Cules son los sntomas comunes de una enfermedad causada por alimentos?
Dolor abdominal y/o calambres
Dolor de cabeza Nusea - vmito
Fiebre - escalofros
Diarrea Deshidratacin
La Solucin :
Paso 1: Conocer cmo se contaminan los alimentos Paso 2: Conocer cual es el mayor peligro de contaminacin y cmo evitarlo
Malas prcticas de higiene. Abuso del tiempo-temperatura Contaminacin cruzada Comprar a proveedores no calificados
Fsica
Qumica Contaminacin biolgica: LA MAS IMPORTANTE. Producida por bacterias (y sus toxinas), virus, hongos, toxinas vegetales y animales.
Peligros biolgicos
Bacterias Parsitos
Virus Hongos
Las bacterias son organismos vivos unicelulares, transportados por las personas, los animales, los insectos, el viento y el agua.
Sobreviven y viven en la piel humana, la ropa, el pelo, las costras, las cicatrices, la boca, la nariz, la garganta y los intestinos. Una vez que las bacterias contaminan las manos, se transmiten fcilmente a los alimentos.
Caracterizacin
Presencia de oxigeno: Aerbicas Anaerbicas Facultativas Acidez del medio
Temperatura: 5C - 65 C
Acidez: pH entre 4,5 y 7,5
Cuanto tiempo mximo pueden estar los alimentos en la zona de peligro de temperatura
4 horas en total
Salmonella spp.
Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.
Salmonella spp.
Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos,
Shigella spp.
Se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano
Disentera bacilar o shiguelosis: vara de formas asintomticas o subclnicas a formas txicas severas
Shigella spp.
Alimentos asociados: ensaladas (papa, atn, gamba, pasta y pollo), vegetales crudos, lcteos y aves. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos hbitos de higiene en los manipuladores de alimentos son las causas principales de contaminacin. Las fuentes de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.
Escherichia coli
Escherichia coli
Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con heces de personas enfermas, directamente o a travs de aguas contaminadas, podra causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas y leche no pasteurizada.
Vibrio parahaemolyticus
Sntomas: diarrea, clico abdominal, nusea, vmito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros
Alimentos asociados: pescado crudo, o mal cocido, mariscos contaminados, carne de cangrejo, ostra, langosta y langostino
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. La L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.
Listeria monocytogenes
Sntomas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre). Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales.
Listeria monocytogenes
Alimentos associados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Bacillus cereus
Formador de esporas.
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
Bacillus cereus
Sntomas de intoxicacin alimentaria: nuseas y vmitos , algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea. Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
Clostridium botulinum
Formador de esporas, productor de potente neurotoxina
El microorganismo y sus esporas estn distribuidos en la naturaleza.
Clostridium botulinum
Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Paralisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.
Clostridium botulinum
Ejemplos: Alimentos en conserva, palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprrago, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.
Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.
Toxina termorresistente
Staphylococcus aureus
Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.
pH
Escala de pH (Ejemplos)
Leche
10
11
12
13
14
Acido
Alcalino
Ejercicio
Qu alimento sera ms probable de causar una enfermedad? a. b. c. d. Jugo de Tomates Papas horneadas Harina de trigo entero Leche en polvo
Ejercicio
Los siguientes puntos se refieren a carnes que contienen toxina de St. aureus Cal de ellos es verdad?
a. La congelacin destruir estas toxinas b. Las toxinas no se destruyen al cocer los alimentos c. Los procedimientos de recepcin apropiados evitarn que las personas se enfermen d. Las toxinas se destruyen al cocer los alimentos