PRODUCTOS LACTEOS

El trmino de productos lcteos abarca todos aquellos productos que tienen como componente principal la leche, dentro de los principales tenemos: Leche en polvo Leche concentrada Quesos Cremas Mantequillas Helados Yogurt Postres lcteos

GENERALIDADES DE LA LECHE Definicin:

La leche considerada bajo un concepto fisiolgico, es la secrecin de las glndulas mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeo higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostra. En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca.

GENERALIDADES DE LA LECHE
Composicin:
La composicin de la leche vara segn la raza, fase de lactancia, estacin del ao y otros factores.

La leche se compone principalmente de agua en un 87%, el porcentaje restante est compuesto por: protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

La leche juega un papel fundamental en la nutricin del ser humano, esta nos aporta: Protenas (casena, globulina y albmina ) Lactosa (azcar, compuesta de glucosa y galactosa) Grasas (lpidos y no saponificables) Enzimas (fosfatasa, catalasa, lipasa) Vitaminas (A, D, B1 y B2) Minerales (calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro ) Sales Minerales (nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos )

CONTAMINANTES DE LA LECHE
Los contaminantes presentes en la leche pueden ser dividos en dos grupos:
Contaminantes Qumicos

Contaminantes Biolgicos

CONTAMINANTES DE LA LECHE

Contaminantes Qumicos:
Insecticidas (DDT, aldrin, entre otros) Fungicidas Herbicidas Higienizantes (yodo, cloro, entre otros )

Antibiticos (penicilina estreptomicina, etc.)

CONTAMINANTES DE LA LECHE

Contaminantes Biolgicos:
Las Bacterias Los Hongos Las Rickettsias Los Virus

Amibas

CONTAMINANTES DE LA LECHE
Contaminantes Biolgicos:
De estos microorganismos mencionados patgenos para el hombre y otros saprfitos. unos son

A continuacin examinando cada uno de los grupos de contaminantes biolgicos anteriores, tenemos: Bacterias: Las bacterias que se multiplican en la leche son heterotrficas (se alimentan de compuestos orgnicos).

Contaminantes Biolgicos:
Desde el punto de vista trmico, las bacterias que pueden contaminar la leche se presentan en la siguiente tabla: Bacteria Psicrfila Mnima 0 C Optima 10 15 C Mxima 30 C

Mesfila Termfila

15 25 C 25 45 C

25 37 C 50 60 C

40 45 C 60 90 C

Aquellas bacterias patgenas al hombre y a animales de sangre caliente se desarrollan ptimamente a 37 C, que es la temperatura normal del cuerpo

Contaminantes Biolgicos:
Hongos: Desde el punto de vista nutricional los hongos tienen mayor preferencia por los azcares como fuente de energa y requieren, para un ptimo desarrollo, elementos nutritivos y vitaminas. Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30 C, con mnimas hasta de 5 y mximas hasta de 40 C. La mayor parte de ellos pertenecen al grupo mesfilos.

Contaminantes Biolgicos:
Virus: Para que un virus pueda penetrar y contaminar la leche tendra necesariamente que hacerlo despues de haber fagocitado una bacteria, debido a que este slo adquieren vida cuando han infectado una clula viva. Los humanos son susceptibles a diversas enfermadades viraletales como: varicela, viruela, herpes simple, paperas, rubeola, sarampin, rabia, entre otras.

Contaminantes Biolgicos:
Rickettsias: Son bacteras pequeas que carecen de la capacidad de efectuar su metabolismo de manera independiente, por lo que son parsitos estrictos (estn obligados a sobrevivir como parsitos).

Las enfermedades ocasionadas por las pocas especies que son patgenas para el humano son transmitidas por artrpodos vectores (portadores), que depositan el microorganismo en su nuevo husped a travs de su picadura o excresiones. Entre dichas enfermedades se encuentran el tifo, la fiebre manchada de las Montaas Rocosas y la fiebre Q.

Contaminantes Biolgicos:
Amibas: Son animales microscpicos unicelulares y de caracteristicas morfolgicas relativamente simples. La amiba importante, desde el punto de vista parsito para el hombre, es la Entamoeba histolytica. La presencia de este microorganismo en la leche, sobre todo en las regiones tropicales, obedece al uso de aguas contaminadas, moscas, manos sucias, etc.

ACTIVIDADES BIOQUIMICAS DE LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos, y en particular las bacterias y los hongos, realizan una serie de actividades complejas en las que participan un sinnmero de enzimas. Esta actividad la realizan con el propsito de obtener los elementos necesarios para su reproduccin, y esto implica el tener que convertir compuestos qumicos complejos a compuestos simples. La leche, por su variada composicin qumica, ofrece un medio de cultivo ptimo para el desarrollo, especialmente de las bacterias. En este grupo encontramos bacterias que se alimentan basicamente de la protena, la lactosa o las grasas.

ACTIVIDADES BIOQUIMICAS DE LOS MICROORGANISMOS

Las actividades bioqumicas realizadas por las bacterias sobre cada uno de los compuestos antes mencionados sern: Proteolisis: (descomposicin de la protena de la leche) Sacarolisis: (descomposicin del azucar de la leche o lactosa) Lipolisis: (descomposicin de la grasa por las bacterias y los hongos)

MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE

Este tipo de microorganismos son inofensivos para la salud humana, pero importantes industrialmente, ya que son los causantes de diversas clases de defectos en la leche. En base a las diferentes actividades qumicas que estos microorganismos saprofitos realizan en la leche, en especial los bacterianos, pueden distinguirse los siguientes defectos: Coagulacin cida: Este tipo de coagulacin de la leche es el resultado de la descomposicin de la lactosa para formar escencialmente cido lctico, en este proceso intervienen diferentes tipos de bacterias.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE

Coagulacin Dulce: Este tipo de coagulacin se debe a la accin de la enzima renina que es generada por ciertos tipos de bacterias. La enzima anterior acta sobre la protena, degradndola a diversos compuestos como pptidos, aminocidos, aminas y amonia. Produccin de Gases: La aparicin de gases en la leche se pone de manifiesto por la aparicin de espumas en la superficie lquida y est supersaturada de gas.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE

Viscosidad: La viscosidad de la leche puede ser de origen bacteriano y no bacteriano. La viscosidad suele disminuir conforme aumenta la acidez de la leche o de la nata. Rancidez: Este defecto se produce debido a la accin lipoltica de los microorganismos sobre la grasa. En la descomposicin de este compuesto se producen el alcohol glicerol y los cidos grasos que se unen a ste. Alguno de estos cidos grasos le dan un sabor rancio.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE

Defectos Organolpticos: Estos pueden ser el olor y sabor a pescado, impartido por el compuesto trimetilamina, que se genera en la descomposicin de la lecitina.
A continuacin se presentan los diversos microorganismos saprfitos y tipos de bacterias presentes en cada uno de los defectos en la leche.

Defecto

Bacterias Presentes

Procesos que Realizan

El grupo de los Streptococos degrada la lactosa para formar cido lctico.

Streptococcus Streptococcus lactis Streptococcus Cremoris Leuconostoc Citrovorum Lactobacillus Lactobacillus casei Coagulacin Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Helveticus cida Lactobacillus Bulgaricus Lactobacillus Brevis Lactobacillus Fermentii Microbacterium Microbacterium lacticum

Los Lactobacilos degradan los carbohidratos. Si lo hacen en forma anaerbica ser una fermentacin y al final tambin se forma el cido lctico. Tambin fermentan los azcares, principalmente la lactosa, con la produccin de cido lctico.

Continuacin de Coagulacin cida Defecto Bacterias Presentes

Micrococos Micrococus luteus M. freudenreichichii

Procesos que Realizan

Este grupo tambin tiene como objetivo participar en la formacin del cido lctico.

Coagulacin cida

Degradan la lactosa Bacterias Coliformes produciendo cido lctico, Escherichia coli actico, frmico, bixido de carbono, entre otros. Esto Enterobacter delata su precencia.

Defecto

Bacterias Presentes
Streptococcus Streptococcus liquefaciens Bacillus bacillus subtilis bacillus cereus Pseudomonas Pseudomonas Putrefaciens Pseudomonas viscosa Proteus Vulgaris

Procesos que Realizan

Coagulacin Dulce

Generan la enzima renina que acta sobre la protena, degrdandola a diversos compuesto como pptidos, aminocidos, aminas y amonia. Estas bacterias son por lo tanto proteolticas.

Defecto

Bacterias Presentes
Clostridium butyricum

Procesos que Realizan

Producir hidrgeno dixido de carbono. y

Produccin de Gases

Bacillus

Alcaligenes viscolactis

Viscosidad

Enterobacter aergenes

Micrococcus. freudenreichichii

Ademas de estas bacterias pueden aparecer ciertas cepas de algunas especies de bacterias lcticas. La mayora de estas forman cadenas largas, lo que contribuye a la formacin de filamentos en la leche.

Defecto

Bacterias y Hongos Presentes

Bacterias: Pseudomonas fluorescens Acromobacter lipolyticum Hongos: Candida lipolytica Penicillium roqueforti Geotrichum candidum

Procesos que Realizan

Este defecto se produce debido a la accin lipoltica de los microorganismos sobre las grasas.

Rancidez

Defectos Pseudomonas icthyosmia organolpticos Pseudomonas syncyanea

Pseudomonas

Se producen defectos tales como olor y sabor a pescado, impartido por el compuesto trimetilamina, que se genera por la descomposicin de la lecticina.

TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA FINES INDUSTRIALES

Los tratamientos a los que es sometida la leche varan de acuerdo con la clase de productos que se tiene programado elaborar.

Enfriamiento Higienizacin

{
{

Filtracin Clarificacin Bactofugacin

Lenta Rpida Ultrapasteurizada

Descremado Homogenizacin Pasteurizacin

Tiempo de Muerte Trmica de Algunas Bacterias Patgenas

Bacterias
Mycobacterium Tuberculosis (tuberculosis) Brucella melitensis (Fiebre Malta) Corynebacterium Diphtheriae (Difteria)

C
60 65 70 75 58 80

17 - 32

10 - 17

2-3

175 210 32 - 55

22 - 29

10 - 12

24

28 - 31

9 - 10

Tiempo de Muerte Trmica de Algunas Bacterias Patgenas

Bacterias
Salmonella typhosa (Fiebre tifoidea) Streptococcus pyogenes (Intoxicacin alimentaria) Escherichia coli

C
60 65 70 75 80

76 - 82

17 - 19

6-7

2-3

1080 - 1330 58 - 63

12 - 15

5-7

3-4

125

18

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PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

Para elaborar la mayora de las leche fermentadas, a la leche pasteurizada se le aade un fermento que es incubado hasta que esta alcanza la acidez deseada. El principal producto que se obtiene en la fermentacin de las leches cidas es cido lctico, aunque se pueden obtener, o se les puede aadir cantidades menores de sustancias que les comunican sabor.
Como las bacterias del fermento se mantienen produciendo cido lctico es necesario enfriarlas y envasarlas en el momento oportuno para impedir el crecimiento de los hongos.

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

En la elaboracin de los productos lcteos fermentados se realizan cultivos de bacterias. Entre las bacterias frecuentemente utilizadas en estos cultivos se encuentran los Lactobacillus y los Streptococcus, cada uno con casi todo su grupo. La misin principal de estas bacterias es la produccin de cidos lcticos, aunque algunas de ellas proporcionan el aroma y sabor del producto lcteo fermentado. Estos cultivos son aplicados en la produccin de quesos de todos los tipos, mantequillas, yogurt, kefir, as como muchos otros productos lcteos.

ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS

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