Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero,similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Generalidades de la planta
El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C .
Transformacin de cacao
La transformacin de cacao significa bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo.
La fabricacin de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azcar.
Cacao Porcelana
La fermentacin
Muclago o pulpa
Cotiledn
Embrin
7mo Da
Secado
1-2 das
Azcares
Fase Anaerbica
Pulpa
Etanol
3-4 das
Fase Aerbica
cido Actico
6-7 das
Levaduras
Fin de la fermentacin
Das
2
Levaduras
6 Bacterias acticas
10
Fin de la fermentacin
Bacterias aeroflicas
Lactobacilos
Das
2 4 6 8 10
Levaduras
Fin de la fermentacin
Fase anaerbica
Flora (S. geograf) Levaduras
Clulas de la pulpa
Bacterias lcticas
O2
O2
O2
pH
pH ~ 5 Se activan las
Bacterias Aerobacter
Desdoblamiento de aminocidos
Alcohol etlico
40-45C Bacterias acticas inactivadas
Amonaco y aminas
cido actico
Oxidacin
R R P P P P R R R P
Fase aerbica
R P
P R P R
R P
R R P
P
44 a 47 C Enzimas + Polifenoles
P P
H2O Precursores O2
1er da de Secado
O2
Manteca de cacao Almidn Protenas Enzimas R R
Fase aerbica
R R
P R
R R
R P
P R
P
P
P P
R R P
O2 Lenta
Cacao bien fermentado
Polifenoles no hidrolizados
Astringencia
Fermentacin
Procesos que ocurren: Cambio de color en los cotiledones (pardeamiento) y en el muclago.
72 horas
96 horas
Secado
Objetivos del secado: Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55 % , al salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8 % para facilitar su limpieza, seleccin, ensacado, almacenamiento y comercializacin. Continuar con las reacciones de Oxidacin de los polifenoles, las cuales son importantes para la Calidad y permiten el pardeamiento de los cotiledones por la actividad residual de la enzima polifenoloxidasa, el desarrollo de precursores del sabor y aroma a cacao y otros aromas caractersticos. Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.
Secado Natural
Como se debe secar al sol:
Las almendras se deben distribuir en una capa delgada en el patio de secado (5 cm).
Para que el secado sea homogneo las almendras deben voltearse con frecuencia, utilizando herramientas de madera, adecuadas. Un (1 )m2 de patio de secado, tiene capacidad para 20 kilos de cacao en baba. El proceso de secado debe ser gradual (para evitar la acidez de las almendras). Primer da Segundo da Tercer da Cuarto da Quinto da -----------------------------------------------------------------2 horas 2 a 3 horas 3 a 4 horas 4 a 5 horas todo el da
Secado
Durante el secado de las almendras de cacao se persigue la salida de dos compuestos :
H2O
Acido actico
Secado
Lo que no se debe hacer: Secado artificial: olor y sabor a combustible (gasoil, gasolina, kerosn) Secar en sitios donde se hayan secado otros productos (Coco, tabaco, caf) Secar en las calle, en el asfalto y en aceras (Contaminacin) Secar con fuego: Produce sabores indeseables (Ahumado)
Alternativas de Secado
1. Natural: Slo es posible cuando la insolacin es suficiente y las lluvias no son excesivas . 2. Artificial: Donde existen condiciones de lluvias excesivas en plena estacin de cosecha, donde la nubosidad es alta asi como la produccin. 3. Combinado: Al sol y con aire caliente
Hda.Caas, Ecuador
Secado natural
San Vicente de Chucur, Colombia
Secadora artificial
NIBS DE CACAO
CHOCOTAZA
CHOCOTEJAS
SUBLIME
TIPOS DE CHOCOLATE
Los chocolates pueden tener una amplia gama de sabores que dependen de ingredientes que se utilice en su elaboracin.
Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor. Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido. Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos.
cacao en polvo.
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.
Licor de cacao.
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate. Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.
Chocolate. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.