Conceptos Bsicos de Microbiologa

Programa de Entrenamiento de Microbiologa bsica

Conocimiento de las enfermedades causadas por alimentos Conocer los tipos de contaminacin de los alimentos Conocer las condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias Identificar los alimentos en mayor riesgo de contaminacin por bacterias Conocer las temperaturas de refrigeracin y congelacin.

Qu es una enfermedad causada por alimentos?

Una enfermedad causada por alimentos es un mal que se transmite a las personas por los alimentos Las personas que comen alimentos contaminados por bacterias y otros grmenes desarrollados en los alimentos y las toxinas que producen, pueden enfermarse y en algunos casos extremos, morir.

Cules son los sntomas comunes de una enfermedad causada por alimentos?
Dolor abdominal y/o calambres
Dolor de cabeza Nusea - vmito

Fiebre - escalofros
Diarrea Deshidratacin

Reconocimiento de las enfermedades causadas por alimentos

En todo el mundo hay un aumento dramtico de enfermedades causadas por los alimentos:
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de millones de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por alimentos. Puesto que muchos casos no se diagnostican ni se publican, las enfermedades causadas por alimentos pueden ser de 300 a 350 veces ms frecuentes de lo que indican los casos publicados. En Chile se han reportado varios casos de enfermedades transmitidas por alimentos con mucha publicidad negativa, algunos en lugares muy conocidos

Por qu es tan importante la seguridad en los alimentos?

Un caso de intoxicacin por alimentos que se haya originado en su establecimiento puede: Daar seriamente su reputacin Alejar a sus clientes Daar sus ganancias En algunos casos terminar con el cierre del negocio

La Solucin :

Paso 1: Conocer cmo se contaminan los alimentos Paso 2: Conocer cual es el mayor peligro de contaminacin y cmo evitarlo

Principales causas de las ETAs

Malas prcticas de higiene. Abuso del tiempo-temperatura Contaminacin cruzada Comprar a proveedores no calificados

Tipos de Contaminacin de los Alimentos

Fsica
Qumica Contaminacin biolgica: LA MAS IMPORTANTE. Producida por bacterias (y sus toxinas), virus, hongos, toxinas vegetales y animales.

Peligros biolgicos

Bacterias Parsitos

Virus Hongos

La contamination por bacterias es la amenaza ms comn para la seguridad de los alimentos

Las Bacterias el principal peligro

Las bacterias son organismos vivos unicelulares, transportados por las personas, los animales, los insectos, el viento y el agua.

Sobreviven y viven en la piel humana, la ropa, el pelo, las costras, las cicatrices, la boca, la nariz, la garganta y los intestinos. Una vez que las bacterias contaminan las manos, se transmiten fcilmente a los alimentos.

Las bacterias: tan pequeas que no se ven a simple vista

Foto de una superficie con bacterias

Foto de una superficie limpia y saneada, sin bacterias

Cmo crecen y se reproducen las bacterias

Las bacterias para vivir y reproducirce necesitan:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Alimento Temperatura Nivel de Acidez adecuado Tiempo Oxigeno (no todas) Humedad

Caracterizacin
Presencia de oxigeno: Aerbicas Anaerbicas Facultativas Acidez del medio

Acidfilos: Crecen en medios con pH < 5

Alcalfilos: Crecen en medios con pH > 9 Temperatura Mesfilos: Temperaturas ptimas de 35 C Termfilos: Crecen por encima de 45 C Psicrfilos: Crece bajo 5 C

Condiciones normales de crecimiento de bacterias patgenas

Temperatura: 5C - 65 C
Acidez: pH entre 4,5 y 7,5

Rango peligroso de temperatura: 5 65 C

Rango de mayor crecimiento: 21 48 C

Cuanto tiempo mximo pueden estar los alimentos en la zona de peligro de temperatura

4 horas en total

Salmonella spp.
Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

Salmonella spp.
Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos,

leche y derivados lcteos, pescados, gambas, patas

de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en

polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y

chocolate.

Shigella spp.
Se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano
Disentera bacilar o shiguelosis: vara de formas asintomticas o subclnicas a formas txicas severas

Shigella spp.
Alimentos asociados: ensaladas (papa, atn, gamba, pasta y pollo), vegetales crudos, lcteos y aves. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos hbitos de higiene en los manipuladores de alimentos son las causas principales de contaminacin. Las fuentes de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.

Escherichia coli

La Escherichia coli es un habitante

normal del intestino de todos los animales.

Escherichia coli

Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con heces de personas enfermas, directamente o a travs de aguas contaminadas, podra causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas y leche no pasteurizada.

Vibrio parahaemolyticus
Sntomas: diarrea, clico abdominal, nusea, vmito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros

Alimentos asociados: pescado crudo, o mal cocido, mariscos contaminados, carne de cangrejo, ostra, langosta y langostino

Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. La L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.

Listeria monocytogenes
Sntomas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre). Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales.

Listeria monocytogenes
Alimentos associados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Bacillus cereus
Formador de esporas.
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.

Bacillus cereus
Sntomas de intoxicacin alimentaria: nuseas y vmitos , algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea. Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.

Clostridium botulinum
Formador de esporas, productor de potente neurotoxina
El microorganismo y sus esporas estn distribuidos en la naturaleza.

Clostridium botulinum
Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Paralisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.

Clostridium botulinum
Ejemplos: Alimentos en conserva, palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprrago, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

Clostridium perfringens tipo A

Formador de esporas. Est ampliamente distribuido en la atmsfera y frecuentemente se halla en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.

Clostridium perfringens tipo A

Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividad (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los mas peligrosos.

Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.
Toxina termorresistente

Staphylococcus aureus
Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Alimentos de Mayor Riesgo de Contaminacin con bacterias

Con alto nivel de humedad Ricos en proteinas pH entre 4,5 7,5 Ejemplos:
Aves, Carnes de res, carne de cerdo y cordero, pescados, leche y sus derivados, marscos y crustceos, huevos.

pH
Escala de pH (Ejemplos)

Leche

Jugo Limn Caf y t

HCl Coca Cola Agua Destilada Yasta NaOH

10

11

12

13

14

Acido

Alcalino

Ejercicio

Qu alimento sera ms probable de causar una enfermedad? a. b. c. d. Jugo de Tomates Papas horneadas Harina de trigo entero Leche en polvo

Ejercicio
Los siguientes puntos se refieren a carnes que contienen toxina de St. aureus Cal de ellos es verdad?
a. La congelacin destruir estas toxinas b. Las toxinas no se destruyen al cocer los alimentos c. Los procedimientos de recepcin apropiados evitarn que las personas se enfermen d. Las toxinas se destruyen al cocer los alimentos