ANALISIS DE ALIMENTOS II

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS

INTRODUCCION
Dentro de los carbohidratos (sacridos) existen desde compuestos de bajo y medio

peso molecular hasta polmeros de elevado peso molecular. Se dividen en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos.

INTRODUCCION
Se trata por lo general de compuestos

polihidroxicarbonlicos y de compuestos estructuralmente relacionados derivados de ellos. Debido a su abundancia, los carbohidratos forman parte de las sustancias naturales ms importantes, presentndose como componentes dulces de los frutos y como sustancias de reserva importantes en el reino vegetal (almidn) y animal (glucgeno).

INTRODUCCION
Constituyen adems los componentes de sostn

de los vegetales (celulosa, hemicelulosas, pentosanos, pectinas). El calor de combustin fisiolgico de los carbohidratos suele ser: 1 g de carbohidrato = 4,1 kcal = 17,2 kJ. Los carbohidratos son compuestos con caractersticas fuertemente polares, solubles en agua con algunas excepciones (polisacridos). Su anlisis se realiza por ello generalmente en medio acuoso.

CLASIFICACION
Aldosas Monosacridos Cetosas

Biosas, triosas, treosas Pentosas, hexosas, heptosas Desoxi-, anhidro-, aminoazcares Acidos nicos, cidos urnicos Azcares-ster, -alcohol, -ter Heptasacridos

Oligosacridos

Di-, tri-, tetra-,

Carbohidratos

Homopolisacridos Polisacridos

Almidn, glucgeno Celulosa Dextrinas, dextranos Inulina Pectina

Hemicelulosas Gomas vegetales Agar agar

Heteropolisacridos

Glucsidos

DETERMINACION DE MONO Y OLIGOSACARIDOS

La mayora de las sustancias denominadas azcares son mono y oligosacridos.
Existe una gran variedad de mtodos para su

determinacin, que se basan en distintos principios. La sensibilidad de cada mtodo depende, entre otras cosas, de la composicin de la muestra o de su matriz y es muy variable.

DETERMINACION DE MONO Y OLIGOSACARIDOS

En primer lugar deben citarse los siguientes:

- Mtodos cromatogrficos - Medida de la capacidad rotatoria ptica (polarimetra) - Oxidacin del grupo aldehdo/ceto en disolucin salina - Mtodos enzimticos - Mtodos fotomtricos tras su conversin en compuestos coloreados

METODOS CROMATOGRAFICOS
Los mtodos cromatogrficos son, en primer lugar, mtodos separativos.
Por ello tendrn aplicacin especialmente en

el caso de mezclas de varios azucares. En una segunda instancia se realizar la identificacin de las sustancias separadas. Por ejemplo, para la deteccin de azucares resulta muy til la cromatografa de capa fina (TLC).

METODOS CROMATOGRAFICOS
Resultan imprescindibles para investigacin cuantitativa de muestras desconocidas, porque permiten obtener fcilmente resultados necesarios para los anlisis subsecuentes.
En los ltimos aos se han desarrollado mtodos eficaces para la separacin de

carbohidratos con ayuda de la cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC).

METODOS CROMATOGRAFICOS
El anlisis de los carbohidratos no resulta sencillo porque presentan una acumulacin de grupos funcionales iguales, los grupos hidroxilo, y adems poseen un gran nmero de estereoismeros que a menudo solo se diferencian en la posicin de un nico grupo hidroxilo.

METODOS CROMATOGRAFICOS
Adems, los azucares con grupos lactolhidroxilo libres presentan mutorrotacin

cuando estn en disolucin, de manera que se origina un equilibrio entre los anmeros y de las formas piransicas y furansicas. Este equilibrio puede resultar alterado por el proceso cromatogrfico, de manera que se puede llegar a una amplificacin adicional de las bandas.

METODOS CROMATOGRAFICOS
Estos efectos se presentan de manera apreciable sobre todo a bajas temperaturas y principalmente en eluyentes con una elevada proporcin de componentes orgnicos y bajo ciertas condiciones conduce incluso a la separacin de los ismeros.

METODOS POLARIMETRICOS
Los mtodos polarimtricos tienen la ventaja de que son sencillos, rpidos y no destructivos, es decir, no alteran la muestra, que por lo tanto podr reutilizarse.
No obstante, para la determinacin polarimtrica de azcares deben tenerse en

cuenta las siguientes consideraciones:

METODOS POLARIMETRICOS
Los mtodos polarimtricos tienen la ventaja de que son sencillos, rpidos y no destructivos, es decir, no alteran la muestra, que por lo tanto podr reutilizarse.
No obstante, para la determinacin polarimtrica de azcares deben tenerse en

cuenta las algunas consideraciones:

METODOS POLARIMETRICOS
Adems del azcar a determinar no podr estar presente ningn otro.
Esta condicin, por lo general, no siempre se

cumple en los alimentos. En el caso de la determinacin de sacarosa por medida antes y despus de la inversin se compensa la presencia de otros azcares de manera que estos no aparezcan.

METODOS POLARIMETRICOS
Las disoluciones a medir no debern estar turbias ni fuertemente coloreadas.
La turbidez y el color se eliminan con

diferentes clarificantes. No todos son igualmente apropiados. Las disoluciones a medir deben ser relativamente concentradas.

METODOS POLARIMETRICOS
Para que la poralizacin se pueda medir exactamente, las disoluciones problema deben tener un contenido en azcar relativamente alto.
La preparacin de disoluciones lo suficientemente concentradas solo se pueden

realizar en el caso de alimentos en los que el azcar sea un componente importante (por ejemplo, las confituras).

METODOS POLARIMETRICOS
La principal aplicacin de la polarimetra en el anlisis de azcares es la determinacin cuantitativa de sacarosa, tambin de azcar invertido y de glucosa.
Antes de realizar la polarimetra debe comprobarse e identificarse, dependiendo del

caso, que azcar esta presente en la muestra. La polarimetra tiene una gran importancia en la determinacin de almidn.

METODOS QUIMICOS GLOBALES

Tienen especial importancia los mtodos reductomtricos, que se basan en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre).
Los monosacridos, como la glucosa y la

fructosa, se encuentran en forma hemiacetlica.

METODOS QUIMICOS GLOBALES

En disolucin alcalina la estructura hemiacetlica

se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Este se oxida con Cu2+ en disolucin alcalina a temperatura de ebullicin y en condiciones de trabajo estrictamente controladas. Se formar as una cantidad de Cu2O que depender de la cantidad de azcar que hubiera. A continuacin, el Cu2O se determina directamente o yodomtricamente a partir de la cantidad de Cu2+ sin utilizar.

METODOS QUIMICOS GLOBALES

Los disacridos solamente presentan accin reductora cuando sus componentes tienen estructura hemiacetlica (por ejemplo: lactosa, maltosa).
Por el contrario, la sacarosa, un disacrido sin componentes hemiacetlicos, es decir, un

acetal carece por si misma de accin reductora.

METODOS QUIMICOS GLOBALES

Los mtodos reductomtricos determinan la totalidad de los azcares reductores presentes en una muestra. Para determinar los azcares no reductores estos deben escindirse primero por hidrlisis alcalinas a compuestos reductores (el denominado azcar invertido).
Esta reaccin de hidrlisis se denomina inversin.

METODOS QUIMICOS GLOBALES

El contenido de sacarosa se obtiene por diferencia entre la cantidad de azcar presente antes y despus de la inversin.
Dado que la glucosa y fructosa suelen presentarse

simultneamente en los alimentos y que los procedimientos qumicos generales slo los determinan de forma conjunta antes de la inversin, se recomienda realizar una determinacin exclusivamente de glucosa para diferenciar las proporciones de fructosa y glucosa.

METODOS QUIMICOS SELECTIVOS

Estos de basan esencialmente en que los distintos tipos de azcar muestran una estabilidad frente a reactivos qumicos.
Son mtodos importantes la determinacin de

fructosa tras la destruccin de los dems azcares reductores. Estos mtodos son caros y no siempre inequvocos, por lo que hoy en da han sido desplazados en gran medida por otros, como los enzimticos o los cromatogrficos (HPLC).

METODOS ENZIMATICOS
Los mtodos enzimticos tienen una gran importancia dentro del marco del anlisis de azcares. En muchos casos superan a los mtodos qumicos y polarimtricos.
El motivo es que los mtodos enzimticos son

muy especficos y por ello permiten obtener valores verdaderos.

METODOS ENZIMATICOS
En la determinacin reductomtrica de glucosa y

fructosa por otros mtodos, la presencia simultnea de cido ascrbico y galacturnico (procedente de las pectinas) suele aumentar considerablemente el resultado, esto no sucede en el anlisis enzimtico. Debido a que los mtodos enzimticos se llevan a cabo de forma rpida y no requieren una preparacin de la muestra larga y adems debido a se especificidad permiten identificar los azcares individuales de una mezcla, se han abierto camino entre los mtodos oficiales de anlisis.