TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim Recepie cantitativ: Metoda gravimetric avantaj=greutatea laptelui nu este influenat de temperatura dezavantaj = caracter discontinuu i costuri cu aparatura bascula roman bascula semiautomat cu rezervor Metoda volumetric: verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor msurare cu rigla a laptelui dintr-un compartiment galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric)

 Recepia calitativ:
aprecieri senzoriale = culoare, vscozitate, miros, gust analize fizico-chimice

densitate
grad de impurificare aciditate grsime proteine celule somatice temperatur (max. +12oC) Laptele care ntrunete condiiile de calitate: direct n circuitul de fabricaie

depozitare pentru prelucrare ulterioar (dup rcire+filtrare)

2. Curirea
Prin filtrare rame de tip sit metalic i tifon n 4 straturi (se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare) filtre (la ieirea din bazinele de recepie) Prin centrifugare (filtre centrifugale) diferena de greutate specific dintre impuriti i lapte

eficiente la ndeprtarea leucocitelor i micoorganismelor

mbuntirea eficacitii filtrrii viteza de rotaie a tobei = 4000 - 7000 rotaii / minut temperatura laptelui = +35..+65oC

3. Rcirea
Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie: rcire la +2....+4oC depozitare n tancuri izoterme orizontale sau verticale capaciti diferite (mici: 500-2.500 l; mijlocii: 5.00015.000 l sau mari: 25.000-100.000 l) Condiii pentru tancurile de depozitare: materiale inactive fa de lapte perei netezi i fr unghiuri izolare termic (max. 3oC / 24 ore la +25oC) s nu fie deformabile la umplere s aib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare

4. Normalizarea
Aducerea laptelui la procentul dorit de grsime: Creterea procentului de grsime: adugare de smntn proaspt n lapte amestecare de lapte mai gras cu altul mai slab Scderea procentului de grsime: extragerea grsimii din lapte (smntnire) amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit Obligatoriu: normalizarea trebuie precedat de analiza coninutului de

grsime

5. Omogenizarea
Tehnic: mrunirea avansat a globulelor de grsime

de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 max. 2 microni

Rol:

stabilizarea emulsiei de grsime

evit separarea grsimii la suprafaa laptelui (la depozitare)

Efect:
reducerea de cca 100 ori a vitezei de separare a grsimii

 Timpul de omogenizare=timp extrem de scurt (sub o secund) Fazele transformrii globulelor d grsime: alungirea globulei de grsime gtuirea globulei n mai multe globule mici, urmat de fragmentarea n globule distincte dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui Etape de lucru: prenclzirea laptelui la +60....+80oC

se supune unei presiuni de 120 - 180 atm

Mai eficient este omogenizarea n 2 trepte: treapta I = la 200 atm.

treapta a II-a = la 50 atm

Consecinele omogenizrii asupra laptelui de consum: laptele este mai susceptibil la oxidare (membrana noilor globule de grsime i schimb compoziia chimic, iar suprafaa expus oxidrii este mai mare) scade stabilitatea proteinelor cazeinice
crete vscozitatea laptelui (absorbie de cazein la suprafaa globulelor de grsime nou formate) laptele este mai susceptibil la aciunea luminii laptele este alb intens i apare opac

gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitate mai mare de grsime
digestibilitatea laptelui este mai mare (dispersia grsimii i modificarea structurii micelelor de cazein) coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i fin

6. Tratarea termic a laptelui pentru consum

Pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci Metode de pasteurizare: pasteurizarea nalt (HTST) meninerea laptelui 15 secunde la temperatura de +72oC pasteurizarea sub vid (vacreaie) injectare cu abur la +92.....+95oC n condiiile unei depresiuni de 500 - 600 mmHg

Etapele de lucru:

prenclzirea iniial (de la +6..+10oC, la +35....+40oC)

trecerea prin separatorul de grsime prenclzirea a II-a (de la +35....+40oC, la +55....+60oC) atingerea temperaturii de pasteurizare meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare trecerea n zona a II-a de recuperare (rcire la +50....+55oC) trecere n zona I de recuperare (rcire la +25.....+35oC) zona de rcire cu ap (laptele ajunge la +15.....+25oC) zona final de rcire (laptele atinge +4.....+6oC)

Sterilizarea Procedee: discontinuu (clasic) ambalarea laptelui n recipiente nchise ermetic tratament temperaturi de +115...+130oC timp de 20-50 minute continuu (UHT) meninerea laptelui timp de 4-8 secunde (i chiar mai puin) la +140.....+150oC rcirea la +20.....+25oC ambalare n condiii aseptice

Sisteme de tratare UHT:

sistemul cu nclzire indirect (n schimbtoare de cldur):

instalaia Sterideal Stork-etape: omogenizare la temperatura de +45oC prenclzirea laptelui la +90oC sterilizarea la +135....+145oC, timp de 5-20 secunde ambalarea instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80.....+85oC, timp de 6 minute omogenizare sterilizare la +135oC rcire la +10.....+15oC ambalare aseptic

sistemul cu nclzirea direct

prin injectare de abur n lapte (uperizare)

prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur Instalaia Vacutherm-etape: nclzirea laptelui la +75oC (ntr-un schimbtor cu plci) nclzire direct cu abur la +140oC

meninere la aceast temperatur timp de 3-4 secunde

rcire prin detent la +76......+77oC omogenizare aseptic la presiunea de 180-250 bar rcire la +20.......+25oC rcire final la +10......+15oC ambalare aseptic

7. Dezodorizarea
ndeprtarea substanelor volatile mbuntirea calitilor senzoriale Instalaii de pasteurizare-dezodorizare Instalaii separate de dezodorizare:

nclzirea laptelui la +80......+85oC

transportul laptelui sub presiune (printr-un cap de

pulverizare) la un vas aflat sub vid parial (380 mmHg) staionarea laptelui n vas (40 - 300 secunde) pomparea laptelui dezodorizat spre sectorul de rcire

transferul n bazinele de depozitare

8. Depozitarea temporar
La temperaturi de +4......+6oC n tancuri izoterme: s fie prevzute cu agitator perfect igienizate La evacuarea laptelui din tanc obligatoriu se face amestecarea (prin agitare) pentru uniformizarea grsimii Primii 20-40 litri de lapte evacuai trebuie returnai la pasteurizare (poate microorganisme i impuriti de pe conducte)

antrena

9. Ambalarea
bidoane de 25 litri (aluminiu, material plastic sau inox) lapte destinat colectivitilor (cantine, spitale etc) butelii de sticl de 0,5-1,0 l (nchise cu capsule de aluminiu)

butelii de plastic (0,5-1,0 l) (cu capac prin nurubare)=tip

Mecapack-confecionate de maina care execut umplerea i nchiderea sau tip Botiplast, Totalpack-prefabricate pungi de plastic (polietilen) tip Polipack (1 litru) punga este format de maina care realizeaz umplerea i nchiderea prin termosudare

ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de maina care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraediceTetrapack). Se folosesc i pentru laptele UHT

Dintre ambalajele nerecuperabile, cele Tetrapack sunt cele mai

bune: perfect sterile rezist bine la ocurile mecanice ocup puin spaiu la depozitare sau transport

Condiii de calitate pentru laptele destinat consumului public:

temperatur = max. +12oC

grad de impurificare = 1 aciditate =15-21oT negativ pentru reacia fosfatazei (pasteurizare la +72...+74oC) negativ pentru reacia peroxidazei (pasteurizare la +85oC) densitate: laptele normalizat=1,028 lapte smntnit=1,030

 Variante comerciale (dup coninutul de grsime): 3,6%

3,0%
2,0%

1,8%
lapte smntnit (0,1% grsime)