HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

Es difcil precisar los primeros conocimientos acerca de la presencia y papel de los microorganismos en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consideracin de la microbiologa y bacteriologa como ciencias. La poca que precede a este establecimiento de la ciencia bacteriolgica se denomina ERA PRECIENTIFICA.

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La EPOCA PRECIENTIFICA se divide en: Etapa de recoleccin ETAPA DE RECOLECCION Inicia desde el origen del hombre ( hace aprox 1 milln de aos, hasta hace unos 8,000 aos). El hombre probablemente tenia hbitos carnvoros, despus de esta primera etapa aparecen los alimentos vegetales en su dieta. Durante esta fase el hombre aprende tambin a cocinar los alimentos.

Periodo de produccin de alimentos

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PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

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PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Se remonta desde hace aprox 8,000 a 10,000 aos e incluye, naturalmente, el momento actual. Se cree que en esta etapa se presentan los primeros problemas de alteracin e intoxicacin por alimentos. Con la introduccin de los alimentos preparados hacen su aparicin los problemas de transmisin de enfermedades por alimentos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas.

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PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Se construyen las primeras vasijas para cocinar alimentos (aprox 5,000 aC) Con la elaboracin de vasijas y la cestera se empieza a elaborar cerveza, cocer los cereales y conservar los alimentos. Los sumerios (aprox 3,000 aC) fueron grandes ganaderos y lecheros, y los primeros en elaborar mantequilla. Se cree que los sumerios tambin fueron los primeros en utilizar la salazn de carnes, pescados y grasas, el secado de las pieles, el cultivo del trigo y la cebada, etc.

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PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Los egipcios utilizaron la leche, la manteca y el queso alrededor de 3,000 aC. Los judos emplearon la sal del mar Muerto para conservar diversos alimentos. Los chinos y los griegos coman pescado salazonado, transmitiendo su prctica los romanos los que adems, incluyen en su dieta carnes escabechadas. Al parecer existe una influencia mutua entre el proceso de momificacin y la conservacin de alimentos. Los asirios elaboraban vinos hacia el aos 3,500 aC.

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PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Los babilonios y los chinos preparaban y consuman embutidos fermentados hacia 1,500 aC. Durante esta poca debi surgir un nuevo mtodo de conservacin, basado en el empleo de aceite, como el de olivo y ssamo. Jensen ha sealado que el uso de aceites eleva la incidencia de toxiinfecciones estafiloccicas. Los romanos sobresalieron en la conservacin de carnes distintas a la de vaca y se cree que utilizaron la nieve para conservar camarones y otros artculos perecederos. Durante este periodo apareci el ahumado como forma de conservacin de las carnes, as como la elaboracin de quesos y vinos.

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NO SE SABE SI EN ESTA EPOCA EL HOMBRE CONOCIA LA NATURALEZA DE LAS TECNICAS DE CONSERVACION DESCUBIERTAS. IGUALMENTE SE DUDA SI TENIA CONOCIMIENTO DEL PAPEL DE LOS ALIMENTOS EN LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES O DEL PELIGRO DE CONSUMIR CARNE DE ANIMALES INFECTADOS.

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PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Entre el nacimiento de Cristo y el ao 1,100 dC, parece que fue escasa la contribucin al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimenticias. La intoxicacin por cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) causo muchas muertes durante la Edad Media En Francia, en el ao 943 dC, la intoxicacin por cornezuelo de centeno produjo ms de 40,000 muertes, aunque se ignoraba que la toxina productora de la enfermedad era originada por un hongo. En 1156 se habla por primera vez de carnizacion En 1248 los suizos hacen referencia a carnes aptas y no aptas para su venta. En 1276 se publico una disposicin que regulaba el sacrificio e inspeccin obligatoria en los mataderos pblicos de Ausburgo. Aunque hacia el siglo XIII, el hombre conoca las caractersticas propias de la carne higinica, se desconoce si tena conocimiento de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos.

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En 1658 un monje, A Kircher, al examinar organismos presentes en la descomposicin de la carne, leche y otras sustancias, fue quizs el primero hombre que concibi el papel de los microorganismos en la alteracin de los alimentos, considera que esta se debe a gusanos no visibles a simple vista. En 1765, L. Spallanzani demostr que el caldo de carne, hervido durante una hora y cerrado hermticamente, permaneca estril y no se alteraba. En 1873, Schwann demostr que las infusiones tratadas por calor permanecan estriles en presencia de aire, si este se haca llegar hasta la infusin a travs de un sistema de serpentines calientes.

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AUN CUANDO ESTOS HOMBRES DEMOSTRARON LA POSIBILIDAD DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS TRATADOS POR CALOR, NO SE CONSIGUIO NINGUNA VENTAJA DE ESTE DESCUBRIMIENTO EN CUANTO A SU APLICACIN PRACTICA.

METODO ACTUAL

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Lo mismo se puede decir de D. Papin y G. Leibniz, que en el siglo XVIII informaron acerca de la accin del calor en la conservacin de los alimentos. En 1795 tiene lugar el hecho que condujo al descubrimiento del envasado de los alimentos, al ofrecer el gobierno francs 12,000 francos por el hallazgo de un mtodo practico de conservacin de alimentos. En 1809, un confitero parisiense, Francois Nicholas Appert, logra conservar carne en frascos de vidrio, que mantena en agua hirviendo durante periodos de tiempo variable. Este descubrimiento se publico en 1810, cuando Appert haba patentado el proceso

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Appert, que no era un cientfico, probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento. Este suceso tuvo lugar unos 50 aos antes que L. Pasteur demostrase el papel de los microorganismos en la alteracin de los vinos franceses, hallazgo que condujo al redescubrimiento de las bacterias. En Holanda, A. Leeuwenhoek haba examinado ciertas bacterias, que describi en 1683; no es probable que Appert tuviera conocimiento de estos estudios.

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L. Pasteur fue el primero que dio toda la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos. En 1837 demostr que el agriado de la leche era producido por microorganismos En 1860 utilizo por vez primera el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurizacin).

ACONTECIMIENTOS HISTORICOS
Conservacin de alimentos. 1782 El qumico Swedish utilizo el vinagre en el enlatado de alimentos 1810 Appert patento la conservacin de alimentos por medio del enlatado 1813 se empleo por primera vez SO2 como conservador de la carne 1820 W. Underwood y T. Kensett comenzaron en los E.U., la produccin comercial de alimentos enlatados. 1835 Newton obtuvo en Inglaterra una patente para fabricar leche condensada. 1837 Winslow fue el primero que conservo maz enlatado 1839 Los envases de hojalata son ampliamente usados en los E.U. 1840 El pescado y la fruta se enlatan por primera vez 1842 H. Benjamin patento en Inglaterra la congelacin de los alimentos por inmersin en una mezcla de hielo y sal. 1843 Winslow, en Maine, ensayo por primera vez la esterilizacin por vapor fluente

 1854 Pasteur dio comienzo a sus investigaciones sobre el vino. En 1867-68 se introdujo comercialmente el tratamiento trmico para eliminar los microorganismos perjudiciales. 1855 En Inglaterra, Grimwade obtuvo leche en polvo. 1856 Gail Borden, en los E.U., consigui una patente para fabricar leche condensada no azucarada. 1865 Comienza en los E.U. la congelacin artificial del pescado a escala comercial. Ms adelante, en 1889, se hizo lo mismo con los huevos. 1874 Se extendi el empleo del hielo en el transporte martimo de la carne. 1874 Tuvo lugar la introduccin de las calderas o cmaras de vapor a presin. 1878 Desde Australia llega a Inglaterra el primer cargamento de carne congelada. De Nueva Zelanda a Inglaterra se transporto por primera vez en 1882. 1880 En Alemania empez la pasteurizacin de la leche. 1882 Krukowitsch fue el primero que puso de manifiesto los efectos destructivos del ozono sobre las bacterias que alteran los alimentos.

 1886 A.F. Spawn utilizo un procedimiento mecnico para desecar frutas y verduras. 1887 Por primera vez apareci en el mercado la leche malteada. 1890 En esta poca se extendi la pasteurizacin comercial de la leche en los E.U. 1890 En Chicago, se utilizo la refrigeracin mecnica para la conservacin de frutas. 1893 En Nueva Jersey, H.L. Coit dio a conocer la leche certificada. 1895 Rusell llevo a cabo el primer estudio bacteriolgico del proceso del enlatado. 1907 E. Metchnikoff y colaboradores aslan y denominan una de las bacterias del yogur, el Lactobacillus bulgaricus. 1907 B.T.P. Barker observa el papel de las bacterias productoras del acido actico en la produccin de sidra. 1908 En los E.U., el benzoato sdico obtiene la aprobacin oficial para su empleo como conservador en determinados alimentos. 1916 R. Plank, E. Ehrenbaum y K. Reuter llevaron a cabo en Alemania la congelacin rpida de los alimentos. 1917 En los E.U., Clarence Birdseye, comenz a trabajar en la congelacin de alimentos para su venta al por menor.

 1917 Franks registr una patente para conservar frutas y verduras en atmosfera de CO2 1923-28 En la industria conservera se empiezan a utilizar tratamientos trmicos previamente calculados. 1928 En Europa se llevo a cabo, a escala comercial, la conservacin de manzanas en atmosfera controlada (en 1940 se consigui en el estado de Nueva York) 1929 Una patente registrada en Francia propona la aplicacin de radiaciones de alta energa en el proceso de elaboracin de alimentos. 1929 Birdseye consigui los alimentos congelados en la venta al por menor. 1943 B.E. Proctor, en los E.U., utilizo por primera vez las radiaciones ionizantes para conservar las hamburguesas de carne. 1954 En Inglaterra se patentaba el antibitico nisina para evitar las alteraciones por clostridios en la fabricacin de ciertos quesos. 1955 El acido sorbico fue oficialmente admitido como conservador de alimentos. 1955 la clortetraciclina se utilizo en la conservacin de pollos frescos (la oxitetraciclina, un ao ms tarde). 1967 En los E.U. se efectuo el primer ensayo comercial sobre planificacin y desarrollo de alimentos irradiados.

Alteracin de los alimentos

1659 Kircher demostr la presencia de bacterias en la leche. 1780 Scheele identifico el acido lctico como el acido principal de la leche agriada. 1836 Latour descubri la existencia de las levaduras 1839 Kircher, examinando jugo de remolacha, encontr organismos que producan viscosidad, cuando crecan en soluciones azucaradas. 1857 Pasteur demostr que el agriado de la leche se deba al crecimiento de microorganismos. 1866 L. Pasteur publico la obra Estudio del vino. 1867Martin lanzo la teora de que el proceso de maduracin del queso, era semejante al de las fermentaciones alcohlica, lctica y butrica. 1873 Gayon hizo el primer estudio acerca de las alteraciones microbianas de los huevos. 1873 Lister asla por primera vez Streptococcus lactis en cultivo puro. 1876 Tyndall observo que siempre es posible asilar las bacterias de los productos en descomposicin a partir del aire, de sustancias adicionadas o de los envases utilizados. 1878 Cienkowski publico el primer estudio microbiolgico del limo del azcar y del Leuconostoc mesenteroides aislado en el.

 1887 Forster demostr la posibilidad de crecimiento de cultivos puros de bacterias a 0o C 1888 Miquel estudio por primera vez las bacterias termofilicas. 1895 Von Geuns, en Amsterdam, efectu el recuento de bacterias en la leche. 1895 S.C. Prescott y W. Underwood denunciaron la alteracin del maz enlatado como consecuencia de su incorrecto tratamiento trmico. 1902 Schmidt-Nielsen empleo por primera el termino psicrofilo para designar a los microorganismos que crecan a 00 C. 1912 Richter invento el termino osmofilico para definir a las levaduras que crecen bien en un ambiente de elevada presin osmtica. 1915 B.W. Hammer asla por vez primera a Bacillus coagulans en la leche coagulada. 1917 P.J. Donk aislo por primera vez el Bacillus stearothermophilus.

Intoxicaciones alimenticias
1820 El poeta alemn Justinus Kerner describi una intoxicacin por salchichas de elevado ndice de mortalidad (con toda seguridad se trataba de botulismo). 1857 W. Taylor, de Penrith, Inglaterra, inculpo a la leche de transmitir la fiebre tifoidea. 1870 Francesco Selmi lanzo su teora de la intoxicacin por tomanas para explicar la enfermedad que se produca al ingerir ciertos alimentos. 1888 Gaertner asilo Salmonella enteritidis de una carne que haba causado 57 casos de intoxicacin. 1894 T. Denys fue el primero que asocio los estafilococos a las intoxicaciones alimenticias. 1896 Van Ermengen descubri el Clostridium botulinum. 1926 Linden, Turner y Thom realizaron el primer informe sobre la intoxicacin alimenticia por estreptococos 1945 Mc Clung demostr que el Clostridium perfingens (welchii) era el agente etiolgico de ciertas intoxicaciones.

 1951 El japons T.Fujino demostr que Vibrio parahaemolyticus produca toxiinfeccin alimenticia. 1960 Por primera vez se informo de la produccin de aflatoxinas por Aspergillus flavus.

Legislacin sobre los alimentos

1906 El congreso aprob el U.S Federal Food and Drug Act 1910 El consejo de Sanidad de la ciudad de Nueva York publico una disposicin obligando a la pasteurizacin de la leche. 1939 El New Food, Drug and Cosmetic Act se convirti en ley. 1954 El congreso aprob la enmienda Miller sobre pesticidas a las disposiciones reguladas en el Food, Drug and Cosmetic Act 1957 En los E.U. se estableci una ley que sealaba la inspeccin obligatoria de aves y productos avcolas. 1958 Se aprob la enmienda sobre aditivos a las disposiciones reguladas en el Food, Drug and Cosmetic Act 1962 Se convirti en ley el decreto Talmadge-Aiken (relacionado con la inspeccin de la carne por los organismos federales). 1963 La U.S Food & Drug Administration aprob el empleo de la irradiacin para la conservacin del bacon. 1967 El U.S. Wholesome Meat Act fue aprobado por el congreso y con fecha 15 de diciembre elevado a la categora de ley.

 1968 La Food & Drug Administration retito la aprobacin dada en 1963 al empleo de la irradiacin en la conservacin del tocino. 1968 El Poultry Inspection Bill fue firmado por el presidente Jhonson el 19 de agosto. 1973 El Estado de Oregn define los estndares microbiolgicos para la venta al detalle de las carnes frescas y procesadas.