La canal porcina ofrece una serie de alternativas para que el productor-comercializador o el comercializadordetallista pueda dar ms valor agregado al cerdo

aprovechando de esa manera la diversidad de cortes y presentaciones que la carne de cerdo ofrece y hacer de su negocio una actividad mas duradera y rentable. Encontramos adems que el consumidor final desconoce por completo la carne de cerdo en su valor nutritivo, los diferentes cortes y sus nombres sus mtodos de coccin y conservacin as como la gran variedad de aplicaciones culinarias y lo ms importante que no ofrece ningn riesgo para la salud humana.

DESPOSTE DE LA CANAL PORCINA

ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL DESPOSTE Equipos Sala de desposte Personal

PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS Cuchillos Guantes de acero Afiladores Mesas de acero inoxidable Cierra elctrica Bscula electrnica Ganchos

SALA DE DESPOSTE
Debe estar aislada de lugares que ofrezcan

riesgo de contaminacin. Pisos, muros y techos construidos en materiales que faciliten la limpieza. Se debe construir la suficiente cantidad de sifones que reciban las aguas de desecho. Instalaciones de agua caliente suficientes y oportunas. La temperatura de la sala debe estar lo ms baja posible (no exceder de 8 a 10 grados centgrados). La sala debe contar con muy buena iluminacin.

PERSONAL
Los manipuladores, cortadores, auxiliares y empacadores deben presentar exmenes mdicos completos. Los operarios no deben presentar enfermedades infectocontagiosas. Las heridas son razn importante para suspender o cambiar al operario de labor, a otra diferente a la manipulacin de carnes. Trabajadores o visitantes que ingresen a la seccin de cortes y empaques deben vestir ropa protectora de color claro, casco, gorro y botas. No fumar en la sala de cortes y empaques.

DESPOSTE Y CORTE FINO DE LA CANAL DE CERDO

DIAGRAMA DE OPERACIN EN LA SALA DE DESPOSTE 1. 2. 3. 4. 5. Recepcin de canales Pesaje de las canales Limpieza Desinfeccin Almacenaje

CARNE DE CERDO PRINCIPALES CORTES ESQUEMATICOS

CORES GENERALES 1. Cabeza 2. Agujas 3. Papada 4. Brazo 5. Lomos 6. Tocineta 7. Pernil o jamn 8. Costilla 9. Lomito CORTES MAGROS 1. Cabeza de lomo 2. Lomo 3. Tocino 4. Brazo 5. Jamn

CORTE TRADICIONAL
1. Extraccin de cabeza sin papada 2. Extraccin de pezuas 3. Extraccin de cola 4. Extraccin de empella 5. Extraccin de perniles 6. Divisin de la canal en dos mitades 7. Separacin de brazuelos y agujas 8. Separacin de la papada 9. Cortes de lomo y costilla 10. Separacin de las tocinetas 11. Extraccin de la grasa dorsal de las chuletas y agujas 12. Extraccin de piel y grasa de perniles y brazuelos 13. Separacin de la piel de las tocinetas

RENDIMIENTO CORTE TRADICIONAL (Colombia) Cerdos de 100 Kg. en pie

NOMBRE DEL CORTE % RENDIMIENTO Cabeza 5,79 Espinazo 4,06 Empella 0,74 Riones 0,37 Costilla 7,26 Pierna 19,95 Lomo 8,00 Brazuelo 11,08 Toc. Carne 11,20 Toc. Grasa 14,40 Papada 4,80 Cabeza de lomo 1,85 Lagarto 1,48 Hueso carnudo 4,06 Hueso blanco 2,83 Piticas 1,35 Recortes-Desgorde 0,74 TOTAL 100

FUENTE: La carne de cerdo. Manual prctico para su comercializacin y consumo

EVALUACION DE LA CANAL PORCINA Factores involucrados en la calidad rendimiento de la canal: Raza Alimentacin Edad Sexo Enfermedades Transporte Descanso y ayuno antes del sacrificio y

REND. ENTRE CANALES DE DIF. PESO Y GRASA DORSAL CERDO 1 CERDO 2 CERDO 3 Peso en pie (Kg) 95 80 70,8 Peso en canal (Kg) 77 65 59 Rendimiento canal (%) 81 81 83 Grasa dorsal (mm) 29 23 17 RENDIMIENTO EN CORTES (Kg-%) (Corte tradicional) Carne: Pierna 13 (16,90%) 13 (20%) 13 (22,03%) Brazuelo 7 (9,09%) 6 (9,23%) 6 (10,17%) Lomo 8 (10,40%) 7 (10,77%) 7 (11,86%) Tocino-Banda 37 (48,05%) 30 (46,15%) 24 (40,68%) Hueso 12 (15,58%) 9 (13,85%) 9 (15,25%) Margen bruto/Utilidad 4,30% 8,20% 10,60%

FUENTE: La carne de cerdo. Manual prctico para su comercializacin y consumo

CORTES DE LOMO

CORTES DE LOMO

CORTES DE PIERNA

CORTES DE BRAZO

CORTES DE COSTILLA

Los productos con valor agregado satisfacen las necesidades del consumidor
El valor agregado significa proveer al cliente de artculos tal como si se tratara de una seleccin a la carta que ofreciera una seleccin de preparaciones tnicas. Tambin abarca el hecho de dar al cliente consejos para las preparaciones e ideas sobre recetas para cocinar ms fcilmente y sin afanes.