DEGUSTACION: Apreciar por el gusto del sabor y la calidad de un alimento slido o liquido. Definicin de diccionario que no se ocupa de los otros sentidos.
La Asociacin francesa de Normalizacin: Es una operacin consistente en experimentar, analizar y apreciar las caractersticas organolpticas y muy particularmente las caractersticas olfato-gustativas de un producto.
DEFINICION ENOLOGICA: Degustar, es probar o gustar con atencin un producto para apreciar su calidad; es someterlo a nuestros sentidos, en particular el del gusto y el olfato; es tratar de conocerlo o reconocerlo en busca de sus diferentes defectos y sus diferentes calidades expresndolos. Es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.
La mayora de las personas disponen de una sensibilidad suficiente de los sentidos del olfato y el gusto y generalmente la diferencia es la oportunidad de probar seguido, un buen nmero de vinos diferentes.
No es difcil que cualquier hombre o mujer venga a ser catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicacin y buena voluntad; y sobre todo con gran conciencia y perfecta honestidad.
La paradoja de la degustacin es que tiende a ser un mtodo objetivo empleando medios subjetivos, dentro de los sentidos. El vino es el Objeto y el catador es el Sujeto. Los sentidos humanos son utilizados en la degustacin como instrumentos de medicin. Se pueden establecer las reglas de su buen funcionamiento, mejorar su precisin, evitar la causas de error, pero el catador no es solamente un ejecutante, un operador, es tambin un intrprete, un juez; tiene el poder de representar e inventar la imagen del vino que degusta.
PROCESO SENSORIAL
ESTIMULO
(SUBSTANCIAS ,SAPIDAS O AROMATICAS)
EXCITACION, ESTIMULACION
NEURONAS
SENSACION
(REFLEJO)
EL EXAMEN VISUAL
Delante la copa de vino, el ojo funciona como una cmara. La vista es un sentido rpido, instantneo, dinmico, que da un sentimiento de realidad, de seguridad; es opuesto a las impresiones olfativas y del gusto, que son fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes, inciertas y borrosas. Antes de beber vino, antes de sentirlo, es imperativo observarlo a travs de la pared del vidrio, hacerlo moverse frente a una fuente luminosa. El aspecto del vino nos prepara y ayuda mucho al juicio de los otros sentidos. Un vino turbio generalmente se juzga mal gustativamente. El color nos ayuda a definir el cuerpo, la edad y el estado del vino. La intensidad colorante no es realmente un signo de calidad, pero nos ayuda a prefigurar la estructura, el volumen del vino y el sabor final en la boca. Si el color es fuerte, profundo, existen posibilidades que el vino sea fuerte, de mucho cuerpo y rico en sensaciones tnicas, Por el contrario si el color es tenue, el vino ser probablemente ligero de cuerpo y corto de sabor, sin que ello impida que sea agradable.
OJOS
ASPECTO
NARIZ
AROMA, BUQUE
OLOR
SABO R
AROMA DE BOCA
SABOR O GUSTO PROPIAMENTE DICHO ASTRINGENCIA, CAUSTICIDAD, BURBUJEO CONSISTENCIA, VISCOSIDAD, FLUIDEZ, UNTUOSIDAD TEMPERATURA
GUSTO
FRAGANCIA
TACTO
En cuanto al tono, nos indica el grado de evolucin del vino, la edad del mismo. Los vinos jvenes, tienen un tinte vivo, prpura o rub., Durante el aejamiento la tonalidad roja se atena poco a poco en el curso de los aos y el vino vira hacia el color del ladrillo, de la teja; son los taninos condensados que toman progresivamente este color caf rojizo. Existe un paralelismo entre el color y el gusto.
Existen dos vas de acceso posibles a la mucosa olfativa que se encuentra dentro de la cavidad nasal: la va nasal directa por aspiracin a travs de las narices y la va retronasal a travs de la rinofaringe por paso interno de la cavidad bucal a las fosas nasales. El sentido del olfato es extremadamente fino, si se le compara en sensibilidad con el del gusto, se ver que es diez mil veces mas grande. Nuestra sensibilidad olfativa para muchos cuerpos qumicos es mucho mas fuerte que los reactivos de laboratorio. La clasificacin de olores, sobre todo los que se encuentran en los vinos, puede limitarse a los siguientes grandes grupos:
ANIMAL, BALSAMICO, MADERIZADO, QUIMICO, ESPECIADO, EMPIREUMATICO, ETEREO, FLORAL, FRUTAL, VEGETAL.
SERIE ANIMAL: Almizcle- comn en algunas variedades Carne, Vsceras (se encuentra en algunos vinos aejados) SERIE BALSAMICA: Olores a resinas finas a blsamo SERIE MADERIZADA: Evolucin del olor de madera de roble de recipientes de conservacin. SERIE QUIMICA: Esta representada por olores de dixido de azufre, cido actico, etc. SERIE ETEREA: Esteres, actico, etilo, alcoholes superiores y los esteres de cidos grasos. ESPECIAS: En los vinos aejados se encuentran olores como el ans, jengibre, pimienta, menta, organo, mejorana, etc. OLORES EMPIREUMATICOS: Aromas cocidos, humo de tabaco, caramelo, hule, piedra de fusil, cuero, caf, cacao, chocolate. SERIE FLORAL: Flores de rboles frutales, jacinto, geranio, magnolia, miel, rosa, violeta, crisantemo, etc. SERIE FRUTAL: Uva, pasa, cereza, ciruela, almendra, nuez, avellana, pistache, frambuesa, fresa, manzana, naranja, meln, limn, toronja, pia, pltano, higos secos, granada, aceituna, etc. SERIE VEGETAL: Hierba, hojas verdes, paja, tabaco, eucalipto, humus, tierra, etc.
Los trminos AROMA y BUQU designan los olores agradables producidos por un vino, mas o menos intenso, mas o menos completo. El termino fragancia pertenece mas que nada a un estilo potico. El olor depende de la variedad, del origen del vino, de su edad y de su estado de conservacin. Existe a menudo confusin en estos dos trminos usados para designar los olores. Sin embargo, es conveniente designarlos de la siguiente manera:
AROMA: El conjunto de principios aromticos de los vinos jvenes, y se distinguen dos tipos:
A).- AROMA PRIMARIO: O llamado original, que existe en la uva, en el mosto, es el aroma de la fruta, caracterstico de la fruta.
B).- AROMA SECUNDARIO: Aparece en el curso de las fermentaciones. Es el aroma que se desarrolla bajo la accin de las levaduras.
BUQU: Mezcla de perfumes complejos que se desarrolla durante el aejamiento a partir de los aromas primarios y secundarios. Se separan dos tipos de Buqu:
A).- BUQU DE OXIDACIN: Marcado por sustancias de naturaleza aldehdica, olores de manzana, membrillo, de nuez seca, rancio, de madera. Buqu comn en vinos como oporto, jerez, madeira, marsala, etc. B).- BUQU DE REDUCCIN: Se desarrolla en los vinos de regiones templadas, donde los mismos de guardan en cubas llenas al abrigo del aire. Estos vinos terminan en botellas hermticamente cerradas con largos tapones de corcho en donde obtienen mximo buqu.
AROMA
BUQUE
DE REDUCCION: AEJAMIENTO AL ABRIGO DEL AIRE
Bibliografa: Emile Peynaud,- Le Gout Du Vin. Dunoud- France Larousse des Vins.- Collection Jupiter- France.
ATAQUE
Duracin 2 a 3 seg.
EVOLUCIN
Duracin de 5 a 12 seg.
IMPRESIN FINAL
Duracin 5 y ms
TRAGADO O ESCUPIDO
FINAL DE BOCA
(Gusto final)
DEGUSTACIN DE VINOS
FICHA DESCRIPTIVA DE DEGUSTACIN DE VINOS T.D. ASPECTO AROMA GUSTO JUICIO FECHA CLAVE VINO F.D. C. D.
NOMBRE DEGUSTADOR
FRANQUEZA_________________________________________________________________________ CALIDAD____________________________________________________________________________ INTENSIDAD_________________________________________________________________________ DESCRIPCIN________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ DEFECTOS EVENTUALES_____________________________________________________________ DESCRIPCIN ATAQUE______________________________________________________________________________ EVOLUCIN__________________________________________________________________________ FINAL________________________________________________________________________________ EQUILIBRIO__________________________________________________________________________ ESTRUCTURA GENERAL______________________________________________________________________ AROMA RETRONASAL___________________________________________________________________ PERSISTENCIA________________________________________________________________________ OTRAS OBSERVACIONES______________________________________________________________
ESCALA DE CALIFICACIN 0-2 PSIMO 5 INSUFICIENTE 3 MUY MALO 6 ACEPTABLE 4 MALO 7 REGULAR
NEGATIVO
Apagado Opalescente Turbio Velado Opaco Sucio Con partculas en suspensin en el fondo Pardo Tinte oscuro, negros Amarillo oxidado Amarillo rojizo Maderizado Marrn Caf
NITIDEZ
Incoloro Tintes verdes amarillos Amarillo Amarillo plido Amarillo paja Amarillo limn Amarillo mbar Amarillo oro
NEGATIVO Nulo Dbil Fugaz Molesto Poco Franco Desagradable Defectuoso Rancio Ambiguo Sin Fuerza Vulgar Corriente Inexpresivo Grosero Corto Fugaz Dbil Neutro Acabado Muy simple Apagado Neutro Alcohlico
INTENSIDAD
FRANQUEZA
Franco Agradable Neto Fresco Definido Fino Con Casta Distinguido Discreto Persistente Desarrollado Prolongado Olor a Uva Con bouquet Complejo Afrutado Floral Espirituoso
FINEZA
PERSISTENCIA
AEJAMIENTO
OLORES DEFECTUOSOS
-Picado, avinagrado, cido actico, acetato de etilo -Lctico, leche agria, suero, requesn -Prefermentacin
-Sulfurosos, cido sulfhdrico (huevo podrido), chile seco, olor picante, azufre, mercaptanos
-Ventilado, areado, desvado, etanal
2.- FRANQUEZA
3.- ARMONA
CUALIDADES a) CUERPO
b) ALCOHOL
CUALIDADES
c) ACIDEZ Suave Vivo Nervioso Spido
DEFECTOS
Mordiente Agresivo Agudo Plano Agrio
d) ASTRINGENCIA
e) DULZOR
DEFECTOS
Soso Inspido Corriente Desagradable De mal gusto
5.- PERSISTENCIA
Persistente Largo
Corto Inspido
CUALIDADES
7.- TIPICIDAD Tpico Representativo De variedad de regin
COMPLACIENTE - DISPLICENTE
ELEGANTE - GROSERO MUSCULOSO - DESCARNADO
TERMINOS GEOMTRICOS
INFORME, PLANO , SIN RELIEVE
REDONDO, ESFRICO ALARGADO ANGULOSO, CUADRADO
APRETADO
FLOJO
EQUILIBRADO ARMONIOSO
Verde, Acidulado, cido, Duro, Druso, Agudo, rido, Descarnado, Vaco, Agresivo GUSTO CIDO
Ligero Delgado Fludo Aterciopelado Sedoso Tierno Suave Largo Redondo Maduro Lleno Carnoso GUSTO AMARGO (ASTRINGENTE) Graso Completo Rico Duro, Tnico, Rudo, spero, Rasposo, Concentrado Amargo, Rugoso, Astringente Consistente Slido Potente