TRATAMIENTO TRMICO FUERA DEL ENVASE

APLICACIN DE TRATAMIENTOS A ALTA TEMPERATURA POR TIEMPOS CORTOS (HTST)

Permiten aplicar tratamientos trmicos a productos lquidos no envasados. Permiten aplicar tratamientos trmicos a productos slidos. Permiten aplicar tratamientos trmicos a alimentos sensibles al calor antes de envasarlos.

APLICACIN DE TRATAMIENTOS A ALTA TEMPERATURA POR TIEMPOS CORTOS (HTST)

Estn relacionados con la habilidad de calentar rpidamente exponiendo al alimento en un estado subdividido a una superficie o medio de intercambio de calor, ms que teniendo qu permitir un tiempo considerable para la penetracin del calor a un volumen relativamente grande de alimento en un envase.

APLICACIN DE TRATAMIENTOS TRMICOS FUERA DEL ENVASE

Al eliminar la geometra del envase y sustituirla por la de un intercambiador de calor diseado para la transferencia rpida de calor y sin grandes gradientes de temperatura se elimina el problema mencionado. Adems de la rapidez y homogeneidad del calentamiento, el tratamiento trmico fuera del envase elimina las limitaciones relacionadas con la estructura y el material de los envases.

DESVENTAJAS DE LOS TRATAMIENTOS FUERA DEL ENVASE

Son ms delicados que los tratamientos dentro del envase. Los envases deben esterilizarse por separado. Los envases deben llenarse aspticamente, lo cual obliga el empleo de equipo ms complejo y recursos humanos capacitados.

DESVENTAJAS DE LOS TRATAMIENTOS FUERA DEL ENVASE

Precisa la elevacin rpida de la temperatura,as como el enfriamiento rpido de los productos.

EQUIPO PARA EL TRATAMIENTO TRMICO FUERA DEL ENVASE

Los alimentos lquidos o ms o menos pastosos pueden calentarse por contacto directo con vapor o indirectamente en intercambiadores de calor.

VENTAJAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

Permiten trabajar la elevacin de temperaturas y los enfriamientos particularmente rpidos en tiempos cortos.
Son los tratamientos conocidos como Ultra High Temperature (UHT).

VARIACIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

VAPOR EN EL PRODUCTO PRODUCTO EN EL VAPOR

VAPOR EN EL PRODUCTO

Se inyecta vapor a alta presin en un conducto en donde el producto circula con un flujo constante.

PRODUCTO EN EL VAPOR

El lquido se pulveriza en una cmara en la que se introduce vapor a sobrepresin.

VENTAJAS DEL PRODUCTO EN EL VAPOR

No se presentan problemas de sobrecalentamiento ni de sobrecoccin porque el producto nunca est en contacto con una superficie ms caliente que l. No hay incrustacin de producto en las superficies de calentamiento. Se pueden tratar productos ms viscosos que en los intercambiadores de calor.

DESVENTAJAS
Necesitan utilizar vapor limpio, sin impurezas o susceptible de alterar el sabor del producto.

Utiliza generadores de vapor especiales.

El enfriamiento al vaco por evaporacin rpida provoca una sensible prdida de aroma.

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

PROCEDIMIENTOS INDIRECTOS
El calentamiento y el enfriamiento se obtienen mediante un intercambiador de calor, generalmente a base de placas, tubular o de superficie barrida (o raspada). Funcionan en forma continua y se utilizan por lo comn para tratar productos fluidos.

INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Los ms utilizados en la industria de los alimentos. Constituidos por un conjunto de placas acanaladas independientes. Las placas estn encajadas y ajustadas en un bastidor, dispuestas de tal forma que cada par de placas adyacentes forma una va.

INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Los dos fluidos (lquido a tratar y fluido intercambiador de calor) circulan alternativamente por las vas.
Las placas estn equipadas con juntas que evitan todo tipo de mezcla entre fluidos. La distancia entre placas vara entre 3 mm para productos poco viscosos hasta 7 mm para los ms viscosos.

INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

VENTAJAS DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Ahorro de espacio al utilizar equipos pequeos que ofrecen grandes superficies de intercambiador de calor. Facilidad de desmontaje, lo cual implica la simplificacin de inspeccin visual y limpieza mecnica.

DESVENTAJAS DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Necesitan usar bombas de alta presin.

Slo se pueden tratar fluidos relativamente poco viscosos y con bajo contenido de slidos en suspensin o corren el riesgo de obstruir las vas.

INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

Son el tipo ms sencillo de intercambiadores de calor. Estn constituidos por un tubo o por haces tubulares (pueden estar unidos en ambos extremos por codos, aunque esto puede provocar prdidas de presin en el sistema y acumulacin del producto en los codos).

INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

El producto y el fluido trmico circulan por dos tubos concntricos: uno ocupa el espacio central y otro el espacio anular.

INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

VENTAJA DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

Gran velocidad de circulacin. Rgimen ms turbulento de placas, lo cual permite tratar productos ms viscosos y evitar incrustaciones.

DESVENTAJA DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

Son mucho ms voluminosos que los intercambiadores de calor de placas.

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE SUPERFICIE BARRIDA

Se utilizan principalmente para productos muy viscosos como: purs, helados, jugos concentrados. Constituidos por elementos tubulares dispuestos en forma vertical.

El fluido trmico circula en un tubo anular, mientras que el producto que circula en un tubo central, es agitado por un rotor equipado por elementos rascadores que eliminan los depsitos que se van incrustando en la superficie del intercambiador.

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE SUPERFICIE BARRIDA

DESVENTAJA DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE SUPERFICIE BARRIDA

Es muy caro pero imprescindible en los casos extremos de alimentos viscosos.

SISTEMA ASPTICO
Todo el sistema necesario para producir un producto comercialmente estril contenido en un envase sellado hermticamente. El trmino incluye el sistema de procesamiento del producto y el sistema de envasado.

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO

Es un mtodo en el que el alimento es comercialmente esterilizado fuera del envase y posteriormente colocado aspticamente en envases previamente esterilizados, los cuales son subsecuentemente sellados en un ambiente asptico.

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO

Las temperaturas del alimento utilizadas para esterilizarlo pueden ser tan altas como 150C y la esterilizacin se puede llevar a cabo tan slo en 1 2 segundos, proporcionando productos alimenticios de la ms alta calidad, y a menudo con grandes ahorros de energa.

CONDICIONES PARA UN SISTEMA ASPTICO PARA ALIMENTOS EXITOSO

1. Equipo que pueda ser llevado a una condicin de esterilidad comercial. 2. Producto comercialmente estril. 3. Envases comercialmente estriles.

CONDICIONES PARA UN SISTEMA ASPTICO PARA ALIMENTOS EXITOSO

4. Un ambiente comercialmente estril

dentro de la mquina envasadora en

donde se junten el producto y los

envases estriles y se sellen

hermticamente los envases.

CONDICIONES PARA UN SISTEMA ASPTICO PARA ALIMENTOS EXITOSO

5. Verificacin, registro y control de factores crticos.
6. Manejo adecuado de envases terminados para proteger su integridad.

REQUERIMIENTOS BSICOS DEL SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO

El sistema est diseado para combinar

un producto estril con un envase estril y

formar una unidad sellada

hermticamente, la cual deber ser

estable durante su almacenamiento

ESTERILIZACIN DE LA

SUPERFICIE DEL ENVASE QUE

ENTRA EN CONTACTO CON EL

PRODUCTO ESTRIL

CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE ENVASADO ASPTICO SEGN EL TIPO DE ENVASE

1. Envases preformados, rgidos y semirrgidos: Latas metlicas Latas compuestas Tazas plsticas Envases de vidrio Tambores

CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE ENVASADO ASPTICO SEGN EL TIPO DE ENVASE

2. Envases de papel o cartn laminado 3. Envases de papel laminado parcialmente formados. 4. Envases transformados que se llenan y sellan. 5. Bolsas preformadas.

CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE ENVASADO ASPTICO SEGN EL TIPO DE ENVASE

6. Envases formados por soplado y moldeado.

MEDIOS DE ESTERILIZACIN PARA LOS ENVASES ASPTICOS

Calor. Productos qumicos. Radiacin de alta energa. Una combinacin de los elementos anteriores.

MEDIOS DE ESTERILIZACIN PARA LOS ENVASES

Para las latas metlicas se usa vapor sobrecalentado Para tazas plsticas preformadas se utiliza el perxido de hidrgeno y calor o vapor saturado. Para envases formados de cartn laminado se usa perxido de hidrgeno y calor o perxido de hidrgeno e irradiacin uv.

CALOR HMEDO
El uso de vapor o agua caliente como agentes esterilizantes. Operan a altas presiones.

CALOR SECO Uso de vapor sobrecalentado o aire caliente. Es un agente esterilizante menos efectivo que el anterior a la misma temperatura. Opera a presiones atmosfricas.

AGENTES QUMICOS
Su eleccin depende de las siguientes caractersticas: Buena y rpida actividad germicida. No deben ser corrosivos. Compatibilidad con el material de los envases. Fcil de eliminar. Cierta tolerancia a la contaminacin residual.

EJEMPLOS DE AGENTES QUMICOS PARA LA ESTERILIZACIN DE LOS ENVASES

Epxidos.- Especialmente el xido de etileno, un agente muy efectivo pero de accin lenta. No es prctico su uso en lnea, adems es inflamable y presenta riesgos de explosin

FORMALDEHDO

Su penetracin en el material de envase

no es eficiente.

PERXIDO DE HIDRGENO
El ms utilizado. Su actividad es lenta a temperatura ambiental. Puede eliminarse por calor o mecnicamente. Se usa en combinacin con calor pero tambin puede explotar. Su uso es regulado por la FDA en cuanto a cantidades residuales y de uso.

IRRADIACIN
Luz UV

Radiacin gamma
Haz de electrones

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO DOLE

1. Tnel de calentado con vapor sobrecalentado, a travs del cual pasan las latas vacas. El metal alcanza temperaturas de hasta 220C, que se mantiene por 40 segundos. Es muy importante el control de la temperatura porque se puede perder la soldadura lateral si se alcanzan temperaturas mayores de 235C.

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO DOLE

2. Seccin de enfriamiento en la que el metal caliente se enfra mediante aspersin de agua estril dirigida hacia la superficie externa de la lata. 3. Esterilizador de tapas en donde los extremos de las latas tambin se calientan con vapor sobrecalentado. La temperatura que se alcanza es de 220C.

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO DOLE

4. Seccin de llenado en la que el producto estril se descarga en el interior de la lata. El llenado se realiza a una determinada velocidad para mantener el peso correcto del llenado. 5. Sellador. Una engargoladora estndar modificada para realizar aspticamente su trabajo.

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO DOLE

6. El sistema est equipado con controles,

registradores y sistemas de alarma.

SISTEMA DOLE

TCNICA DE FORMADOLLENADO Y SELLADO

Emplean esta tcnica los envases laminados. El material de envasado se encuentra en forma de rollo colocado en un cargador giratorio. Esta cinta pasa a un bao con perxido de hidrgeno para su esterilizacin mediante calor proporcionado por una resistencia elctrica.

TCNICA DE FORMADOLLENADO Y SELLADO

La cinta pasa despus a un sistema formador del envase y a un tubo de llenado del producto, rodeado por otro tubo por el que circula aire caliente estril. El nivel de llenado se regula mediante un flotador y paralelamente se realiza el cierre del empalme lateral. Se realiza el cierre transversal y el corte de los envases para separarlos.

TCNICA DE FORMADOLLENADO Y SELLADO

ZONA ASPTICA
rea en la cual el envase estril se llena con el producto estril y se sella. Empieza en el punto en el que el material de empaque se esteriliza o donde el material de empaque preesterilizado se introduce a la mquina. Termina despus de que el sello se coloca en el envase y el producto sale del rea estril.

PROTECCIN DE LA ZONA ASPTICA

Esta zona puede protegerse contra la
contaminacin mantenindola bajo presin positiva de aire u otro gas estril.