Fermentacin

dos funciones son normalmente dos metabolitos diferentes, derivados de un substrato fermentable.

La fermentacin puede definirse como un proceso metablico productor de energa (que se produce por fosforilacion a nivel de sustrato) en el que los compuestos orgnicos actan simultneamente como donadores y como aceptores de electrones. Los compuestos que realizan estas

 En las fermentaciones, el substrato origina una mezcla de productos finales, algunos de los cuales estn mas oxidados que el substrato, y otros, ms reducidos. Una reaccin de fermentacin debe estar ajustada: el grado medio de oxidacin, es decir, el numero de moles de C, H y O, debe ser igual en los productos y en los sustratos.

 Los carbohidratos son los principales substratos de la fermentacin.

La fermentacin: El destino anaerbico del piruvato

Fermentacin

Producto principal

Productos alternos

Particularidades

Microorganismos

Alcohlica (etanlica)

Etanol

Dixido de carbono (CO2)

Condiciones anaerobias

Algunos hongos (de manera notable algunas levaduras). Zymomonas lindneri (bacteria)

Fermentacin

Producto principal

Productos alternos

Particularidades

Microorganismos

Lctica (homolctica)

cido lctico

Bacterias anaerobias facultativas, grampositivas.

Streptococcus sp. Bifidobacterium sp. Pediococcus sp. Lactobacillus sp. (algunas especies).

Lctica (heterolctica)

cido lctico

Etanol Dixido de carbono (CO2) Acetona 2,3-butilenglicol cido actico cido frmico

Bacterias anaerobias facultativas.

Leuconostoc sp. Enterobacter sp. Aeromonas sp. Bacillus polymyxa. Lactobacillus sp. (algunas especies).

Fermentacin

Producto principal

Productos alternos

Particularidades

Microorganismos

Butrica (butanolbutirato)

cido butrico

Butanol Acetona Isopropanol Etanol cido actico Dixido de carbono (CO2) Hidrogeno molecular (H2)

Algunas especies de: Bacterias anaerobias facultativas, gramnegativas. Clostridium sp. (esporuladas) Fusobacterium sp. Neisseria sp. Butyribacterium sp. Zymosarcina maxima.

Propinica

cido propinico

cido actico Dixido de carbono (CO2) cido succnico

Bacterias anaerobias grampositivas.

Propionibacterium sp. Clostridium propionicum. Corynebacterium diphtheriae.

Algunas especies de:

Neisseria sp. Veillonella sp. Micromonospora sp.

Fermentacin

Producto principal

Productos alternos

Particularidades

Microorganismos

Butanodilica (butanlica)

Butanol

cido actico Acetona Etanol Dixido de carbono (CO2) Hidrogeno molecular (H2) cido actico Etanol cido succnico cido frmico cido lctico Dixido de carbono (CO2) Hidrogeno molecular (H2)

Bacterias anaerobias facultativas

Aerobacter sp. Serratia sp. Aeromonas sp. Bacillus polymyxa. Clostridium acetobutyricum.

cido mixta

Bacterias anaerobias facultativas, gramnegativas.

Todas las bacterias de la familia Enterobacteriaceae (como lo es el genero Escherichia sp., Salmonella sp., Shigella sp., Proteus sp., Yersinia sp. y Vibrio sp.).

La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levaduras seleccionadas, que se mezclan con otros productos y que adems deben estar en ciertas condiciones,

Materias primas de la cerveza

Cebada Adjuntos Lpulo Agua Levaduras

Son los granos de cebada germinados, secados y tostados que contendrn alfa-amilasa y beta-amilasa.

Ya que se los polisacridos que se utilizan para la elaboracin de cerveza se encuentran en forma de almidn, y ya que la levadura no produce amilasa para degradarla, el primer paso es que el malta hidrolicen los almidones a azcares.

Saccharomyces cerevisiae Es la levadura

ms conocida para la produccin de cervezas de alta fermentacin. (activa a una temperatura de 13 a 15 C)

Saccharomyces calsbergenis Es la levadura

que se usa para las cervezas de baja fermentacin. (activa a temperatura de 4 a 8 C)

Levaduras

Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica. Concentracin de azcares: 10 18 % pH entre 4 y 4.5 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos. Temperatura del tipo de fermentacin: la adecuada dependiendo s es de baja o alta fermentacin.

Germinacin de la cebada
Desecacin y tostacin de la malta verde Sacarificacin de la malta

Coccin del mosto

Refrigeracin y aireacin del mosto Fermentacin del mosto

Atenuacin del mosto

Operacin final

1)Enturbiamiento. Zymomonas mobilis 2)Enfermedad de las sarcina. Pediococcus cerevisae 3)Viscosidad. Micrococcus viscosus, Acetobacter sp, y Lactobacillus sp 4)Agriamiento. Acetobacter sp

Se han aislado bacterias gram positivo, estrictamente anaerobias como Micrococcus sp y levaduras silvestres: Megasphera cerevisiae Pectinatus cerevisiiphilus Pectinatus frisingensis Selemonas lacticifex Zymophilus paucivorans Zymophilus raffnosivorans

Preparacin del pulque.

Artesanal. Industrial.
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 Clima semiseco, temperaturas ideales son de 30 durante el da y 15 durante la noche. Tienen una vida til de 15 a 30 aos.

Se obtiene el aguamiel con el cual se elabora el pulque. El aguamiel es extrado con un acocote y es extrado por un tlachical nombre que recibe la persona encargada de ello.

El pulque es obtenido principalmente : Agave salmiana Agave atrovirens Sin destilacin, lo que es semejante a la elaboracin de los vinos y cervezas. El tequila y mezcal son licor se obtienen del cocimiento del corazn, fermentacin y destilacin

Tambin conocido como sirope, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el corazn del maguey.
Se prepara haciendo un espacio dentro del maguey, le cortan las hojas para que el agua fermente,

El aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses como mximo. Despus es depositado en barriles de pino o, modernamente, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos das obtenindose un lquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte; cultivo ideal para otras bacterias

Bacteria. Acetobacter aceti.

Caracterstica del pulque. De sabor cido, por la presencia de cido actico.

Adjetivo. Picado.

Leuconostoc mesenteroides.

No hay produccin suficiente de dextranas para darle consistencia viscosa.

Excesiva produccin de acido lctico. Deficiente fermentacin alcohlica.

Delgado.

Lactobacillus sp. Zymomonas mobilis.

Agrio. Aguamielado.

Vinagre
En la antigedad conocido como el alcohol de los pobres Clases de vinagres (segn su procedencia): Vinagres de frutas Vinagres de hortalizas amilceas Vinagre de cereales malteados Vinagre a partir de azucares Vinagre a partir de licores o alcohol

1 fase:
Bacterias que intervienen Saccharomices cerevisae, variedad de ellipsoideus

C6H12O6 Glucosa

2 CO2 + 2 C2H5OH alcohol

Saccharomices cerevisae

intermediarios producidos: glicerina, acido succnico y alcohol amlico

ACETOBACTER ACETY

2 fase:
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
GRAM NEGATIVAS CATALASA POSITIVAS AEROBIAS ESTRICTAS OXIDAS NEGATIVAS
GLUCONOBACTER OXIDANS

Oxidacin en dos pasos: Alcohol deshidrogenasa Aldehdo deshidrogenasa

Ambas enzimas contienen una quinona pirroloquinolinica (PQQ) como coenzima, esta acta como un aceptor de hidrogeno que despus se reduce a citocromo, el consiguiente transporte de electrones crea una fuerza protn motriz a travs de la membrana que puede ser utilizado para sintetizar ATP. C 2H5OH + O2 CH3COOH +H2O alcohol Ac actico Intermediarios producidos: Acetaldehdo, esteres

FERMENTACION DEL VINAGRE EN DOS ETAPAS: Fermentacin alcohlica y oxidacin del alcohol a acido actico

Superoxidacin
Acetobacter europaeus: convierte el vinagre en CO2 y agua.
La sper oxidacin es reprimida por el etanol y puede ser controlada mediante la regulacin para garantizar que el etanol no se agota.
BACTERIAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS FERMENTADORES A. acidophylum A.polioxogenes A.polioxogenes

C 2H5OH + O2 CH3COOH +H2O Alcohol Ac actico

De acuerdo con la estereoqumica de esta reaccin se puede calcular que 1lt de etanol : 1.036 kg de Ac actico y 0.313 kg de agua Este calculo conduce a la relacin aproximada de que un 1 % de etanol v/v proporciona un 1%de Ac actico P/V, este rendimiento se utiliza para calcular la acidez final. La suma de la concentracin de etanol (V/V) y de la concentracion de acido actico (P/v%) se conoce como concentracion total o GK

Tcnicas de acetificacin
Se diferencian en cuanto a los modos mediante los cuales se unen los tres componentes:

Etanol Bacterias oxigeno

Lentas :(mtodo casero y mtodo de Orleans) Rpidas: ( generadores, sumergido

Mtodo de orleans: (14 das)

no se mueve el liquido alcohlico se deja acetificar 1/3, 2/3 partes se extrae se agrega liquido alcohlica de vinagre recin preparado

Mtodo del generador: (4-5 dias)

movimiento durante el proceso de acetificacin tanque esta dividido en tres partes superior: se introduce el liquido alcohlico media: precipitacion del liquido en forma de lluvia inferior se recoge el vinagre

Acetador de frings:( 24-48 horas) -utiliza acetobacter acetigenum

Defectos y enfermedades del vinagre:

Los metales como sus sales producen enturbiamiento ( el hierro ferroso se convierte por oxidacin en hierro frrico y se combina con los fosfatos, los taninos o las protenas) Coloracin anormal: la origina el hierro actuando sobre el tanino o las oxidasas. Lactobacillus sp y Leuconostoc sp: responsables de sabores y olores extraos
Animales: mosca del vinagre Drosophila, la Anguillula acety atacan la pelcula de bacterias acticas impidiendo la fermentacin.

Anlisis de los vinagres:

Determinacin del extracto seco del vinagre (M 28.062 AOAC) Acidez total (M28.069 AOAC)

cidos no voltiles (M28.070 AOAC)

Oxidacin con permanganato (M 28.084 AOAC)

Referencia:
Prescott Harley Klein. Microbiologa. Mc Grall Hill, Quinta edicion, Mexico 2003, Capitulo 10 HORNSEY, I. 2003. Elaboracin de Cerveza. Microbiologa, bioqumica y Tecnologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. 229p. HOUGH, J. 1990. Biotecnologa de la Cerveza y de la Malta. Editorial Acribia S.A. Adams Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia, SA 1995, pags 365- 370. http://www.derechoagrario.cl/libros/5.pdf