SEMINARIO FINAL ESTAPA DE RESULTADOS

JIMENA CARRILLO BEDOLLA JULIO CSAR PONCE HERNANDEZ Hortalizas

ndice

Introduccin Problema de Investigacin Objetivo General Objetivos Particulares Metodologa Resultados Discusin de Resultados Conclusiones Bibliografa

INTRODUCCIN
El propsito de este seminario es dar a conocer los resultados obtenidos durante la transformacin de materia prima (aguacate) a aderezo de aguacate. En esta etapa se tuvo la oportunidad de realizar la determinacin cuantitativa de las propiedades tanto de la materia prima como del producto, tales como la composicin qumica (Hmedad,fibra,ceniza y lpidos), propiedades fisicoqumicas (acidez y ph), propiedades termodinmicas (Aw) y las propiedades fsicas( color,sabor,olor,textura).

Plan General Marco Terico Justificacin

Planteamiento del problema

General

Objetivos Hiptesis

Particulares

Independientes

Asignacin de variables

Dependientes

Diseo experimental Anlisis Resultados Conclusiones Discusin

Definicin de aguacate

Se obtiene por la semilla del rbol originario de la regin de Mxico y Amrica Central es de tamao mediano, de 150 a 400g, de gorma ovoide o piriforme y de color verde que se escurece al madurar, piel rugosa.

Composicin Qumica.

Aguacate
74.0% 17.3% 1.9% 2.0% 1.7 % 1.8 %

Humedad Lpidos Cenizas Fibra Protena CHOS

Aspectos socioeconmicos
Michoacn es el estado productor a nivel nacional en 2008 particip con el 87.8% lo que equivale a un total de 985.8 miles de ESTADO Ha ton toneladas.
Michoacn Puebla Morelos Nayarit Mxico Guerrero Oaxaca Nuevo Len Durango Yucatn Chiapas Hidalgo Tabasco Campeche Total 93,125 2,700 2,500 2,330 1,800 1,000 780 750 600 570 530 430 114 72 107,301 897,000 13,600 31,750 18,660 21,000 6,300 2,500 3,400 2,800 9,560 1,900 2,500 490 1,280 1,012,740

FUENTE: SAGARPA. SIAP Actualizado al 31 de mayo 2005

Costos

Fuente: Sistema Nacional de Informacin de Mercados. Secretaria de

Exportacin e importacin
Mxico exporto 71621 toneladas en 2001 principalmente en EUA , Centroamrica, Francia, Canad y Japn. El 7.5 % de la produccin anual de Mxico se export en fresco. El promedio anual de las exportaciones durante 1996-2001 fue de 292 millones usd. Por ejemplo a Canad que no produce aguacate importo 3343 toneladas de Mxico en 2001. Brasil
Colombia

Chile
EUA Espaa Indonesia

Qu es un aderezo?
Se entiende por aderezo a la emulsin elaborada con no menos del 50% de la cantidad correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de huevo pudiendo estar adicionado de otros ingredientes

Qu es una emulsin?
Una emulsin se define como una suspensin o dispersin de un lquido en otro, siendo las molculas de los dos lquidos, inmiscibles, o mutuamente antagnica.

Fases de una emulsin

FASE DISPERSA: Consiste e gotitas suspendidas FASE CONTINUA: Conocida como el medio de las dispersiones INTERFASE: Es el plano donde se juntan las dos fases.

EMULSIFICANTE: Es la sustancia que se requiere para que las molculas tengan cierta afinidad parcial y estas se puedan mezclar.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Elaboracin de un aderezo de aguacate mediante un proceso de emulsificacin.

OBJETIVO GENERAL

Determinar las propiedades fsicas, fisicoqumicas, qumicas y termodinmicas del aguacate, transformndolo a un aderezo mediante un proceso de emulsificacin y determinar las propiedades del producto terminado.

OBJETIVOS PARTICULARES
Objetivo 1: Recopilar en base a las propiedades qumicas, fsicas, termodinmicas, fisicoqumicas y coligativas las tcnicas adecuadas para determinar los parmetros de stos. Hiptesis: Si se aplican las tcnicas adecuadas, se podrn determinar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas, termodinmicas y coligativas del aguacate.

Variable independiente: Resultados de las pruebas que nos da la composicin qumica. Variable dependiente: tcnicas de anlisis.

Objetivo 2: Llevar a cabo la transformacin del aguacate, a un aderezo mediante el proceso de emulsificacin. Hiptesis: Si la emulsin se efecta correctamente, entonces se obtendr un aderezo.

Variable independiente: Emulsin Variable dependiente: Aderezo de aguacate.

Objetivo 3: Comparar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas del aguacate y del aderezo con la informacin bibliogrfica y las normas de calidad, verificando si el producto es apto para el consumo.

Hiptesis: Si los resultados obtenidos en la experimentacin son semejantes a la informacin bibliogrfica as como las normas de calidad, entonces el producto ser apto para el consumo.

Variable independiente: Aderezo de aguacate. Variable dependiente:. Informacin bibliogrfica y las normas de calidad.

METODOLOGA

Diseo experimental

Materia prima
Seleccin y muestreo Preparacin de muestra Anlisis Propiedades Qumicas
Humedad: Dean y Stark Lpidos: Soxhlet Cenizas: Klemm Fibra: Wendee.

Propiedades Fsicas

Color Aroma Textura Sabor

Propiedades Termodinmica s Actividad de agua: Higrmetro

Propiedades Fisicoqumic as Acidez: Titulacin pH: Potencimetro

Resultados
Proceso de transformacin Producto Anlisis Propiedades Qumicas
Humedad: Dean y Stark Lpidos: Soxhlet Cenizas: Klemm Protena: Micro-Kjendahl

Propiedades Fsicas

Consistenci a:
Consistmetro

Propiedades Termodinmica s Actividad de agua: Higrmetro

Color Aroma Textura Sabor

Propiedades Fisicoqumic as Acidez: Titulacin pH: Potencimetro

Preparacin de la muestra
Seleccin de la materia prima

Se lava el aguacate

Despulpado

Procesado

Se guarda la muestra preparada

Resultados materia prima

Propiedad Humedad Aw pH Resultado experimental 70.58% 0.941 % 5.87 Resultado bibliogrfico 74% 0.90-0.95 % 5.5

Cenizas
Lpidos Fibra bruta Acidez

2.4834%
16.54% 2.345% 0.2%

1.9%
17.3% 2.0% 0.33%

Formulacin (Corregida)

Aguacate batido 40% Vinagre 17.5% Agua 17.5% Aceite de oliva 20% Yema de huevo 2.25% (agente emulsionante) Goma xantana 0.75% (agente estabilizador) Condimentos 2%

Diagrama de proceso
Agua

Aguacate Seleccin Lavado Escaldado

a 75 durante 20 minutos Cscara y hueso 25 durante 20 minutos

Despulpado
Fase dispersa Fase continua
Emulsificante Estabilizado r

Batido Emulsificacin

Envasado
Almacenamiento
Refrigeracin

Control del proceso

Para controlar el proceso se midi la consistencia del aderezo (formacin de la emulsin) en funcin del tiempo de batido. Fue medida con el consistometro Bostwick en un lapso de 30 segundos, logrando una lectura final de 2.5 cm en el consistometro.

Consistencia
Consistencia
3 2 1 0

10 20 30 Tiempo de batido

40

RESULTADOS ADEREZO

Propiedades qumicas

Humedad Tcnica: Destilacin de Dean-Stark. Fundamento: El agua, junto con el xileno o tolueno, se destila en el aparato de Dean Stark a una temperatura de ebullicin constante (destilacin azeotropica). Calculo y resultados: % = 100 % = 0.85 1.5 100 = 56.66% No. de eventos: 2 Referencia: D. R. Osborne. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia, 1986.

Propiedades qumicas

Humedad Tcnica: Termobalanza digital

Masa inicial: 0.793

Humedad: 73.77%

Propiedades qumicas

Lpidos Mtodo o tcnica: Soxhlet Fundamento: La grasa se extrae con hexano por destilacin a reflujo. El solvente se elimina por evaporacin y se pesa el residuo de grasa. Calculo y resultados: 3 2 % = 100 1
114.9790 113.3841 % = 100 = 63.45% 2.5135

No. De eventos: 2 Referencia: D. R. Osborne. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia,

Propiedades qumicas

Cenizas Mtodo o tcnica: Klemm Fundamento: La materia orgnica se quema a la temperatura mas baja posible y la materia inorgnica remanente se enfra y se pesa. Calculo y resultado:
% = 0.0352 1.5513 100 = 2.28%

% = 2 1 100

No. de eventos: 3

Referencia: D. R. Osborne. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia, 1986.

Propiedades fisicoqumicas

Acidez
Mtodo o tcnica: Volumetra Fundamento: Se titula la muestra con NaOH utilizando un indicador para conocer el punto de equivalencia. Calculo y resultados:
% =

2 0.1 0.06 % = 100 = 0.48% 25 No. de eventos: 3

. 100 25

Referencia: D. R. Osborne. Anlisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia, 1986.

Propiedades fisicoqumicas

El Ph obtenido fue de 4.68

Propiedades termodinmicas

Aw (actividad de agua)

Resultado obtenido: Aw = 0.941

Resultados

Tabla comparativa de resultados de producto terminado y la norma de calidad NMX-F-341S-1979.

Propiedad Producto terminado 56.66% 63.45% 4.68 Norma de calidad 60-80% >50% 3.2-4.0

Humedad
Lpidos pH

Acidez

0.48%

0.5%

Resultados

Grafica comparativa de resultados entre producto terminado y la norma de calidad.

80

60
40 20 0 Aderezo Norma

Lipidos

pH

Acidez

Humedad

Resultados

Tabla comparativa de resultados entre materia prima y producto terminado.

Propiedad
Humedad Lpidos Cenizas pH Aw Acidez

Materia prima
70.58% 16.54% 2.48% 5.87 0.89 0.2%

Producto terminado 56.66%

63.45% 2.28% 4.68 0.941 0.48%

Resultados

Grafica comparativa de resultados entre materia prima y producto terminado.

80 60 40 20 0 Aguacate Aderezo

Norma NMX-F-341-S-1979

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-F-341-S-1979 un aderezo es el producto alimenticio que sirve para impartir sabor o aroma a otros alimentos. Se entiende por aderezo al producto elaborado con no menos del 50% de la cantidad correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de huevo lquida o su equivalente en cualquiera de sus formas pudiendo estar adicionado de otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios utilizados.

NMX-F-341-S-1979

El contenido de aceite vegetal comestible no ser menor del 33% en peso y de yema de huevo lquido de 4% o su equivalente en yema de huevo deshidratada; un lmite mximo de acidez expresada como cido actico de 0.5% y un pH mnimo de 3.2 y mximo de 4.0.

NMX-F-341-S-1979
ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS POR LA SECRETERIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA:

Colorantes. Betacaroteno natural o sinttico. 2mg/kg del producto. Emulgentes. Goma arbiga, goma guar, goma haraya, goma tragacanto, pectina y otros autorizados. De uno solo o su mezcla 0.75% mximo. Otros aditivos. Glutamato monosdico 0.2% mximo, EDTA 75mg/Kg de producto mximo, oxiestearina 0.125% mximo (NMX-F-341-S1979).

Fenmenos observados

El principal fenmeno observado durante el proceso fue la emulsificacion que se llevo a cabo gracias a la adicin de un agente emulsificante (lecitina). Tambin se agrego goma xantana que, una vez formada la emulsin, dio consistencia espesa al aderezo debido a que es un polisacrido con propiedades pseudoplasticas.

Interaccin de los componentes qumicos

Los lpidos provenientes de la materia prima y los provenientes del aceite de oliva aadido formaron la fase dispersa de la emulsin. El agua contenida en la materia prima y el agua aadida formaron la fase continua de la emulsin. Los fosfolpidos de la lecitina agregada, proveniente de la yema de huevo, formaron la emulsin solubilizando las dos fases una en otra.

Cambios de la materia prima durante el proceso de emulsificacion

Se presentaron los siguientes cambios en el producto:

Fsicos: Cambio en la forma, color, olor y sabor del aguacate. Fisicoqumicos: Aumento de acidez y disminucin del pH debido al vinagre agregado. Qumicos: Aumento de lpidos, disminucin de humedad, disminucin de cenizas. Termodinmicos: Aumento de Aw.

Discusin de resultados

Se observan diferencias notables entre los resultados de la materia prima y el producto terminado, los mas resaltantes son lpidos y humedad. El aumento de lpidos se debe a la adicin del aceite de oliva para formar la fase dispersa.

La disminucin de humedad se debe a que existen ahora mas componentes en conjunto en el aderezo y esto hace que el agua sea mas difcil de cuantificar, adems de que se encuentra en la fase continua en emulsin gracias a la lecitina.
Tambin hay una ligera disminucin de cenizas que puede deberse a que se quema la materia orgnica y el aderezo ahora contiene mas componentes orgnicos que inorgnicos como son el acido actico.

Discusin de resultados

En cuanto al replanteamiento de experimentos se cancelo la tcnica de fibra ya que no nos dio tiempo suficiente de llevarla a cabo y, tanto para la materia prima como para el producto, se llevo a cabo la determinacin de lpidos con Soxhlet y no con extraccin cloroformo-metanol, esto debido a la composicin de la muestra y la adaptabilidad de la tcnica a la misma. Los parmetros mas importantes medidos en la materia prima y en el producto fueron: Lpidos: Importantes para la formacin de la fase dispersa. Humedad: Formacin de la fase continua de la emulsin. Acidez: Para saber si se encuentra dentro del rango de la norma. pH: Conocer rango dentro de la norma. Aw: Entre menor sea el Aw, menor ser la actividad

Discusin de resultados

Algunas ventajas del proceso aplicado a la materia prima son:

Ofrece una alternativa al consumo de esta hortaliza. Avance en la innovacin de nuevos productos alimenticios. Podra beneficiar a productores e industrias que se dediquen a producir este aderezo. El producto final podra ser mas costoso que la materia prima. El producto puede no cumplir con las normas de calidad.

Algunas desventajas del proceso aplicado son:

Conclusiones

Se logro transformar la materia prima a un aderezo de aguacate en base a todas sus propiedades cuantificadas. El producto final se encontr dentro del rango de la norma de calidad establecida. Las hiptesis propuestas se cumplieron, as como los objetivos particulares y el objetivo general. Se dio solucin al problema planteado. Se solucionaron problemas como la adaptabilidad de las tcnicas a la materia prima.

Bibliografa

TLIZ, Daniel. Mora, Antonio., 2007. El Aguacate y su manejo integrado. Mundi-Prensa. Mxico DF. http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorru ral/Documents/Monografias/Monograf%C3%ADas%2 0Anteriores/Monograf%C3%ADaAguacate(jul2009)LC .pdf CHARLEY, Helen., 2000. Tecnologa de alimentos. Limusa. Mxico DF. FRIBERG, S. E,. Larson, K., 1997. Food Emulsions. Mercel Dekker, Inc. Nueva York. E.U. BADUI, S. D., 1999. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin. Mxico.
NMX-F-021-S-1979