INICIACIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTO DE CALIDAD. ASPECTOS METODOLGICOS. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.

1.- CONCEPTO DE CALIDAD

Oferta >>>>>Demanda Seguridad para el consumidor

Bsqueda de algo ms... Adecuacin de un producto al fin al qu se destina

CALIDAD DEL ALIMENTO Criterios objetivos-mesurables: composicin qumica, caractersticas microbiolgicas, propiedades nutricionales... Criterios subjetivos: vara por regiones, culturas, edades...

En ltimo extremo, el xito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composicin ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensacin placentera.

Beneficios bsicos

Beneficios adicionales

COMPONENTES DE LA CALIDAD Valor nutritivo: Calidad para la fisiologa de la alimentacin Salud: Calidad higinico-toxicolgica Adecuacin: Calidad fsico-tcnica (facilidad para la coccin...). Gusto: Calidad sensorial. Valores ideales: Calidad tica, ecolgica, social, sentimental...

EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 1 Etapa (hasta los aos 40).
2 Etapa (aos 40-50). 3 Etapa (aos 50-70). 4 Etapa (aos 70 en adelante).

EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 1 Etapa Etapa precientfica. El dueo o encargado de fbrica hace la evaluacin sensorial. 2 Etapa Control qumico e instrumental de la calidad. Pruebas de aceptacin en el ejrcito de EEUU. Condiciones econmico-sociales especiales la calidad sensorial es secundaria.

EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 3 Etapa La calidad sensorial cobra importancia. Definicin de los atributos primarios. Desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales en el control de calidad. Se sigue considerando secundario el anlisis sensorial. Desarrollo de toda la metodologa bsica del anlisis sensorial.

EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 4 Etapa Calidad sensorial: interaccin alimento-hombre Depende de las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas del catador. Logros importantes: Normalizacin de la metodologa. Fisiologa de la percepcin y memoria. Desarrollo de nuevos mtodos. Aplicacin de estadstica especfica.

ANLISIS SENSORIAL
Conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos por uno o ms de los sentidos humanos.

2.- ASPECTOS METODOLGICOS 2.1.- Grupo de sujetos. 2.2.- Entorno de la medida sensorial. 2.3.- Las muestras. 2.4.- Responsable. 2.5.- Tipos de pruebas. 2.6.- Preparacin de una sesin.

2.1.- GRUPO DE SUJETOS Naturaleza del grupo: Grupo hednico degustacin hedonista. cul es el pastel que usted prefiere? Grupo analtico degustacin tcnica. descripcin y cuantificacin objetiva.

GRUPO HEDNICO

50 individuos como mnimo. Sujetos inocentes (no entrenados). Representantes de toda la poblacin o de determinados sectores (edad, profesin...). Nunca ser personal de la empresa. Requiere buena organizacin: material, cuestionarios, neveras...

GRUPO ANALTICO

10-15 personas entrenadas. Tipos: Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa. Deben pasar una seleccin y entrenamiento. Etapas: 1.Preseleccin. 3.Entrenamiento. 2.Seleccin. 4.Comprobacin.

1.- Preseleccin

Contacto con los candidatos: Interno: reuniones, tabln de anuncios... Externo: prensa, radio, televisin... Entrevista: Estado civil. Edad. Situacin profesional. Costumbres alimentarias...

Ejemplo de ficha de preseleccin:

Nombre....................Apellidos.................................................... Direccin...........................................................Tlf..................... Profesin..........................Puesto de trabajo................................ Disponibilidad: das, horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos Prtesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensin Costumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias CARCTER !!!

2. Seleccin

Fijar y conocer la sensibilidad. N de candidatos 2 3 veces superior. Tests propuestos: - Para detectar incapacidades. - Para determinar la agudeza sensorial. - Para evaluar la aptitud descriptiva. Pruebas discriminatorias (triangular). Pruebas de ordenacin.

3. Entrenamiento Mayor sensibilidad, percepcin, concordancia... Equipo bloque homogneo y exacto. Objetivos: - Aprender a evaluar los productos. - Familiarizarse con los tests. - Familiarizarse con las muestras. - Emitir juicios objetivos. - Equiparar el vocabulario del grupo. - Comparar intensidades. - Mejorar la repetibilidad.

Consignas generales:

No fumar, consumir caf...justo antes de la cata Evitar el empleo de colonias y perfumes. No utilizar carmn. Sealar un embarazo. Puntualidad. Avisar en caso de no asistencia. Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que est totalmente cubierto.

4. Comprobacin

Verificacin de la progresin de las pruebas. Objetivos: Adquisicin de vocabulario especfico. Memorizacin de los estmulos. Repetibilidad de cada sujeto. Reproductividad del grupo. Deteccin de desvos para garantizar la fiabilidad de los resultados.

Conservacin del grupo

El grupo de sujetos es el pasaporte para el xito en las pruebas sensoriales. Todo este sistema de seleccin y entrenamiento puede resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiolgicas y psicolgicas que, en un momento determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no se cuida, desde el punto de vista humano, el mantenimiento, tanto del inters individual, como del espritu del equipo.

2.2.- ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL Material: Material de preparacin y distribucin. Material informtico.
Locales: Local de prueba. Local de preparacin.

Material

Material de preparacin: Armarios Papeleras Termmetros Balanzas Neveras Carros

Material informtico: FIZZ (Byosistemes). ACTIS (SSHA).

Cubiertos Cocinas

Locales

Local de prueba: Temperatura Humedad Revestimiento Inodora

Local de preparacin: Cocina Mesas Estanteras Recipientes

Luz Ruido

Balanzas

Cabinas

2.3.- LAS MUESTRAS

FIL-IDF 99C: 1997 Normas relativas a la preparacin de muestras. Codificacin de las muestras. Orden de presentacin.

2.4.- RESPONSABLE

Responsable principal: Encuadre metodolgico del animador Asegurar la funcin del animador. Animador: Explicar con claridad. Dinamizar sesiones. Personal de servicio: Funciones de reparto, limpieza...

2.5.- TIPOS DE PRUEBAS

Pruebas hednicas. Pruebas analticas: - Pruebas discriminatorias:

Comparacin pareada. Prueba do-tro. Prueba triangular.

- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenacin. Prueba de evaluacin de amplitud. Perfil.

Pruebas hednicas Prioridades del consumidor. N grande de sujetos sin entrenamiento. Orientadas a un sector de la poblacin o en general Hipermercado... ptima: test de preferencia entre 2 productos. NO se les pide ms informacin.

Ejemplo de ficha de cata hednica

Cata hednica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesin....................... Consume habitualmente yogures?.................... Qu yogur prefiere? A B

Pruebas analticas: discriminatorias

Permiten saber si existen o no diferencias. Aplicaciones: Control de constancia de produccin. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas tecnologas. Influencia de la materia prima. Evaluacin del tiempo de conservacin. Evaluacin del tipo de almacenamiento. Importante: modo de presentacin.

Comparacin pareada

Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. Probabilidad de acertar por azar 1/2
Hay diferencias entre estas muestras?

Prueba do-tro

Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cul de las otras dos es igual a ella. Probabilidad de acertar por azar 1/2.
Cual de estas muestras es igual a la testigo? Testigo A B

Prueba triangular

Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cul es la diferente. Probabilidad de acertar por azar 1/3. Importante: orden de presentacin. AAB ABA BAA ABB BAB BBA
cul es la muestra diferente? 352 897 604

Pruebas analticas: descriptivas Permiten establecer, no slo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. El hecho de conocer la caracterstica diferencial permite mantenerla o modificarla.

Pruebas de ordenacin

Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras 453 288 002 117

Pruebas de evaluacin de amplitud sensorial

Describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras. Tipos: Prueba de cotacin: situar la muestra en una categora, formando stas una escala ordenada. Pruebas de intervalo: la distancia entre categoras es igual a lo largo de la escala.

Perfil

Describe con precisin uno o ms productos. Descriptores: pertinencia precisin discriminacin Una escala para cada descriptor. Orden de apreciacin: aspectoolortexturasaborretrogusto

Ficha de cata de mantequilla

1. Blanquecina Color: Color interno de la mantequilla 5. Amarillenta 1. Blanda Dureza: Dificultad para cortar la muestra 5. Dura Sabor rancio: 1. Ausencia 5. Presencia Cd. A B C Cd. A B C Cd. A B C 1 2 3 4 5

2.6.- PREPARACIN SESIN

DE

UNA

Preparacin preliminar. Preparacin de las muestras. Preparacin de la sala.

Preparacin preliminar

Eleccin de la prueba apropiada, basada en:

Nmero de muestras disponibles. Factible a nivel de preparacin. Factible a nivel de distribucin.

Protocolo de degustacin:
Pruebas llevadas a cabo. N de catadores. N de muestras por juez. Protocolo de presentacin de muestras. Protocolo de evaluacin de muestras.

 Tareas que hay que prever: - Evaluar la cantidad de muestra necesaria.

- Realizar pruebas para determinar la forma de preparacin. - Convocar al grupo de sujetos. - Compra de productos necesarios. - Prever una ficha de instrucciones. - Definir el tiempo de preparacin y reparticin de muestras. - Definir la antelacin de preparacin de muestras.

Preparacin de las muestras

Muestras annimas y homogneas. Criterios a fijar: - Coccin. - Eleccin del excipiente. - Tipo de corte. - Temperatura. - Naturaleza de las muestras. - Cantidad y volumen.

 Condiciones de evaluacin: - Orden de degustacin - Tiempo de espera entre dos catas. - Manipulacin de la muestra. - Cantidad que hay que ingerir. - Posibilidad de repetir o no la prueba. - Escupir o no la muestra.

Preparacin de la sala

La sala debe estar preparada con antelacin: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas... Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. - Iluminacin adecuada.

La preparacin de la sesin es un proceso largo pero importante. La etapa de preparacin y la codificacin de las muestras debe realizarse con cuidado: un aspecto diferente puede modificar el juicio, una coccin no homognea conducir a una diferencia en la evaluacin, un error en el cdigo supone una interpretacin estadstica errnea.

3.- APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Desarrollo de un nuevo producto.

Mejora de un producto ya existente. Mejora del proceso de produccin. Reduccin de costes. Seleccin de nuevos proveedores. Mantenimiento de la calidad. Comprobacin de la estabilidad de un stock. Estudio de las preferencias del consumidor.

Puntos en los que aplicar este tipo de anlisis:

Producto terminado sin acondicionar.

Producto envasado o empaquetado antes de su expedicin. Reclamaciones de clientes. Comparacin con productos de la competencia. Pruebas industriales. Pruebas del consumidor.

Objetivos del anlisis sensorial en la industria alimentaria:

Estudios de evaluacin:

Investigacin sobre la opinin del consumidor. Paneles hednicos. Anlisis de la calidad sensorial: Anlisis de los atributos que influyen en ella. Paneles analticos. Control rutinario de la calidad.

 PUESTA A PUNTO DE UN PRODUCTO A PARTIR DE UN PERFIL IDEAL DEFINIDO POR EL MERCADO.

CONTROL DE LA CALIDAD MEDIANTE LA BSQUEDA DE EVENTUALES DEFECTOS QUE PUDIERAN MERMAR LA CALIDAD INICIAL.

Anlisis sensorial en la industria quesera.

Aspecto psicosensorial.

Importante en las denominaciones de calidad: 1.- Caracterizacin del producto protegido: Breve descripcin en la reglamentacin. Patrn de medida para comparar productos. 2.- Constatacin de esos caracteres en productos destinados a su comercializacin bajo la proteccin.