PRODUO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE

Alunos do Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos- UFRJ Professora: Dr. Vnia Paschoalin

Introduo: Processos Fermentativos

A fermentao um processo anaerbio (sem oxignio) de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e fungos.

Fermentao Ltica - Iogurte

IOGURTE - o produto resultante da fermentao por cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

Cultura comercial : Bio Rich: Streptococcus thermophilus bulgaricus.

Lactobacillus

Fermentao Ltica - Iogurte

FERMENTAO LTICA LACTOSE CIDO LTICO
MICRORGANISMOS

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilus

SINERGISMO FERMENTAO IOGURTE

Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus converte LACTOSE CIDO LTICO DEGRADAO DE PROTENAS VALINA ativam o Streptococcus thermophilus LACTOSE CIDO LTICO + CO2

Aroma e sabor: Acetaldedo e diacetil

e s t i m u l a m

Fabricao do Iogurte
Leite cru Adio do acar Tratamento trmico: 90C por 5 minutos Resfriamento 45 C Adio do fermento ltico ( microrganismo - inculo) Homogeneizao Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 C (caixa trmica) Durao do processo de fermentao de 5 horas Resfriamento e adio de polpa Embalagem e armazenamento 7C
FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Iogurte x Bebidas Lcteas

Bebida lctea o produto obtido a partir de leite ou leite
reconstitudo e/ou derivados de leite, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes. A base lctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

Curiosidade: Queijo Petit-Suisse

Tem geralmente forma redonda e apresentando normalmente na forma de pasta.

Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinaes com frutas, mel e cereais.

Leite Fermentado Gros de Kefir

o produto cuja fermentao se realiza com cultivos cido-lcticos elaborados com gros de Kefir. Produo final de cido lctico, etanol e dixido de carbono (CO2).
Figura: Gros de Kefir

Leite Fermentado Gros de Kefir

Os gros de Kefir so constitudos por: Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus). Bactrias: Lactobacilos termfilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.

Fermentao da Lactose e reduo de Casena

Gros de Kefir

ALIMENTOS FUNCIONAIS
PRODUO DE VITAMINAS

REDUO DE LIPDIOS

FLORA INTESTINAL

TOLERNCIA LACTOSE

PROBITICOS
ABSORO DE NUTRIENTES (CA, MG E FE)

INIBIO DE PATGENOS

REDUO DE DOENAS:OBESIDADE, CNCER, OUTRAS.

SISTEMA IMUNE

O alimento como remdio... Obrigado!!

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