UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

AREA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE HELADOS SOFT

Ing Msc. Roberto Dvila Trujillo Bach. En Administracin de empresas Docente: Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Jefe del laboratorio de Ingeniera de Alimentos Universidad Nacional Agraria de la Selva. Asesor en Implem. De agroindustrias, exp. y Business Plan

Tecnologa
Elaboracin de helados

Emprendimiento

INTRODUCCIN Temperatura
Mantenimiento de la calidad de los alimentos Confort de personas y animales Conservacin de alimentos La T /en alimentos/velocidad de deterioro.

Ingredientes bsicos

Tratamientos tecnolgicos/procesos
Maquinaria /Materiales Limpieza/Desinfeccin/BPM Envases/empaques Rendimientos/Bissness/Aire Mercado /comercializacin/consumidores Escalas de inversin

Historia de los Helados

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban bebidas con zumo de frutos enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Luego estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un producto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve. En la biblia del antiguo testamento hay un pasaje donde Isaac ofrece a Abraham una mezcla de leche y Nieve dicindole Come y bebe, el sol es ardiente y as podrs refrescarte En la poca de los faraones de EGIPTO se tomaba en copas de oro y plata se tomaba una mezcla de zumo de fruta y nieve, la nieve era trada de lejanos lugares y conservadas en cuevas profundas tapadas para que dure hasta el verano

HISTORIA DE LOS HELADOS

En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se extendi por toda Italia y Europa. Durante la edad media desaparece un parte el consumo de bebidas heladas , dado aparecieron pestes, enfermedades, guerras, etc. En el siglo XV vuelve a parecer el consumo de bebidas heladas , adems el escultor Bernardo Buontalenti preparo un helado hecho con nata, frutas, dulces, aromas, huevo y nieve. Este tipo de helado se extendi por toda Europa, siendo muy acogido por los pases de Espaa, Grecia, Inglaterra y Alemania. La nieve se guardaba en cuevas, para su salida se prensaba y se cortaba en bloques prismticos que eran transportados durante la noche a los puntos de ventas. Hasta ac la historia del helado se baso en la utilizacin de Granizados y sorbetes (agua o jugos de frutas y hielo). Al finalizar el siglo XVII se utiliza la leche, crema de leche, otros productos lcteos, azcar, adicin de sal al hielo para enfriar el producto y tiempo de duracin. Comenz la venta al publico y la aparicin de modernas heladeras. En el siglo XIX el helado pasa a AMERICA desde Europa, en EEUU se haba convertido en un Postre nacional, convirtindose en un Pas numero uno en Consumo y Produccin. Los rabes inventaron el helado, los europeos lo desarrollaron y los americanos lo perfeccionaron. En el ao 1850 Jacob Fussell se le considera el padre del helado comenz la fabricacin industrial de helados en USA, con varias sucursales y tambin all se le considera como alimento.

EVOLUCION DE LOS SISTEMAS EN LA ELABORACION DE HELADOS

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su duracin. En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaz por otra mecnica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. Principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistn. En el ao 1913, se inventa en EEUU la primera fabricadora continua de helado, normalmente llamada mantecadora

DEFINICION DE HELADO

Es una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua y azcar, natas, huevo, zumos de frutas, cacao, etc) que es batida y congelada para su posterior consumo en sus diferentes formas y tamaos. Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solido, semislido o pastoso por una congelacin simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que deben mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, se clasifican en: 1. Helados de agua o Sorbetes: ES, Mn: 20,0% MG de leche, Mx: 1,5% El componente bsico es el agua.
2. Helados o Helados de leche: Elaborados a base de leche. 3. Cremas heladas o Helados de crema: Elaborados a base de leche y han sido adicionados crema de leche y/o manteca.

SNG de leche, Mn: 6,0% MG de leche, Mn: 1,5 %

SNG de leche, Mn: 6,0 % MG de leche, Mn: 6,0 %

CLASIFICACION DE LOS

HELADOS

Segn la forma de presentacin tenemos: Polos Copas o conos Tarrinas Cortes y envases familiares Helados a granel Tartas heladas Granizadas, Etc. Segn los ingredientes tenemos: Helados de crema Helados de leche Helados de leche desnatada Helados con grasa no lctea Helados de mantecado Helados de agua dos diversos

COMPOSICION QUIMICA DE LOS HELADOS

a. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados: - Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores. - Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin. - Aportan 4 cal/g.

b. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Las grasas neutras, son utilizadas en la elaboracin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan fcil en O2 y se forman cidos grasos (que son fuertemente olorosos y voltiles = enranciamiento), esto puede evitarse conservando los helados a T y en atm s/O2. Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Son una importante fuente de vitaminas: Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. Las grasas aportan 9 cal/g.

c. Valor nutricional de los helados

Los helados, es una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), por lo tanto son considerados como una importante fuente de:
NH3 de alto valor biolgico y contienen todos los Aa esenciales. Contienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (Ca, Na, K, Mg, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.

INGREDIENTES BASICOS PARA ELABORACION DE HELADOS

Podemos clasificar en dos grandes grupos: a) Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados Leche y derivados lcteos Grasas comestibles Huevos y sus derivados Azcares alimenticios y miel Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc. Frutas y sus derivados, zumos/frutas naturales y concentrados, etc. Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc. Bebidas alcohlicas Protenas de origen vegetal Agua potable Otros productos alimenticios

b) Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades

GRASAS COMESTIBLES
Se pueden usar grasas comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: a) Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente b) Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente c) Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores

LOS HUEVOS Y SUS DERIVADOS

Son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados. Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas, sabores caractersticos y Proporciona propiedades funcionales Existen en el mercado en distintas presentaciones: Huevos frescos, refrigerados o congelados Huevos en polvo Clara de huevo fresca, congelada o en polvo Yema de huevo fresca, congelada o en polvo El uso de huevos frescos, refrigerados o congelados en las fbricas de helados, supone riesgo on contaminacin del PF. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado (pasteurizado lquido o en polvo, entero o separado en clara y yema) En caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos deben desinfectarse, igual las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente debern extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la mezcla final de la elaboracin de los helados.

AZCARES ALIMENTICIOS
Los azcares ms utilizados en la elaboracin de helados son: - Sacarosa - Glucosa - Lactosa - Azcar invertido - Sorbitol Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energa Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante

AGUA

Segn el Cd. Alimentario/Per, El Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, deben ser apta para la alimentacin y uso domstico: no debe contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo. Debe presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL

En los procesos de extraccin de aceite de semillas oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto (torta) de NH3 que puede ser utilizada como Protena aislada de soja. En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo.

OTROS PRODUCTOS

Sal comn: para realzar el sabor y mejorar la textura La canela: utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados Otras especies como: nuez moscada, clavo de olor, etc., tambin utilizados como aromatizantes.

ADITIVOS PARA LA ELABORACION DE HELADOS a. Aditivos y estabilizantes

Son sustancias que se adicionan a los Helados para modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc., s/cambiar sus propiedades nutritivas. Su uso est hoy generalizado, pero debemos saber que existen aditivos peligrosos, que son txicos para el consumidor y es bueno saber cuales son aquellos autorizados.

Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis mximas a utilizar ya que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en txicos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para: Economizar. Conservar .. Mejorar la calidad A modo de ejemplo podemos citar: La sustitucin de grasas: De origen lcteo x vegetal + baratas Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal Etc.

Helados elaborados con diferentes tipos de Maquinas

PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS

Recepcin de ingredientes | Formulacin | Mezcla | Tratamiento trmico | Homogeneizacin | Enfriamiento y maduracin | Ingredientes de valor aadido Congelacin | Envasado | Endurecimiento | Distribucin | Servicio

Diagrama de flujo a seguir para la elaboracin de helados (Practica)

Ingredientes Almacenamiento a T control Mezclado Homogenizacin Pasteurizacin Refrigeracin maduracin Ingredientes Congelacin previa o batido Envasado Endurecimiento Almacenamiento Helados

Formulaciones y preparacin de la mezcla de los Helados a) Mtodos convencionales

Elaboracin de helados con leche en polvo entera

Ingredientes Agua Leche en polvo entera (LPE) Sacarosa (azcar comn) Glucosa Estabilizante Cantidad 3.500 800 620 100 25 % MG SNGL OS AZ ST

Totales

5.045
SNG

Elaboracin de helados con leche fluida/lquida entera (p/prctica)X

Ingredientes Leche fluida entera (LFE) Leche en polvo entera (LPE) Sacarosa (azcar comn) Estabilizante Totales Cantidad % Cant. SNGL OS AZ ST 3.900 79.63 330 6.65

700 14.11 30 0.60 10.0 SNG

4.960 100%

Elaboracin de Helados con leche y cero grasa

Ingredientes Agua Leche en polvo descremada Sacarosa (azcar comn) Dextrosa Estabilizante Emulsionante Totales Cantidad 3.500 675 670 100 25 20 4.990 % MG SNGL OS AZ ST

SNG

Formulacin con errores (corregir)

Ingredientes Agua Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Sacarosa (azcar comn) Glucosa Estabilizante neutro Totales Cantidad 3.200 800 40 950 150 30 5.170 % 61,90 15,47 0,77 18,38 2,90 0,58 100,00 4,03 SNG 11,87 12,54 0,58 0,67 20,96 37,53 4,02 0,01 11,14 0,73 0,09 18,20 2,76 MG SNGL OS AZ ST

MG= Materia grasa - SNGL=Slidos no grasos lcteos - OS=Otros slidos AZ=Azcares ST=Slidos totales

Limpieza y Desinfeccin en las heladeras

Las maquinas sern desmontadas, los locales sern suficientemente Aireados , se realizara una limpieza diaria despus de cada jornada, con bastante agua potable o blanda, con detergentes comerciales. Nota: Desmontar y limpiar el equipo de elaboracin de helados