Tecnologia de Alimentos

Panificao

Farinha de Trigo:

Produto pulvurulento de cor branca a amarelada, proveniente da moagem de gros de trigo limpos e sadios Funo: ingrediente principal na fabricao de po e massas em geral.

Pontos de avaliao da Farinha de Trigo Umidade: importncia econmica:

Fator de conservao da farinha durante a estocagem (mx. 14%). Acidez titulvel e pH: oriunda do rano e oxidao de lipdios, aumenta com o tempo de armazenamento. Cinzas: para farinhas de um mesmo trigo, aquelas de mais alta extrao apresentam maiores teores de cinzas. Teor mineral elevado reduz a elasticidade do alvolo da massa (0,6 a 1,0% para as especiais). Lipdios: so polares e encontram-se ligados principalmente ao amido e ao glten (2 a 3 %).

Pontos de avaliao da Farinha de Trigo

Amido: constitudo de dois polmeros de glicose arranjados em duas conformaes distintas: Amilose: constitui 23 % do peso do amido e apresenta-se na forma de cadeia linear de glicose, sem ramificaes.

Amilopectina: cadeia glicosdica ramificada.

Pontos de avaliao da Farinha de Trigo Protenas: divididas em dois grupos:

Albuminas e Globulinas: constituem cerca de 15 % do total das protenas. Gluteninas e Gliadinas: constituem cerca de 85 % do total das protenas. Possuem uma nobre caracterstica de formarem uma rede insolvel em presena de gua, conhecida como Glten.

Extensibilidade Glutenina Elasticidade

Gliadina

Mistura: protenas

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

Glten

Mistura: protenas
Glten: complexo protico formado quando a gua combinada com a farinha glutenina: tenacidade elasticidade gliadina: extensibilidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem principalmente das propriedades viscoelsticas do glten --> composio das gluteninas e das gliadinas.

Uma farinha de trigo dita forte por ter uma maior quantidade de protenas; e tida dura quando tem uma quantidade maior de amido

Atividade enzimtica: e proteases .

Na farinha conhecida como atividade diastsica: Contm naturalmente amilases Amilases: fornecedoras de acares fermentveis: amilase: quebra molculas de amido desordenadamente produzindo molculas menores de dextrina (glicose e maltose). amilase: quebra a dextrina em maltose e glicose. Pode ser medida e avaliada pelo Falling Number:

Medida do Falling Number:

Ideal para panificao: 260 a 300s

Correo com a adio da amilase.

Aditivos:

Melhorar a qualidade tecnolgica da farinha:

amilases e proteases. Emulsificantes: lecitina de soja, Polisorbato, DATEM (steres de cido diacetil tartrico de mono e diglicerdio). Agentes oxidantes: azodicarbonoamida (ADA), cido ascrbico, bromato de potssio (proibido no Brasil).

Enzimas:

gua:

Ingrediente fundamental na elaborao do po: Possibilita a formao do glten

Hidrata o amido tornando-o digestvel

Determina a consistncia final da massa

Conduz e controla a temperatura da massa Dissolve os ingredientes slidos

Torna possvel a ao das enzimas Permite a ao do fermento

Representa fator predominante de lucro

Sal (NaCl):

Ingrediente fundamental na elaborao do po: Hidratante

Fortalecedor do glten Agente bactericida

Controlador de fermentao

Ressaltar e acentuar cores (casca e massa) Clareador de miolo

Sabor

Gorduras:

Funes na elaborao do po:

Volume (aumenta a extensibilidade da rede de glten) Estrutura do miolo (estrutura mais fina e homognea)

Conservao (retarda a retrogradao do amido) Aumenta o valor nutritivo

Facilita o manuseio das massas

Acar:

Funes na elaborao do po:

Substrato para a levedura

Cor da casca (reao de Maillard) Aroma

Reteno de umidade

Facilita o manuseio das massas Aumenta valor nutritivo

Sabor

Outros: acar
Influncia do concentrao do acar na cor da casca do po

Fermento: composto de uma levedura resultante de uma mistura obtida do melao.

Temperatura interna do po durante o assamento

100

Inativao da amilase
80

Inativao da amilase
60

Incio da gelatinizao do amido

40

Inativao do fermento
20

0 0 5 10 15 20 25 30

Tempo (min)