacin Documentaria Inspeccin Fsica Conteo Control de pesos Control de Calidad Registro y Control Internamiento

b) Almacenamiento.-

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO

Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicacin temporal de los productos alimenticios, en un espacio fsico adecuado y acondicionado.

Estiba
Parihuelas

Cama, Pila, Ruma y Lote

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


c) Despacho.Es la salida de alimentos del almacn en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestacin o probable deterioro, con la respectiva documentacin de despacho. Los productos se acondicionan, se retira de su ubicacin y se colocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con mucha responsabilidad.

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


d) Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacn, los documentos fuentes que maneja el PRONAA son:
Nota de Entrada a Almacn (NEA) Pedido Comprobante de Salida (PECOSA) El nombre del documento puede cambiar pero la informacin mnima consignada es comn.

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


e) Control.- El control de existencias se realiza mediante los siguientes documentos:
Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacn (KARDEX) Tarjetas Almacn de Control ( BIND CARD) Visible de

Reporte de Stock de Alimentos


El proceso de almacenamiento es importante por que de su eficiencia y eficacia depender la disponibilidad de productos alimenticios en buenas condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS


La conservacin es el conjunto de prcticas sanitarias que se efectan a fin de: Mantener en buenas condiciones higinicas sanitarias, la infraestructura de almacenamiento y los alimentos con la finalidad de minimizar prdidas y garantizar su nivel de calidad durante el almacenamiento.

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS D.1.- Plan y Cronograma de Prcticas Sanitarias


El personal encargado de almacn elabora : Programas para la aplicacin de Tratamientos Sanitarios
. Programa de Limpieza . Programa de Fumigacin

. Programa de Desratizacin
. Programa de Desinfestacin y Desinfeccin Donde consignara: . Almacn Ubicacin Responsable Periodo de Duracin : Municipalidad

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA Periodo : Mayo-Julio


INFRAESTRUCT URA/ AREAS MAYO
1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

JUNIO
1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

JULIO
1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.

PARTE INTERIOR X 1.Pisos 2.Paredes 3.Techos 4.reas CRONOGRAMA Adyacentes PARTE EXTERNA 1.PatioPasadizos 2.Patio.Pisos 3.PatioParedes 4.Baos(*) ENVASES (Con contenido alimenticio) X X X

X X X

X X x X

X X X

X X X X

X X X

X X X X

X x x x

X x x

X x x x

X X X

X x x x

X x x

X x x x

X X X

X x x x

X x x

X x x x

(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baos se realizara diariamente

PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA


PRODUCTO Cereales Menestras Harinas PRODUCTO QUIMICO DOSIS FUMIGANTE 3 pas/TM 3 pas/TM 3 pas/TM Detiagas Detiagas Detiagas FRECUENCIA Cada 2 meses Cada 2 meses Cada 3 meses

CRONOGRAMA
PRODUCTO Cereales Menestras Harinas MAYO X X X JUNIO JULIO X X

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestacin antes de lo programado

PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA


ALMACEN PRODUCTO QUIMICO DOSIS PROD. QUIM. FRECUENCIA

Parte interna Parte externa

10 gr/com. 10 gr/com.

Klerat/Racumin Klerat/Racumin

Cada 15 dias Cada 15 dias

CRONOGRAMA
ALMACEN Parte interna Parte externa MAYO XX XX JUNIO XX XX JULIO XX XX

Si el grado de infestacin es medio o alto la frecuencia de aplicacin variara (cada 7 das)

PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION


Desinfestacin
ALMACEN Parte interna Parte externa PRODUCTO QUIMICO DOSIS PROD. QUIM. 10 ml/Lt. 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Actellic/Estoque FRECUENCIA Cada 15 dias Cada 15 dias

Desinfeccin
ALMACEN Parte interna Parte externa PRODUCTO QUIMICO DOSIS PROD. QUIM. 10 ml/Lt. 10 ml/Lt. Dimanin Dimanin FRECUENCIA Cada 15 dias Cada 15 dias

ALMACEN
Parte interna Parte externa

MAYO
XX XX

JUNIO
XX XX

JULIO
XX XX

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.2.- Inspeccin de Alimentos.- Es un proceso en el


cual se revisan fsicamente los productos alimenticios, el cual debe de realizarse en forma peridica y plasmarlos en reportes de control de calidad, no menos de una vez por semana, para poder detectar : Seales de infestacin Daos Fsicos de los envases Perforaciones de sacos Presencia de roedores Daos por mojadura Aparicin de Mohos

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.3.- Ventilacin.- Es el proceso mediante el cual se


devuelve a los productos alimenticios los niveles normales ambientales( T y HR ).
Utilizacin de equipos de medicin: Termmetro digital Termohigrmetro (las lecturas sern registradas en una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y 17.00 horas ) Efectuar los trabajos: Remocin del producto Apertura de pesaje de ventilacin Cambio de ambiente Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilacin del almacn, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.4.- Rotacin de Existencias.Es una prctica de almacenamiento, mediante la cual, se establece que los primeros productos alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho.

MUNICIPALIDADES DE: SIHUAS Y POMABAMBA


SIHUAS Sihuas cuenta con un clima seco con temperaturas de 20C y Humedades Relativas entre 40- 50 % El Municipio de Sihuas, acondicion un local en el mismo municipio destinado para almacenamiento. El techo es de concreto, piso pulido y paredes de ladrillo, condiciones de ventilacin buenas. Cuenta con una rea de 70 m2 y una capacidad esttica de almacenamiento de 120 TM. Se implement con equipos: balanza de plataforma, parihuelas y extintor.

MUNICIPALIDADES DE: SIHUAS Y POMABAMBA

Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de Almacn y un libro auxiliar de apuntes. La seguridad del almacn est a cargo del municipio con slo una persona. La Responsable de Programas Sociales se encarga del almacn y cuenta con un asistente para realizar las distribuciones. No cuentan con personal idneo para el cargo de almacenero y control de calidad.

MUNICIPALIDADES DE: SIHUAS Y POMABAMBA


POMABAMBA Cuenta con un clima seco con temperaturas de 20C y Humedades Relativas entre 40- 50 % El almacn del Municipio de Pomabamba, esta ubicado a 2 cuadras de la municipalidad en un local donde funcionan otros programas (vaso de leche). El techo es de calamina, piso pulido y paredes de ladrillo, condiciones de ventilacin buenas. Cuenta con una rea de 120 m2 y una capacidad esttica de almacenamiento de 198 TM. Se implement con equipos: balanza de plataforma, parihuelas y extintor.

MUNICIPALIDADES DE: SIHUAS Y POMABAMBA


Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de almacn y un libro auxiliar de sucesos. La seguridad del almacn est a cargo del municipio con un solo personal. La Nutricionista responsable de Programas Sociales se encarga del almacn No cuentan con personal especializado para realizar el control de calidad de alimentos. Ambas municipalidades realizan las compras de alimentos semestralmente con entregas parciales segn requerimiento.

GRACIAS